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Transforman aromas y antioxidantes a partir de hongos

 
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El proyecto comprende la obtención de aromas como el de la vainilla y los pétalos de rosa a partir de microorganismos
El proyecto comprende la obtención de aromas como la vainilla y los pétalos de rosa a partir de microorganismos.

26 de Julio de 2012

El olor de los pétalos de rosa y el de la vainilla se pueden obtener con el procesamiento químico de hongos, en otras palabras, biotransformar estos microorganismos al servicio de diversas industrias.

Tales componentes, de alto impacto comercial para la industria alimentaria y cosmética, se han identificado mediante el estudio y biotransformación del metabolismo de hongos fitopatógenos, los cuales atacan a las plantas con enfermedades; no obstante, después de este avance tecnológico, son insumo para lograr diversos aromas.

Diego Luis Durango Restrepo, investigador del Grupo de Química de los Productos Naturales y los Alimentos de la Sede Medellín, explica que con la biotransformación, desarrollo entendido como la conversión de una sustancia para generar otras reacciones químicas, “hemos avanzado en  suministrar aromas y tratar de abrir la línea en antioxidantes y en la parte ambiental, evaluando si este tipo de microorganismos tienen la habilidad de degradar algunas sustancias que son contaminantes”, indicó.

Parte del proceso en laboratorio se adelanta con metodología clásica de fermentación en medio líquido agitado en matraces erlenmeyer; así se da el crecimiento de los microorganismos a un estado de biomasa para, finalmente, identificar los productos y las perspectivas de aplicación que se pueden tener en mayor escala, como se pretende con los aromas de vainilla y pétalos de rosa.

Una de las bondades de estos mecanismos es que son amigables con el medioambiente dado que se utilizan tecnologías limpias y las soluciones de los compuestos se hacen en agua, lo cual evita reacciones químicas complejas para el entorno, destaca Durango Restrepo.

Así como desde el grupo investigativo de Química de los Productos Naturales y los Alimentos se ha procurado la obtención de los dos aromas florales más comerciales del mundo, otros expertos de la sede también han desarrollado biotransformación con microorganismos para atender necesidades de los sectores alimentario, agropecuario y médico, tales como bioinsecticidas y fármacos.

Hasta el momento, los procesos han sido desarrollados solo a escala de laboratorio para identificar este tipo de compuestos y mirar las variables de temperatura y la fuente de carbono, entre otras, y culminar con escalado a nivel industrial con biorreactores, una proyección a futuro desde la UN.

Lea el artículo en:http://www.agenciadenoticias.unal.edu.co/ndetalle/article/transforman-aromas-y-antioxidantes-a-partir-de-hongos.html

Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co

REALIZAN EN LA UNAM ESTUDIOS SOBRE MICROBIOLOGÍA DEL MEZCAL

 
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Francisco Ruiz Terán, de la Facultad de Química de la UNAM, realiza una investigación sobre la microbiología del mezcal.
Francisco Ruiz Terán, de la Facultad de Química de la UNAM, realiza una investigación sobre la microbiología del mezcal.

23 de abril de 2011

• El propósito, identificar qué sustancia producen los microorganismos que participan en la fermentación de los agaves Angustifolia y Tobala
• Además, se pretende realizar lineamientos más precisos y de control de calidad del producto

Para identificar qué sustancias originan los organismos que participan en la fermentación de los agaves Angustifolia y Tobala, en términos de alcohol y productos congenéricos, Francisco Ruiz Terán, académico en alimentos y biotecnología de la Facultad de Química (FQ) de la UNAM, realiza una investigación sobre microbiología del mezcal.

Para ello, señaló, se han seleccionado 25 palenques (fábricas de mezcal), cuya característica principal es el modo de producción artesanal. Este tipo de destilado tiene cualidades sensoriales adicionales a los industriales, debido a los metabolitos y volátiles que producen las cepas de levaduras presentes en la fermentación.

Todas las bebidas alcohólicas, explicó, contienen sustancias volátiles en baja concentración, pero suficientes para conferirles aroma y sabor; el origen de estos compuestos es diverso, su presencia se determina por las operaciones empleadas para su producción: materia prima, fermentación, destilación y añejamiento.

En la fermentación, ejemplificó, intervienen parámetros como la cepa de levadura y otros microorganismos, temperatura, concentración de oxígeno, agitación y azúcar.

Microbiología del mezcal

Para realizar el análisis, Ruiz Terán y su equipo han recorrido, por más de cuatro años, casi el 80 por ciento de los municipios productores de mezcal, como Tlacolula, Ocotlán, Yautepec, Sola de Vega y Miahuatlán.

Tambien, han aislado 400 cepas de levaduras provenientes de las fermentaciones en Oaxaca. De ellas, se seleccionarán las que se encuentren con mayor frecuencia y se hará el proceso en mostos de agave, como lo hacen en la entidad, para reconocer cuántos y qué productos se generan, y que además pudieran ser distintivos de cada distrito.

Hasta hoy, a nivel molecular se han identificado 16 patrones de microorganismos en la denominada Región del Mezcal, y los más frecuentes son Candida apicola, Candida intermedia, Rodhotorula mucilaginosa, Saccharomyces cerevisiae y Zygosaccharomyces bailii.

Asimismo, resaltó, se harán fermentaciones dirigidas con las levaduras aisladas y el mosto del agave, para observar, a través del análisis químico, la presencia de los compuestos responsables del aroma y sabor de los artesanales y su relación con los microorganismos que intervinieron en su producción.

Este trabajo puede potenciar el desarrollo de esa industria, con el aporte de mayores fundamentos científicos a la definición y diferenciación de sus tipos, de tal modo que el control de calidad no se limite a una vigilancia sólo de los compuestos que ponen en riesgo la calidad sanitaria del producto, sino también de aquéllos que le confieren particularidad sensorial.

Algunos datos ya evaluados de la investigación, sugieren que esta última, está ligada a la presencia de los microorganismos asociados a la fermentación, lo que resulta de interés no sólo científico sino también comercial, pues podría aprovecharse para promover los tipos de mezcal y distinguir la procedencia del agave, la región y el palenque responsable.

Créditos: UNAM-DGCS-238/2011/unam.mx