25 de octubre de 2013
• Uno para desarrollar empaques proteínicos bioactivos para conservar alimentos y otro para incrementar el potencial aromático de vinos blancos mexicanos, ganaron el concurso abierto 2013 de la FQ
Por su calidad académica, alto potencial de factibilidad técnica y comercialización en el corto plazo, dos proyectos, uno para desarrollar empaques proteínicos bioactivos para conservar alimentos y otro para incrementar el potencial aromático de vinos blancos mexicanos, fueron los ganadores del concurso abierto 2013 del Fondo de Proyectos Semilla de Investigación Aplicada, de la Facultad de Química (FQ) de la UNAM.
El objetivo es apoyar, cada año, dos propuestas de investigación multidisciplinarias, con alto potencial de aplicación y desarrollados por grupos interdisciplinarios de académicos de la FQ, seleccionados mediante concurso abierto.
Los resultados del concurso fueron dados a conocer por el Comité Científico ad hoc, integrado por miembros del Consejo Asesor de Investigación de la entidad universitaria e investigadores externos, así como por miembros del Patronato de la FQ, quienes fungieron como expertos en tópicos de vinculación.
Desarrollo de empaque proteínico bioactivo
El proyecto Desarrollo de empaques proteínicos bioactivos para conservación de alimentos, encabezado por María de los Ángeles Valdivia López, adscrita al Departamento de Alimentos y Biotecnología, se hizo acreedor al estímulo.
Además de realizar funciones básicas como contener y proteger esos suministros, dichos empaques se caracterizan por interactuar con ellos, es decir, el producto está en un ambiente que se modificará de manera benéfica a través de cambios inducidos gracias a su recubrimiento, que permite la liberación o actividad controlada de los agentes incorporados, explicó la investigadora.
Los empaques se han desarrollado mediante el uso de proteínas provenientes de piel de pollo y de pescado y se han establecido las condiciones para elaborar películas con buenas propiedades mecánicas y de barrera frente a la permeabilidad al oxígeno, así como condiciones y concentraciones de plastificantes, a fin de formar una película plástica de fácil digestión o biodegradación.
Para llevar a cabo esta tarea, los especialistas de la FQ han trabajado alrededor de dos años con el propósito de establecer las condiciones óptimas para la extracción y separación de proteínas con propiedades adecuadas.
Ahora, con el fin de tener un sistema funcional activo, los investigadores buscan incorporar a estos empaques proteínicos, antioxidantes polifenólicos de origen natural, provenientes de la semilla de la chía, pues se ha comprobado que retardan la formación de radicales libres y los subsecuentes procesos de oxidación.
Estas reacciones se caracterizan por la formación de peróxidos y compuestos carbonílicos que provocan la pérdida de lípidos y, eventualmente, de proteínas; producen sabores y olores objetables, así como la pérdida del valor nutrimental de los alimentos, lo que los hace no aptos para el consumo, señaló Valdivia López.
Dichas películas, detalló, deben tener propiedades mecánicas adecuadas, como resistencia, elasticidad, flexibilidad y permeabilidad para cumplir la función de protección, es decir, ser una barrera protectora contra la entrada de microorganismos, oxígeno y vapor de agua.
Al incorporar los polifenoles vía enzimática y química, se determinará la cantidad de antioxidantes por integrar en las películas plásticas, se evaluarán las propiedades físicoquímicas y mecánicas del recubrimiento, así como su eficacia en la protección de sistemas alimentarios.
De esta forma, añadió, al adicionar los nuevos componentes al empaque bioactivo, se tendrá una actividad dentro del sistema alimentario y funcionará de manera dinámica en el sistema para protegerlo de los procesos oxidativos.
En el proyecto participan, como corresponsable, Alfredo Vázquez Martínez, del Departamento de Química Orgánica, encargado de la caracterización de los grupos funcionales; Alberto Tecante Coronel, del Departamento de Alimentos y Biotecnología, para evaluar las propiedades mecánicas de las películas y Miquel Gimeno Seco, del mismo departamento, en la incorporación de antioxidantes vía enzimática.
Vinos blancos mexicanos
El grupo de investigación que encabeza Araceli Peña Álvarez, del Departamento de Química Analítica, obtuvo el apoyo por el trabajo Influencia de diferentes técnicas enológicas para incrementar el potencial aromático en vinos blancos mexicanos, con el cual busca mejorar el perfil organoléptico de estos productos, elevar su calidad y aumentar la aceptación entre los consumidores.
Se busca probar la influencia de diferentes técnicas enológicas en la elaboración tradicional de vino blanco para potenciar su aroma. Para determinar los compuestos volátiles y semivolátiles, se aplicarán técnicas analíticas como la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, entre otras.
Con ello, se plantea trabajar con cepas cultivadas en México como Chenin Blanc, Sylvaner y Sauvignon Blanc, elegidas por su potencial aromático mediano, las cuales, pese a ser las mismas que se usan en otros países para producir vino blanco, tienen características propias en nuestro territorio.
Con más de 15 años de realizar investigación en el área, Araceli Peña comentó que si bien en México no se ha consolidado una cultura enológica, “el consumo de estos productos va en aumento y las vitivinícolas existentes buscan consolidar su calidad internacional”.
En esta propuesta participan Patricia Severiano, del Departamento de Alimentos y Biotecnología, especializado en análisis sensorial, así como Rodrigo Alonso, Pilar Cañizares y Rocío Juárez, del Departamento de Química Analítica.
El grupo de investigación, explicó Peña Álvarez, elaborará vino a partir de mosto (zumo de uva, base para fabricar la bebida) proporcionado por la vitivinícolaFreixenet, ubicada en Querétaro. Asimismo, construirá una base de datos de los vinos comercializados en el mercado procedentes de estas mismas cepas “para comparar la preparación tradicional con la micro-vinificación. Con ello, se tendrá una referencia de los perfiles químicos. Hasta el momento no existe un perfil químico de los vinos mexicanos, éste será el primero”.
También se harán las determinaciones establecidas en la norma oficial en la materia, en términos de acidez, pH y alcoholes superiores en vinos blancos jóvenes mexicanos. “Representa el inicio de una línea de investigación multidisciplinaria sobre esos productos en la FQ”, refirió.
Finalmente, detalló que el apoyo proporcionado permitirá adquirir los materiales necesarios para la elaborar el vino y analizar los diferentes procesos de vinificación.
