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Sin reconocimiento, la trascendencia de la masticación.

 
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No se le ha estudiado cabalmente, aunque se realiza por lo menos tres veces al día, y para preparar un bocado de un alimento duro de dos gramos para su deglución, se requieren aproximadamente 40 ciclos, explicó Ana María Wintergerst, de la FO.
No se le ha estudiado cabalmente, aunque se realiza por lo menos tres veces al día, y para preparar un bocado de un alimento duro de dos gramos para su deglución, se requieren aproximadamente 40 ciclos, explicó Ana María Wintergerst, de la FO.

18 de Diciembre del 2012

La masticación es una función importante del cuerpo; se lleva a cabo todos los días, sin embargo, no recibe la importancia adecuada. “No se le ha estudiado cabalmente, aunque la realizamos por lo menos tres veces al día, y para preparar un bocado de un alimento duro de dos gramos para su deglución, se requieren aproximadamente 40 ciclos”, señaló Ana María Wintergerst Lavín, de la División de Estudios de Posgrado e Investigación de la Facultad de Odontología (FO) de la UNAM.

Es el primer paso de la digestión y se relaciona con la calidad de vida y salud de las personas. Este proceso es resultado de una compleja organización estructural y funcional en la que participan, entre otros, el sistema nervioso central y periférico, estructuras óseas, músculos, dientes y tejidos blandos.

En el momento en que se introduce un alimento a la cavidad bucal, se realizan movimientos que lo transportan a la zona de los dientes posteriores, que es donde se tritura y procesa. No sólo se “rompe”, sino que se mezcla con saliva y forma un bolo cohesivo y deformable, que puede ser deglutido, explicó.

Las afecciones más comunes en la cavidad bucal, las caries y la enfermedad periodontal, frecuentemente tienen como secuela la pérdida de dientes, que merma la capacidad de preparar la comida para ingerirla.

La evaluación de la función masticatoria se puede hacer de forma objetiva y subjetiva; la primera se realiza al dar alimento a una persona, que lo mastica cierto número de ciclos, o hasta antes de deglutir, y luego lo expulsa en un filtro; así se determina el tamaño de las partículas, que son mayores conforme se registra la pérdida de más dientes. “Preferimos usar alimentos artificiales, para estandarizar la dureza, peso y tamaño del bolo”, indicó.

En tanto, la subjetiva consiste en la percepción del propio individuo sobre su capacidad de masticar. La falta de dientes y los problemas al respecto afectan la calidad de vida de las personas, que aceptan que les molesta o causa tristeza no disfrutar de todo tipo de alimentos, lo que disminuye el placer de comer.

En México, refirió, 25 por ciento de la población de entre 65 y 74 años de edad es edéntula, y de los 18 a 34 años, 1.6 por ciento ya no tiene dientes.

Por ello, Wintergerst y su equipo estudian esta función y desarrollan un instrumento (cuestionario) para la evaluación subjetiva del desempeño masticatorio en adultos, que a diferencia de los existentes, no sólo contiene un dominio relativo a la autopercepción de la función misma, sino sobre el impacto emocional y social derivados por problemas al masticar.

Para ello, seleccionaron a pacientes a quienes sólo les faltaban piezas posteriores. “Todas son importantes; con los anteriores mordemos, se corta, pero las personas valoran más estos dientes por la estética; la masticación se lleva a cabo primordialmente en el sector posterior”.

La universitaria observó que a medida que aquéllos faltan y se afecta la capacidad de fracturar los alimentos, los individuos tratan de compensar con el incremento de los ciclos de masticación de 40, 45 ó 50. Aún así, no alcanzan a hacerlo como quienes tienen todas las piezas.

Si quedan pocas, tres o cuatro posteriores, o se pierden en su totalidad, cambia el patrón. Los pacientes dejan de compensar con un incremento del número de ciclos y degluten prácticamente sin masticar; con ello pueden originarse problemas de salud.

Quienes no tienen dientes dejan de consumir, sobre todo, fibra, frutas y vegetales verdes, y comienzan a ingerir en mayor proporción grasas y carbohidratos, más fáciles de masticar.

