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Asistencialismo no soluciona problemas nutricionales en Colombia.

 
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En Colombia no se han resuelto los problemas de deficiencia nutricional crónica, y ya hay graves problemas de exceso.
En Colombia no se han resuelto los problemas de deficiencia nutricional crónica, y ya hay graves problemas de exceso.

11 de Octubre del 2012

En Colombia, el Estado duplica la capacidad de los programas que subsidian alimentos, pero no logra cambios estructurales en los problemas de pobreza y hambre de las poblaciones.

Así lo hace ver Sara Eloisa del Castillo, profesora de Nutrición Pública de la UN. Ella dice que el problema radica en que el Estado basa principalmente su cumplimiento del derecho a la alimentación en programas como Familias en Acción, que, según ella, han crecido preocupantemente.

Para ella, esto se ha traducido en una disminución de la desnutrición aguda en el país, pero no así de la desnutrición crónica, que permanece. Además, resalta el hecho de que en Colombia no se han resuelto los problemas de deficiencia nutricional crónica histórica y que, paradójicamente, también se están presentando problemas de obesidad.

Esto se debe, según la docente, a que Colombia “es un país que camina hacia los problemas del exceso, sin haber resuelto los problemas de la deficiencia; además, tiene problemas estructurales”.

Y agrega: “En este país la obesidad está ligada a la pobreza, a la monodieta. Nuestras poblaciones son obesas y tienen graves problemas nutricionales que afectan la calidad de vida porque la pobreza ha enfocado la alimentación fundamentalmente en porciones calóricas no nutritivas y porque los programas estatales siguen estando centrados en calorías”.

Una propuesta para cambiar la política pública de seguridad alimentaria y nutricional en Colombia será presentada durante el Congreso Internacional por el Derecho a la Seguridad y la Soberanía Alimentaria y Nutricional en Colombia, que se celebrará del 22 al 24 de octubre en el Auditorio Virginia Gutiérrez de Pineda de la UN en Bogotá.

Del Castillo explicó que el congreso está basado en cuatro mesas.

Una versa sobre la defensa del territorio, la coexistencia con las locomotoras productivas (especialmente las mineras) y la creación de una zona de reserva alimentaria.

Otra está relacionada con la defensa y protección de las semillas nativas y criollas, que son patrimonio cultural ancestral y base de la soberanía alimentaria.

Otra más tiene que ver con el favorecimiento de los circuitos agroalimentarios con enfoque de crecimiento económico para las regiones.

Y la última es sobre la defensa de la cultura alimentaria y los consumos tradicionales, que, según la docente, “ocasionarían una minuta que le permitirá a las instituciones y a los programas de alimentación nacionales plantear propuestas diferenciales más allá del discurso político”.

En el congreso participarán invitados de Canadá, Chile, Ecuador, así como expertos nacionales y de la UN.

Créditos:http://www.agenciadenoticias.unal.edu.co/inicio.html

En la Dieta Tradicional Mexicana, elementos para una buena alimentación y nutrición.

 
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En nuestro país, el consumo de frijol ha disminuido en los últimos 15 años, refirió Amanda Gálvez Mariscal, coordinadora del Programa Universitario de Alimentos y profesora de la Facultad de Química de la UNAM.
En nuestro país, el consumo de frijol ha disminuido en los últimos 15 años, refirió Amanda Gálvez Mariscal, coordinadora del Programa Universitario de Alimentos y profesora de la Facultad de Química de la UNAM.

28 de Agosto del 2012

El frijol es una fuente importante de proteína vegetal y, combinado con la tortilla, ancestralmente ha sido clave en la dieta de México por milenios. No obstante, en los últimos 15 años ha sido notable la disminución en el consumo de esta leguminosa, refirió Amanda Gálvez Mariscal al presentar “pequeños avances” de una investigación realizada por científicos de la UNAM y el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ).

Al participar en el Seminario Alimentos Funcionales, realizado en la Facultad de Química (FQ), la coordinadora del Programa Universitario de Alimentos (PUAL) señaló que el consumo de este producto disminuyó de 19 a nueve kilogramos por persona al año (datos de 2009).

“Lo mismo pasó con la tortilla, que tiene más fibra que el pan blanco”, agregó Gálvez Mariscal al impartir la charla Aislados proteínicos como alimentos funcionales.

