Algunos alimentos, como la carne, ganan jugosidad y textura por medio de la implementación tecnológica desarrollada en la UN.

10 de Agosto de 2012

Embutidos, quesos, mantequillas y carnes son solo algunos de los productos que, gracias a la ciencia y la tecnología, ahora tienen mejor apariencia, mayores propiedades nutricionales y menor precio.

El secreto de este avance tecnológico, utilizado desde la Sede Medellín, consiste en la utilización de proteínas y residuos vegetales como cáscaras de banano, vainas de arveja y sobrantes de espárragos o de cítricos.

Cuando María José, de once años de edad, vio por primera vez el aspecto rugoso y oscuro de una arepa de chócolo, renunció a degustar este producto que a tantas personas encanta. Esta anécdota, que Diego Restrepo cuenta sobre su hija, lo motivó a estudiar y a mejorar las condiciones de presentación de varios alimentos de consumo cotidiano.

“Ese primer mordisco lo damos con los ojos antes que con los dientes. Por eso, el producto debe ser agradable a la vista, para que los otros sentidos tengan una experiencia más satisfactoria”, dice Restrepo, director del Grupo de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia en Medellín.

Así, comenzó la búsqueda de alternativas para optimizar la cadena productiva de cárnicos, salsas, bebidas achocolatadas y yogures, entre una larga lista de comestibles. El enriquecimiento técnico consiste en la adición de salmueras o disoluciones proteínicas de origen vegetal que no solo mejoran su textura, sino que los hacen más llamativos, baratos y saludables.

Solo apariencias

Muchas personas son engañadas por la presentación de los alimentos. Por ejemplo, en algunos mostradores de almacenes de cadena se exhiben pechugas de pollo aparentemente frescas y robustas que al cocinarse se “desinflan”.

Un producto visualmente amable termina siendo una ilusión óptica, insípida y decepcionante. Es allí donde entran en juego los llamados agentes texturales y las fibras vegetales, ingredientes que ofrecen una experiencia más placentera al gusto y a la vista.

El procedimiento consiste en el uso de gelatinas espesantes, como gomas naturales o carrageninas, un tipo de polímeros (moléculas de gran tamaño) que se extraen de algas marinas rojas originarias de Chile, Filipinas e Irlanda. Estas se combinan con saborizantes y se agregan a los alimentos. Así, se mejoran su apariencia y sus características sensibles, sin reducir su valor alimenticio.

Para agregar estas emulsiones se requiere un texturómetro (que establece los patrones de textura final deseada en porciones sólidas, como quesos, mantequillas o jamones) y un viscosímetro (que mide la viscosidad y los parámetros de flujo de las sustancias aplicadas en salsas y yogures).

En carnes y sus derivados, la salmuera se inyecta con una jeringa —como las utilizadas en ganadería—. Luego son llevados a una masajeadora o mezcladora para darles consistencia. Este procedimiento, utilizado en la UN, ahorra tiempo y grandes inversiones en maquinaria.

Múltiples beneficios

Un producto llamativo que, además de proporcionar una buena sensación al paladar sea sano para el organismo, es lo ideal. Diego Restrepo explica que han desarrollado chorizos antioqueños que tienen solo un 30% de grasa.

“Los infartos por dietas poco saludables están matando a la gente. Por eso, pensamos en remplazar hasta la mitad de la grasa animal por fibra vegetal y agua. Así, se contribuye al buen funcionamiento de la digestión y a prevenir el deterioro de las arterias”, asegura el investigador.

Las fibras ensayadas provienen de cáscaras de banano, vainas de arveja y residuos de espárrago o de cítricos, cuyo uso contribuye al ambiente en la medida en que se les dé buen uso. Además, se adicionan agentes proteínicos obtenidos de la soya y el trigo.

Los investigadores señalan que las proteínas de origen animal son costosas: un kilogramo de lomo de res puede valer hasta 20 mil pesos, pero solo el 20% de su contenido es proteína, el 74% es agua y el resto son grasas.

Gracias a la salmuera elaborada en la UN, se obtiene un alimento con balance nutricional, características sensibles e higiénicas y un costo menor que podría reflejarse en el bolsillo de los consumidores y los industriales.

Éxito en la industria

Luz Estella Vanegas, gerente de Innovación y Desarrollo de Tecnas S. A. (empresa productora y comercializadora de ingredientes y aditivos que apoya las investigaciones), resalta que, gracias a estos avances, se tiene mayor competitividad.

“El estudio nos ayudó a entender la sinergia entre mezclas de agentes de textura y las salmueras, así como a conocer qué efecto tienen sobre características como la retención de agua, la textura y el valor nutricional de diferentes sistemas alimenticios”, dice.

No tener que agitar una bebida antes de consumirla, que la mantequilla o el queso crema se deslicen fácilmente por una tajada de pan, que bebidas espesas como los yogures alcancen una consistencia cremosa en la boca o que salsas con sólidos suspendidos (como ajo o cebolla) tengan una buena apariencia son otros de los logros de los expertos de la UN, según Bibiana Jaramillo, encargada de soporte técnico, investigación y desarrollo de Tecnas S. A.

Vanegas reconoce otro aspecto importante: algunas mediciones instrumentales propias de la academia ahora son empleadas con éxito en la industria alimenticia.

Diego Restrepo concluye que la incorporación de estos nuevos ingredientes en productos alimenticios es una medida que fortalece el “amor a primera vista” que todos sentimos por los alimentos.

Lea el artículo completo en UN Periódico: http://www.unperiodico.unal.edu.co/dper/article/alimentos-enriquecidos-saludables-y-apetitosos.html.

Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co