“En el instrumento que construimos, evaluamos no sólo un listado de alimentos (que van desde los muy duros, como zanahoria o carne asada, hasta algunos que no lo son tanto, como la pera o el elote desgranado), sino el impacto social y emocional por los problemas respectivos”.

En los cuestionarios convencionales, de acuerdo con los alimentos marcados como aquellos que no se pueden ingerir, se determina qué tan afectada está la función, aunque se recurre a procesos para seguir con su consumo, como mayor cocción, hacerlos papilla o cortarlos en fragmentos pequeños.

Para elaborar el instrumento, primero se recurrió a grupos focales con odontólogos, que comentaron las quejas más frecuentes por la falta de piezas, y preguntas abiertas a 150 pacientes de las propias clínicas de la FO, como ¿qué tipo de problema le ha ocasionado la pérdida de dientes posteriores?

El cuestionario se aplicó a 100 personas de entre 40 y 60 años en el DF y Guerrero.

Consta de 14 preguntas, aunque una de ellas contiene, a su vez, 15 más, en las que se inquiere la dificultad para masticar. Tratamos de ser específicos, y en lugar de enlistar “carne”, por ejemplo, se pregunta sobre “carne de res asada”; también incluye a la “manzana con cáscara partida en cuatro partes”, o “chicharrón sin guisar”. Además, se interroga sobre la modificación de las prácticas alimentarias, como remojar o licuar la comida.

En relación al impacto emocional y social, se encontró que no poder ingerir todo tipo de alimentos puede ser irritante, así como dejar de salir a comer fuera de casa, lo que afecta la vida social. Sin embargo, el impacto es menor a lo esperado, pues muchos consideran que la pérdida de piezas es un “proceso natural” relacionado con el envejecimiento.

Para validar el instrumento, fue necesario comparar los puntajes con la prueba objetiva; algunos pacientes refieren que su masticación es “buena”, aunque carezcan de dientes posteriores.

Se seguirá con su aplicación en las clínicas de la FO, y podría servir para evaluar el efecto de diferentes tratamientos sobre la función masticatoria, como valorar el resultado de los tratamientos de ortodoncia, pues éstos se centran más en el aspecto estético que en la función, o de los tratamientos de rehabilitación bucal, finalizó Wintergerst Lavín.

Boletín UNAM-DGCS-777
Ciudad Universitaria.

Alimentos enriquecidos: saludables y apetitosos

 
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 Algunos alimentos, como la carne, ganan jugosidad y textura por medio de la implementación tecnológica desarrollada en la UN.
Algunos alimentos, como la carne, ganan jugosidad y textura por medio de la implementación tecnológica desarrollada en la UN.

10 de Agosto de 2012

Embutidos, quesos, mantequillas y carnes son solo algunos de los productos que, gracias a la ciencia y la tecnología, ahora tienen mejor apariencia, mayores propiedades nutricionales y menor precio.

El secreto de este avance tecnológico, utilizado desde la Sede Medellín, consiste en la utilización de proteínas y residuos vegetales como cáscaras de banano, vainas de arveja y sobrantes de espárragos o de cítricos.

Cuando María José, de once años de edad, vio por primera vez el aspecto rugoso y oscuro de una arepa de chócolo, renunció a degustar este producto que a tantas personas encanta. Esta anécdota, que Diego Restrepo cuenta sobre su hija, lo motivó a estudiar y a mejorar las condiciones de presentación de varios alimentos de consumo cotidiano.

“Ese primer mordisco lo damos con los ojos antes que con los dientes. Por eso, el producto debe ser agradable a la vista, para que los otros sentidos tengan una experiencia más satisfactoria”, dice Restrepo, director del Grupo de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia en Medellín.

Así, comenzó la búsqueda de alternativas para optimizar la cadena productiva de cárnicos, salsas, bebidas achocolatadas y yogures, entre una larga lista de comestibles. El enriquecimiento técnico consiste en la adición de salmueras o disoluciones proteínicas de origen vegetal que no solo mejoran su textura, sino que los hacen más llamativos, baratos y saludables.