Esta merma se debe a cambios en los hábitos de alimentación, lo que ha llevado a la prevalencia actual de diabetes y obesidad entre los mexicanos. Hoy se registra mayor disponibilidad de alimentos procesados ricos en hidratos de carbono y en grasas, incluso en las poblaciones rurales, añadió.

Ante eso, Gálvez Mariscal, académica de la FQ, consideró prioritario revalorar algunos comestibles tradicionales que forman parte de la dieta, que hemos abandonado y que contribuyen a tener buena salud.

Como parte de las investigaciones desarrolladas en la FQ, se emprendió el aislamiento de proteínas de una de las leguminosas más consumida en México, el frijol negro (aunque este grupo es mucho más amplio y comprende garbanzos, habas y lentejas, entre otras). También se estudian otras proteínas vegetales.

En el estudio realizado en conjunto con el INCMNSZ, se buscó entender, mediante la observación de animales de laboratorio, cómo funcionan ciertos factores de transcripción, es decir, las señales metabólicas de la lipogénesis. Se trabajó con aislados proteínicos de frijol, soya y caseína.

Entre los resultados, se observó que las proteínas de los dos primeros productos tienen comportamientos similares. El control para comparar los resultados fue la proteína láctea caseína, que promueve el aumento de peso de animales un poco mejor que las leguminosas. La glucosa en el suero se incrementa lentamente tanto con frijol como con soya, al igual que las concentraciones de insulina.

Gálvez Mariscal dijo que las proteínas del frijol eran importantes en la dieta mexicana hasta hace 15 años, momento en que empezó a declinar su consumo, pese a que la tradicional fomenta una buena alimentación y, por ende, una nutrición adecuada para nuestra población.

Para finalizar, la coordinadora del PUAL señaló que como tecnólogos de alimentos “perfilamos un modelo proteínico de frijol con ventajas para mejorar formulaciones alimenticias”.

Carencias en la legislación

A diferencia de Japón, Estados Unidos y Europa, en México no existe una definición de lo que es un alimento funcional en la legislación de salud, señaló Carolina Peña Montes, ex alumna del DAAD (siglas en alemán para Servicio Alemán de Intercambio Académico), al impartir la ponencia Introducción a los alimentos funcionales.

La académica de la FQ habló de los nutracéuticos (palabra acuñada en 1989, formada por las voces ‘nutrimento’ y ‘farmacéutico’). Algunos de ellos se venden en forma de suplementos. “En México, hay un vacío legal al respecto porque no son considerados alimentos ni medicamentos”.

Los compuestos bioactivos contenidos en los comestibles tienen propiedades que mejoran la salud, ya sea al prevenir enfermedades o reducir el riesgo de adquirirlas, de ahí la tendencia a aislar y concentrar las sustancias benéficas. Ya se han identificado muchas, pero no todas las reivindicaciones de salud han sido formales, expuso.

En Japón, indicó, hay una amplia variedad de alimentos específicos para ciertos aspectos físicos, conocidos como FOSHU (Foods for Specific Health Use). De 1993 a la fecha, en ese país se han aprobado 69. En la nación asiática el consumidor tiene plena confianza de que han sido validados científicamente y llevan una etiqueta que los avala.

En Estados Unidos también hay alimentos funcionales regulados por la FDA, cuyos componentes se han probado científicamente. Se sabe, por ejemplo, que el betaglucano, presente en la avena, disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

En México, por el contrario, la legislación de salud no considera a los alimentos funcionales ni a los nutracéuticos. Existen los suplementos, definidos como un producto cuyo uso incrementa la ingesta dietética total y se presenta en forma farmacéutica.

Las otras dos figuras previstas en la ley de salud son: medicamento herbolario y remedio herbolario: el primero tiene un fin terapéutico comprobado científicamente y, el segundo, alivia síntomas según conocimiento tradicional o popular.

Por eso, para Peña Montes, es fundamental generar mayor conocimiento sobre los componentes bioactivos de los alimentos, específicamente de los nutracéuticos, desde las perspectivas de la nutrigenética o la nutrigenómica, para eventualmente alcanzar una nutrición personalizada.

