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Elaboran salchichas con harina de lombriz

 
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Científicos de la UN en Palmira aseguran que la lombriz roja californiana (Eisenia foetida) posee altos contenidos de aminoácidos proteínicos.
Científicos de la UN en Palmira aseguran que la lombriz roja californiana (Eisenia foetida) posee altos contenidos de aminoácidos proteínicos.

16 de Agosto de 2012

Ingenieros agroindustriales elaboraron un embutido de pez tilapia y lombriz roja californiana que puede sustituir la proteína de la carne de res.

Científicos de la UN en Palmira aseguran que la lombriz roja californiana (Eisenia foetida) posee altos contenidos de aminoácidos proteínicos, un componente esencial para generar la energía que diariamente necesita el cuerpo humano.

Por eso, un grupo de investigadores agroindustriales le adicionó harina de lombriz a una salchicha de tilapia que ya había sido elaborada en la Institución, y halló altas propiedades nutricionales y gustativas en el producto final. Este es el primer trabajo científico de este tipo en el país.

El profesor José Igor Hleap, director del proyecto, afirma que las californianas se pueden producir en cualquier lugar del planeta que no supere los 40 ºC. “Nuestros climas templados son ideales para su reproducción”, asegura.

Aunque, en el país, la lombricultura no es un sector posicionado y aún no se conocen cifras oficiales de producción, Diego Fernando Castaño, gerente de Lombricol (empresa dedicada a la implementación de abono orgánico a través del lombricompost), afirma que puede haber alrededor de diez de estos empresarios formalmente establecidos.

“Sin duda, es un negocio en expansión y tiene un gran potencial en el contexto nacional e internacional. Aunque la mayoría nos dediquemos a los abonos orgánicos, el sector de los alimentos es prometedor, pues la lombriz tiene un porcentaje de proteína mayor al de otros animales de consumo humano”, indica el empresario.

Juan Manuel González, estudiante de Ingeniería Agroindustrial de la UN en Palmira, explica que el novedoso alimento se desarrolló en el Laboratorio de Tecnología de Carnes, a partir de filetes de tilapia roja, utilizando una formulación validada en investigaciones anteriores y una técnica con la que ya se ha fabricado una pasta de pescado denominada Surimi.

Fue así como adicionaron un 4%, 8%, 12%, 16% y 20%, respectivamente, de harina de lombriz roja californiana a cada una de las salchichas de ensayo y sustituyeron la presencia de carne de res y cerdo en niveles equivalentes de proteína. También elaboraron una sin harina que sirvió como control, pero la prueba de oro del producto final eran los consumidores. Por eso, se hizo una evaluación sensorial con el fin de identificar su grado de satisfacción, preferencia y aceptabilidad.

El producto fue degustado por cincuenta consumidores no entrenados; entre estos se escogieron quince jueces al azar para que lo calificaran. “Las salchichas se ofrecieron a las personas en forma aleatoria. Se descartaron aquellos embutidos que incluyeron una sustitución entre el 16 y el 20% de harina, pues sus características de textura y consistencia no fueron aceptables”, afirma María Fernanda Mora, estudiante del proyecto.

El estudio reveló que el 78% de los consultados estaría dispuesto a comprar el alimento, pues expresaron agrado por un producto novedoso que les resulta más saludable y nutritivo que sus semejantes del mercado.

Además de los análisis organolépticos (olor, color, textura…), que permitieron identificar el sabor y el gusto del singular producto, los investigadores efectuaron pruebas bromatológicas (estudio integral de los alimentos) y microbiológicas, que permitieron observar un grado de contenido proteínico similar al de las salchichas convencionales y concluir que todas ellas se ajustan a las exigencias de la norma Icontec 1325, es decir, son productos aptos para el consumo humano.

Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co