- Mediante procesos eficientes y limpios, universitarios extraen, por ejemplo, fibra dietética del producto generado por el desespinado del nopal, y antioxidantes del agua amarilla producida por la nixtamalización del maíz, conocida como nejayote.
15 de abril de 2012
• Adicionadas a diversos alimentos, estas sustancias ayudan a mantener la salud y prevenir enfermedades como las cardiovasculares, el cáncer y las cataratas
Diferentes nutracéuticos (sustancias que adicionadas a diversos alimentos ayudan a mantener la salud y a prevenir enfermedades como las cardiovasculares, el cáncer y las cataratas) son obtenidos de residuos agroindustriales por académicos de la Facultad de Química (FQ) de la UNAM.
Así, mediante procesos eficientes y limpios, extraen, por ejemplo, fibra dietética del producto generado por el desespinado del nopal, y antioxidantes del agua amarilla producida por la nixtamalización del maíz, conocida como nejayote.
“Al desespinar el nopal para el mercado se generan residuos equivalentes al 30 por ciento del total de la verdura, con la misma composición nutrimental, pues contienen proteínas, minerales polisacáridos, lípidos y compuestos bioactivos”, explicó Arturo Navarro Ocaña, profesor del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la entidad.
Los académicos han desarrollado también otros procesos eficientes y limpios para obtener, a gran escala, antioxidantes del totomoxtle, el olote, las hojas y la caña de maíces criollos, ampliamente distribuidos en todo el país.
Asimismo, procesos a nivel laboratorio para extraer biocolorantes de maíces criollos coloridos que crecen en zonas agrícolas de Tlaxcala, Puebla y el Distrito Federal.
“Se trata de las antocianinas, sustancias responsables de la gama de colores que abarca desde el rojo hasta el azul en varias frutas, vegetales y cereales; se usan como colorantes de alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos”.
El café almacenado más de un año y el frijol endurecido por largo tiempo pueden ser también origen de nutracéuticos: el primero contiene ácidos clorogénicos; y el segundo, antocianinas, que tienen propiedades antioxidantes. Cabe señalar que, igualmente, de la cascarilla de la leguminosa, de la que existe gran variedad en México, se han obtenido colorantes.
Otras fuentes que han sido trabajadas por Navarro Ocaña y sus colaboradores son las cascarillas de frutas como cítricos y manzanas, y de cereales (ricos en fibra dietética y antioxidantes).
Tecnología limpia y eficiente
Los universitarios han creado una tecnología limpia, eficiente y ahorradora de energía para extraer o separar sustancias puras. “Se trata de procesos físico-químicos y biológicos, en los que se usan disolventes ecológicos y reactivos orgánicos (ácidos de frutas) asistidos por catalizadores biológicos como las enzimas, ultrasonido y microondas”, señaló.
También, desarrollan procesos para usar colorantes y antioxidantes como aditivos en alimentos, como pigmentos de textiles o como nutracéuticos.
En colaboración con un grupo de investigadores del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, han evaluado las propiedades antioxidantes en modelos animales, con el uso de extractos enriquecidos de polifenoles, obtenidos del desespinado del nopal.
Por otra parte, en su laboratorio de la Facultad de Química, han probado los antioxidantes de varios cítricos y del nopal para estabilizar con ellos aceites y bases de aderezos.
Biocolorantes y ácido ferúlico
Por lo que se refiere a los procesos de obtención de biocolorantes a partir de maíces criollos coloridos, ya están listos para su eventual escalamiento a nivel de planta piloto. Un proceso que próximamente contará con una patente –resultado de un proyecto financiado por el Instituto de Ciencia y Tecnología del DF– es el de extracción del ácido ferúlico y preparación de derivados por métodos enzimáticos. “Estos últimos, junto con el ácido ferúlico y el cumárico, tienen muchas aplicaciones comerciales”.
La obtención de nutracéuticos es sólo una parte del trabajo científico de los académicos. En realidad, su objetivo principal es determinar la presencia y la cantidad de moléculas bioactivas en los alimentos tradicionales de México; éste sería uno de los primeros pasos para que sean considerados funcionales.
“Se considera alimentos funcionales a aquellos que, además de proporcionar las moléculas vitales para una buena nutrición (carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales), contienen otros componentes denominados compuestos bioactivos, que ayudan a mantener la salud y a prevenir enfermedades”, apuntó.
Por ejemplo, aparte de sus propiedades nutricionales, el jitomate contiene fibra dietética y antioxidantes; el aguacate, ácidos grasos poliinsaturados y clorogénicos, así como esteroles, y el maíz y nopal, carotenos, fibra dietética y antioxidantes fenólicos.
“Sin embargo, de la composición bioactiva de muchas frutas y vegetales endémicos de México se tiene poca información. El tejocote (buena fuente de carotenos, polifenoles y fibra) se produce y consume cada vez menos, y lo mismo ocurre con el mamey y el zapote (benéficos por su fibra dietética y sus antioxidantes), el xoconostle o tuna ácida (rica en ácido ascórbico y fibra) y algunas variedades silvestres de frijol. Los perdemos y todavía no hemos evaluado su potencial como alimentos funcionales o fuentes de nutracéuticos”, aseguró Navarro Ocaña.
Por esta razón, el universitario y sus colaboradores seguirán con el estudio de los alimentos tradicionales en el país, o prehispánicos, como los jaltomates o tomatillos de milpa, y las agaváceas, entre otros.
Esteroles, estanoles y carotenos
Para estar bien nutridos y tener una salud óptima, así como para prevenir enfermedades cardiovasculares, se requiere el efecto conjunto de todos los componentes de las frutas y vegetales. Sin embargo, nadie sabe actualmente qué cantidad de compuestos bioactivos hay que consumir al día.
Eso no sucede con los llamados esteroles y estanoles, integrantes de un grupo de compuestos nutracéuticos: se sabe que si se consumen 900 miligramos de ellos al día, ayudan a bajar los niveles de colesterol.
En Estados Unidos y Europa, las leches y los yogures contienen esteroles y estanoles para personas con niveles altos de colesterol. Dos o tres meses después de iniciar su consumo, se observan los efectos benéficos.
Un individuo que sigue la dieta del Mediterráneo (rica en frutas y vegetales) consume al día unos 200 miligramos de esteroles y estanoles, por lo tanto, le faltarían 700 miligramos para sentir los efectos, es decir, necesitaría consumir dicha dieta tres veces al día.
En cuanto a los carotenos, se ha comprobado que pueden reducir las probabilidades de ataques cardíacos, funcionan como antioxidantes liposolubles y aumentan la eficiencia del sistema inmunitario. Para obtener su efecto preventivo, una persona tendría que comer unos 10 nopales al día.
Créditos: unam.mx/boletin/233/2012