Con esto no se pretende curar enfermedades, sino desacelerar factores que las disparan, puntualizó, y advirtió que “no cualquier compuesto benéfico se puede comprar en píldoras, no todos los extractos están estandarizados ni tampoco cada compuesto es puro”.

Boletín UNAM-DGCS-528
Ciudad Universitaria.

Lanzan Diabetic’s, leche para diabéticos desarrollada por la UNAM

 
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El rector de la UNAM, José Narro Robles, en la presentación de la Línea Diabetic’s, leche para diabéticos, cuya fórmula fue desarrollada en esta casa de estudios
El rector de la UNAM, José Narro Robles, en la presentación de la Línea Diabetic’s, leche para diabéticos, cuya fórmula fue desarrollada en esta casa de estudios

22 de Agosto de 2012

A partir de ahora, los pacientes diabéticos del país podrán adquirir la leche Diabetic’s, adicionada con una fórmula desarrollada por investigadores de la Facultad de Química (FQ) de la UNAM. Está diseñada especialmente para mexicanos que padecen esta enfermedad, con el propósito de mejorar su calidad de vida, a un bajo costo y con el trabajo conjunto con la empresa Pasteurizadora de León.

A diferencia de las bebidas bajas en calorías (conocidas como light), este producto no sólo está disminuido en grasa, sino que atiende cada uno de los parámetros de descontrol bioquímico de los enfermos. Se trata de un formulado -no de un medicamento- de apoyo nutricional.

El producto fue lanzado en presencia del rector José Narro Robles, del secretario de Economía, Bruno Ferrari, y del gobernador de Guanajuato, Héctor López Santillana.

Vincula a la UNAM con esa empresa mexicana especializada en productos lácteos desde 2009, año en que se firmó una carta de intención a partir de una mezcla que desarrolló el grupo en Genética de la Diabetes de la FQ, como fruto de un largo contacto con pacientes mestizos e indígenas de nuestro territorio, con características particulares de alimentación, talla, masa muscular y herencia genética, que han sido estudiadas por ese equipo científico.

En la presentación de la Línea Diabetic’s, el rector José Narro afirmó que este año fallecerán más de 80 mil mexicanos a causa de ese padecimiento. Una de cada siete muertes se debe a ese mal; es la primera causa de decesos en México; se trata de un grave asunto de salud, de una gran amenaza y una epidemia que afecta a la nación.

La fórmula cuenta con la confianza de una empresa, el compromiso de una investigadora, una facultad y una universidad, y el auspicio de las autoridades. Así, es posible decirle al país que además de los problemas, también hay soluciones, resultados y buenas noticias, consideró.

Narro Robles agradeció a la firma por su confianza en esta casa de estudios, en sus investigadores, proyectos y posibilidades.

En su oportunidad, Bruno Ferrari señaló que el lanzamiento es muestra de la capacidad de innovación de la industria mexicana y de la fuerza que adquiere la economía en el momento que el capital intelectual de la más alta calidad se une al de las empresas.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, en el mundo hay alrededor de 346 millones de diabéticos, mientras que en México la cifra alcanza los 6.4 millones, y podría llegar a 11 millones en la próxima década. También, es económicamente costosa: cerca de ocho mil millones de dólares anuales, según el Instituto Nacional de Salud Pública.

En tanto, López Santillana, consideró que se debe lograr el desarrollo con dignidad y respeto de todos los ciudadanos. Este gobierno da testimonio de cómo esa empresa contribuye a mejorar la calidad de vida de todos, y reconoce la disposición de la Universidad Nacional para lograr este trabajo.

A su vez, Jorge Vázquez Ramos, director de la FQ, precisó que la empresa Pasteurizadora de León, Leche León, apostó al proyecto, a un desarrollo tecnológico a partir de los resultados acumulados por la creadora de la fórmula, Marta Menjívar; al rigor característico de la investigación de la UNAM y a la seriedad de sus conclusiones, “y no se equivocó. Los resultados fueron contundentes en todo modelo experimental utilizado, incluidos los humanos”.

Virginia González, socia -directora de Diabetic’s , reconoció a la creadora de la fórmula, destacada científica de la UNAM. “Sin ella, sin su equipo de trabajo y dedicación en el desarrollo e investigación de dicha fórmula, este proyecto no hubiera existido. Hoy nace un producto que hará la diferencia en la salud de millones de mexicanos”.