Solo apariencias

Muchas personas son engañadas por la presentación de los alimentos. Por ejemplo, en algunos mostradores de almacenes de cadena se exhiben pechugas de pollo aparentemente frescas y robustas que al cocinarse se “desinflan”.

Un producto visualmente amable termina siendo una ilusión óptica, insípida y decepcionante. Es allí donde entran en juego los llamados agentes texturales y las fibras vegetales, ingredientes que ofrecen una experiencia más placentera al gusto y a la vista.

El procedimiento consiste en el uso de gelatinas espesantes, como gomas naturales o carrageninas, un tipo de polímeros (moléculas de gran tamaño) que se extraen de algas marinas rojas originarias de Chile, Filipinas e Irlanda. Estas se combinan con saborizantes y se agregan a los alimentos. Así, se mejoran su apariencia y sus características sensibles, sin reducir su valor alimenticio.

Para agregar estas emulsiones se requiere un texturómetro (que establece los patrones de textura final deseada en porciones sólidas, como quesos, mantequillas o jamones) y un viscosímetro (que mide la viscosidad y los parámetros de flujo de las sustancias aplicadas en salsas y yogures).

En carnes y sus derivados, la salmuera se inyecta con una jeringa —como las utilizadas en ganadería—. Luego son llevados a una masajeadora o mezcladora para darles consistencia. Este procedimiento, utilizado en la UN, ahorra tiempo y grandes inversiones en maquinaria.

Múltiples beneficios

Un producto llamativo que, además de proporcionar una buena sensación al paladar sea sano para el organismo, es lo ideal. Diego Restrepo explica que han desarrollado chorizos antioqueños que tienen solo un 30% de grasa.

“Los infartos por dietas poco saludables están matando a la gente. Por eso, pensamos en remplazar hasta la mitad de la grasa animal por fibra vegetal y agua. Así, se contribuye al buen funcionamiento de la digestión y a prevenir el deterioro de las arterias”, asegura el investigador.

Las fibras ensayadas provienen de cáscaras de banano, vainas de arveja y residuos de espárrago o de cítricos, cuyo uso contribuye al ambiente en la medida en que se les dé buen uso. Además, se adicionan agentes proteínicos obtenidos de la soya y el trigo.

Los investigadores señalan que las proteínas de origen animal son costosas: un kilogramo de lomo de res puede valer hasta 20 mil pesos, pero solo el 20% de su contenido es proteína, el 74% es agua y el resto son grasas.

Gracias a la salmuera elaborada en la UN, se obtiene un alimento con balance nutricional, características sensibles e higiénicas y un costo menor que podría reflejarse en el bolsillo de los consumidores y los industriales.

Éxito en la industria

Luz Estella Vanegas, gerente de Innovación y Desarrollo de Tecnas S. A. (empresa productora y comercializadora de ingredientes y aditivos que apoya las investigaciones), resalta que, gracias a estos avances, se tiene mayor competitividad.

“El estudio nos ayudó a entender la sinergia entre mezclas de agentes de textura y las salmueras, así como a conocer qué efecto tienen sobre características como la retención de agua, la textura y el valor nutricional de diferentes sistemas alimenticios”, dice.

No tener que agitar una bebida antes de consumirla, que la mantequilla o el queso crema se deslicen fácilmente por una tajada de pan, que bebidas espesas como los yogures alcancen una consistencia cremosa en la boca o que salsas con sólidos suspendidos (como ajo o cebolla) tengan una buena apariencia son otros de los logros de los expertos de la UN, según Bibiana Jaramillo, encargada de soporte técnico, investigación y desarrollo de Tecnas S. A.

Vanegas reconoce otro aspecto importante: algunas mediciones instrumentales propias de la academia ahora son empleadas con éxito en la industria alimenticia.

Diego Restrepo concluye que la incorporación de estos nuevos ingredientes en productos alimenticios es una medida que fortalece el “amor a primera vista” que todos sentimos por los alimentos.

Lea el artículo completo en UN Periódico: http://www.unperiodico.unal.edu.co/dper/article/alimentos-enriquecidos-saludables-y-apetitosos.html.

Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co