Para Marcela Loza, presidenta del Consejo Directivo de la empresa, hoy se concreta un gran proyecto, con una de las instituciones educativas más destacadas del país y a escala internacional: la UNAM. “Pasteurizadora de León confía en que millones de mexicanos que padecen la enfermedad se verán beneficiados”.

En la ENES

Poco después, el rector Narro realizó una visita a la Escuela Nacional de Estudios Superiores (ENES), Unidad León, donde profesores de las distintas carreras que se imparten explicaron el crecimiento registrado en el último año.

Susana Suárez Paniagua, profesora de la licenciatura en Desarrollo y Gestión Interculturales, recordó que la ENES se creó el 30 de marzo de 2011.

Hoy existen clínicas odontológicas con más de 90 equipos de primer nivel, una sala 3D, salones de fisioterapia, un centro de información casi terminado, con una biblioteca y auditorio, áreas deportivas. Se encuentran inscritos 405 estudiantes, y hay 47 miembros del personal académico, añadió.

En el encuentro, en el que estuvo el director de la ENES León, Javier de la Fuente, se resaltaron las actividades de investigación, extensión y vinculación, la página web y los proyectos futuros y perspectivas.

Por separado, Narro Robles se reunió con el gobernador electo de la entidad, Miguel Márquez, y con la alcaldesa electa de León, Bárbara Botello Santibáñez.

Boletín UNAM-DGCS-513
León, Guanajuato.

Alimentos enriquecidos: saludables y apetitosos

 
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 Algunos alimentos, como la carne, ganan jugosidad y textura por medio de la implementación tecnológica desarrollada en la UN.
Algunos alimentos, como la carne, ganan jugosidad y textura por medio de la implementación tecnológica desarrollada en la UN.

10 de Agosto de 2012

Embutidos, quesos, mantequillas y carnes son solo algunos de los productos que, gracias a la ciencia y la tecnología, ahora tienen mejor apariencia, mayores propiedades nutricionales y menor precio.

El secreto de este avance tecnológico, utilizado desde la Sede Medellín, consiste en la utilización de proteínas y residuos vegetales como cáscaras de banano, vainas de arveja y sobrantes de espárragos o de cítricos.

Cuando María José, de once años de edad, vio por primera vez el aspecto rugoso y oscuro de una arepa de chócolo, renunció a degustar este producto que a tantas personas encanta. Esta anécdota, que Diego Restrepo cuenta sobre su hija, lo motivó a estudiar y a mejorar las condiciones de presentación de varios alimentos de consumo cotidiano.

“Ese primer mordisco lo damos con los ojos antes que con los dientes. Por eso, el producto debe ser agradable a la vista, para que los otros sentidos tengan una experiencia más satisfactoria”, dice Restrepo, director del Grupo de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia en Medellín.

Así, comenzó la búsqueda de alternativas para optimizar la cadena productiva de cárnicos, salsas, bebidas achocolatadas y yogures, entre una larga lista de comestibles. El enriquecimiento técnico consiste en la adición de salmueras o disoluciones proteínicas de origen vegetal que no solo mejoran su textura, sino que los hacen más llamativos, baratos y saludables.

Solo apariencias

Muchas personas son engañadas por la presentación de los alimentos. Por ejemplo, en algunos mostradores de almacenes de cadena se exhiben pechugas de pollo aparentemente frescas y robustas que al cocinarse se “desinflan”.

Un producto visualmente amable termina siendo una ilusión óptica, insípida y decepcionante. Es allí donde entran en juego los llamados agentes texturales y las fibras vegetales, ingredientes que ofrecen una experiencia más placentera al gusto y a la vista.

El procedimiento consiste en el uso de gelatinas espesantes, como gomas naturales o carrageninas, un tipo de polímeros (moléculas de gran tamaño) que se extraen de algas marinas rojas originarias de Chile, Filipinas e Irlanda. Estas se combinan con saborizantes y se agregan a los alimentos. Así, se mejoran su apariencia y sus características sensibles, sin reducir su valor alimenticio.

Para agregar estas emulsiones se requiere un texturómetro (que establece los patrones de textura final deseada en porciones sólidas, como quesos, mantequillas o jamones) y un viscosímetro (que mide la viscosidad y los parámetros de flujo de las sustancias aplicadas en salsas y yogures).

En carnes y sus derivados, la salmuera se inyecta con una jeringa —como las utilizadas en ganadería—. Luego son llevados a una masajeadora o mezcladora para darles consistencia. Este procedimiento, utilizado en la UN, ahorra tiempo y grandes inversiones en maquinaria.

Múltiples beneficios

Un producto llamativo que, además de proporcionar una buena sensación al paladar sea sano para el organismo, es lo ideal. Diego Restrepo explica que han desarrollado chorizos antioqueños que tienen solo un 30% de grasa.

“Los infartos por dietas poco saludables están matando a la gente. Por eso, pensamos en remplazar hasta la mitad de la grasa animal por fibra vegetal y agua. Así, se contribuye al buen funcionamiento de la digestión y a prevenir el deterioro de las arterias”, asegura el investigador.

Las fibras ensayadas provienen de cáscaras de banano, vainas de arveja y residuos de espárrago o de cítricos, cuyo uso contribuye al ambiente en la medida en que se les dé buen uso. Además, se adicionan agentes proteínicos obtenidos de la soya y el trigo.

Los investigadores señalan que las proteínas de origen animal son costosas: un kilogramo de lomo de res puede valer hasta 20 mil pesos, pero solo el 20% de su contenido es proteína, el 74% es agua y el resto son grasas.

Gracias a la salmuera elaborada en la UN, se obtiene un alimento con balance nutricional, características sensibles e higiénicas y un costo menor que podría reflejarse en el bolsillo de los consumidores y los industriales.

Éxito en la industria

Luz Estella Vanegas, gerente de Innovación y Desarrollo de Tecnas S. A. (empresa productora y comercializadora de ingredientes y aditivos que apoya las investigaciones), resalta que, gracias a estos avances, se tiene mayor competitividad.

“El estudio nos ayudó a entender la sinergia entre mezclas de agentes de textura y las salmueras, así como a conocer qué efecto tienen sobre características como la retención de agua, la textura y el valor nutricional de diferentes sistemas alimenticios”, dice.

No tener que agitar una bebida antes de consumirla, que la mantequilla o el queso crema se deslicen fácilmente por una tajada de pan, que bebidas espesas como los yogures alcancen una consistencia cremosa en la boca o que salsas con sólidos suspendidos (como ajo o cebolla) tengan una buena apariencia son otros de los logros de los expertos de la UN, según Bibiana Jaramillo, encargada de soporte técnico, investigación y desarrollo de Tecnas S. A.

Vanegas reconoce otro aspecto importante: algunas mediciones instrumentales propias de la academia ahora son empleadas con éxito en la industria alimenticia.

Diego Restrepo concluye que la incorporación de estos nuevos ingredientes en productos alimenticios es una medida que fortalece el “amor a primera vista” que todos sentimos por los alimentos.

Lea el artículo completo en UN Periódico: http://www.unperiodico.unal.edu.co/dper/article/alimentos-enriquecidos-saludables-y-apetitosos.html.

Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co

Moras fortificadas, opción saludable para la lonchera

 
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Investigadores de la Sede Manizales desarrollaron una alternativa saludable y deliciosa con moras probióticas, que podrían reemplazar las tradicionales golosinas de paquete que se venden en las tiendas.
Los probióticos son microorganismos que se introducen en los alimentos  por sus propiedades benéficas para la salud, como la regulación del sistema digestivo y la reducción del colesterol, entre otros, y dado que su uso se ha concentrado en alimentos lácteos como yogurth, investigadores de la UN los han llevado a un producto tipo snack o golosina que resulta una opción nutritiva tanto para chicos como para adultos.
“Para la lonchera sería ideal la sustitución de productos de paquete y la comida chatarra, ya que su aporte nutricional es mínimo, solo harinas, grasas y azúcares; con el trabajo que adelantamos la idea es generar productos llamativos, apetecibles para los pequeños y con múltiples ventajas nutricionales y funcionales para su desarrollo”, manifestó Sneyder Rodríguez Barona, docente de la UN en Manizales e integrante de la Mesa de Seguridad Alimentaria de Caldas.
La fortificación de las moras se realiza en el Laboratorio de Alimentos mediante la aplicación de tecnología de ingeniería de matrices, para lo cual a la fruta madura e higienizada se le mide el nivel de sacarosa que establece la concentración de componentes bioactivos que debe tener la solución; seguidamente, las moras se cortan en láminas y pasan a un proceso de impregnación en un equipo de vacío.
“A medida que se forman los tejidos en las frutas, la unión de células va dejando poros llenos de aire entre ellas, generando así una matriz porosa; al aplicar el sistema de vacío, el aire es sustituido por la solución con los componentes activos y ocurre la impregnación que penetra la estructura de la fruta”, explicó la docente de la UN.
Posteriormente se procede a la liofilización, etapa de secado donde los alimentos son deshidratados al ser sometidos a bajas presiones, lo cual le da una textura crujiente a las moras.
Además de las cualidades nutricionales propias de esta fruta y de su  enriquecimiento con probióticos, el producto cuenta con otro valor agregado, ya que también se está impregnando con prebióticos, una fibra soluble que sirve como alimento para favorecer el crecimiento de los microorganismos en el colon, mejorando la salud.
Como parte del proyecto de la línea de investigación “Obtención de Alimentos Funcionales”, también se están realizando estudios con otras frutas colombianas como mango.
Lea el artículo completo en UN Periódico: http://www.unperiodico.unal.edu.co/dper/article/moras-probioticas-para-transformar-la-lonchera.html.

Los componentes activos tienen propiedades benéficas para la salud.
Los componentes activos tienen propiedades benéficas para la salud.

08 de Agosto de 2012

Investigadores de la Sede Manizales desarrollaron una alternativa saludable y deliciosa con moras probióticas, que podrían reemplazar las tradicionales golosinas de paquete que se venden en las tiendas.

Los probióticos son microorganismos que se introducen en los alimentos  por sus propiedades benéficas para la salud, como la regulación del sistema digestivo y la reducción del colesterol, entre otros, y dado que su uso se ha concentrado en alimentos lácteos como yogurth, investigadores de la UN los han llevado a un producto tipo snack o golosina que resulta una opción nutritiva tanto para chicos como para adultos.

“Para la lonchera sería ideal la sustitución de productos de paquete y la comida chatarra, ya que su aporte nutricional es mínimo, solo harinas, grasas y azúcares; con el trabajo que adelantamos la idea es generar productos llamativos, apetecibles para los pequeños y con múltiples ventajas nutricionales y funcionales para su desarrollo”, manifestó Sneyder Rodríguez Barona, docente de la UN en Manizales e integrante de la Mesa de Seguridad Alimentaria de Caldas.

La fortificación de las moras se realiza en el Laboratorio de Alimentos mediante la aplicación de tecnología de ingeniería de matrices, para lo cual a la fruta madura e higienizada se le mide el nivel de sacarosa que establece la concentración de componentes bioactivos que debe tener la solución; seguidamente, las moras se cortan en láminas y pasan a un proceso de impregnación en un equipo de vacío.

“A medida que se forman los tejidos en las frutas, la unión de células va dejando poros llenos de aire entre ellas, generando así una matriz porosa; al aplicar el sistema de vacío, el aire es sustituido por la solución con los componentes activos y ocurre la impregnación que penetra la estructura de la fruta”, explicó la docente de la UN.

Posteriormente se procede a la liofilización, etapa de secado donde los alimentos son deshidratados al ser sometidos a bajas presiones, lo cual le da una textura crujiente a las moras.

Además de las cualidades nutricionales propias de esta fruta y de su  enriquecimiento con probióticos, el producto cuenta con otro valor agregado, ya que también se está impregnando con prebióticos, una fibra soluble que sirve como alimento para favorecer el crecimiento de los microorganismos en el colon, mejorando la salud.

Como parte del proyecto de la línea de investigación “Obtención de Alimentos Funcionales”, también se están realizando estudios con otras frutas colombianas como mango.

Lea el artículo completo en UN Periódico: http://www.unperiodico.unal.edu.co/dper/article/moras-probioticas-para-transformar-la-lonchera.html.

Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co