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Uso de quinua en productos horneados podría mitigar problemas alimentarios

 
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quinuaBogotá D. C., ene. 23 de 2014 – Agencia de Noticias UN- A través de una investigación de la U.N. se consiguió elaborar panes a base de trigo y quinua de buenas características nutricionales, así como de volumen, color y textura, y altos estándares de calidad.

Como trabajo de tesis para la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, la ingeniera química Raquel Oriana Díaz Salcedo se dio a la tarea de utilizar tres variedades de quinua (Tunkahúan, Facianar Aurora y Blanca de Jericó), en sustituciones del 20, 40 y 60% de la harina de trigo, con el objetivo de fabricar pan que cumpliera con los requisitos nutricionales y de calidad.

Después de un año de pruebas en los laboratorios del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la U.N., Díaz consiguió que con una sustitución del 40%, la variedad Facianar Aurora fuera la más apta en la elaboración del pan.

Díaz explica que, “el pan es un producto de consumo masivo que ha generado interés en el estudio para su elaboración con inclusión de harina de quinua, debido a su alto valor nutricional”.

El uso de la quinua en la industria de alimentos puede impactar positivamente en la mitigación de la malnutrición y en la recuperación de la seguridad y soberanía alimentaria, especialmente en poblaciones desfavorecidas, comenta Díaz.

El perfil nutricional de la quinua resulta promisorio por su alto contenido de carbohidratos y proteína, cuya calidad biológica superior sobresale por un buen balance de aminoácidos esenciales y alta digestibilidad, fibra dietaria, minerales, almidón resistente, ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas, flavonoides y otros compuestos bioactivos.

Sin embargo, amplía la joven investigadora, “a pesar de su adaptabilidad a diversas condiciones agroecológicas y a sus características nutricionales únicas, la quinua es una especie subutilizada, con poco desarrollo tecnológico en lo referente a su agroindustrialización, haciendo necesaria la recuperación de este recurso mediante la generación de alternativas de procesamiento que sean viables tecnológica y económicamente, y que permitan la obtención de productos de consumo masivo”.

Algunos de estos usos pueden ser: productos horneados, granolas, pastas, bebidas y barras multicereales.

Intentando solventar parte de esa necesidad, esta investigación tenía como objetivo de formular combinaciones trigo-quinua con potencial nutricional y con buena aptitud tecnológica para el proceso de panificación.

Sin embargo, aspectos como la ausencia de gluten en este grano representa uno de los principales retos tecnológicos para su panificación, por lo que se hace necesario el uso de tecnologías alternativas que permitan obtener masas y panes con características similares a aquellas debidas al gluten. Una de estas tecnologías es el uso de masa ácida.

“La masa ácida es un producto intermedio que contiene microorganismos metabólicamente activos, generado a partir de una mezcla de harina, agua y opcionalmente sal, que se fermenta por bacterias acidolácticas y levaduras que se inoculan o pueden provenir principalmente de las harinas y los equipos de proceso”, explica Díaz, quien añade que la fermentación de masas destinadas a la panificación es uno de los procesos biotecnológicos más antiguos utilizados en el procesamiento de alimentos.

Como resultado de la aplicación de este procedimiento se encontró que, en comparación con la harina de trigo comercial para panificación, las harinas de quinua evaluadas presentaron mayores contenidos de minerales, fibra y grasa y contenidos comparables de carbohidratos y proteína.

Posteriormente, se estandarizó el proceso de panificación para elaboración de panes compuestos trigo-quinua de acuerdo con las características de la harina de quinua.

Este trabajo de grado hace parte de los resultados obtenidos en el proyecto “Estrategias para el mejoramiento de las alternativas de transformación agroindustrial de la quinua (Chenopodium quinoa Willd)”, ejecutado por el ICTA de la U.N. Sede Bogotá, cofinanciado por el convenio entre Colciencias y la Cámara de Comercio de Bogotá.

Créditos: UNAL-977-2014

Elaboran deliciosas barras de quinua con chocolate en la UN

 
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10 de agosto de 2011

Para darle un alto contenido proteico, se preparó una cubierta de de chocolate
Para darle un alto contenido proteico, se preparó una cubierta de de chocolate

Bogotá, D.C., ago. 10 de 2011 – Agencia de Noticias UN – Una variedad de barra de cereal a base de quinua Jericó y amaranto fue elaborada en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, ICTA, en la UN Bogotá como una alternativa alimenticia.

La quinua y el amaranto son cultivos provenientes de la región andina, ampliamente explotados en la época precolombina y resistentes a diversas condiciones agroclimáticas, Bolivia y Perú son los mayores productores de este pseudocereal.

La quinua, también pseudocereal, posee un alto perfil nutricional, caracterizado por poseer todos los aminoácidos esenciales para el organismo, entre ellos, la lisina y metionina que son deficientes en otros granos comunes de cereales.

Al igual que la quinua, el amaranto es una planta resistente a diferentes condiciones de siembra que crece incluso en suelos pobres y húmedos de zonas tropicales y con lluvias frecuentes. Es conocido por su alto nivel alimenticio, lo cual lo hace una excelente alternativa para regiones con dificultades para la siembra de otro tipo de cereales.

Los pseudocereales contienen carbohidratos,  ácidos grasos insaturados, especialmente de ácido ?-linoleico (del grupo de ácidos grasos esenciales omega-3, asociados a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares), minerales: calcio, hierro, magnesio, zinc, vitaminas, fibra dietaria y compuestos bioactivos que les atribuyen propiedades antioxidantes y que reducen el riesgo de contraer enfermedades degenerativas.

Manos a la obra

Para desarrollar los productos, Jefferson Varón, Salomón López y Consuelo Díaz, profesionales del ICTA, integraron la quinua y el amaranto expandidos junto con otros cereales y frutos secos en la elaboración de barras de cereal y granola.

En este proceso se ha caracterizado y evaluado el perfil nutricional de tres variedades de quinua y una de amaranto de origen colombiano lo que ha permitido el desarrollo de productos acordes con las nuevas tendencias del mercado y hábitos de alimentación enfocados a alimentos rápidos, sanos, saludables y nutritivos.

“Nosotros planteamos una formulación base para cada producto que luego se fue modificando con el propósito de obtener las mejores características sensoriales (textura, color, sabor) en un producto altamente nutritivo”, dijo Varón.

El procedimiento para la barra de cereal, según Varón, se realizó en 3 etapas. En la primera se realiza el pesaje de cada uno de los ingredientes secos (cereales, pseudocereales y fruta deshidratada) para luego mezclarlos. Aparte se elabora el sistema aglutinante mediante la cocción de jarabe de glucosa, jarabe invertido, lecitina de soya y aceite vegetal.

En la segunda se mezclan los ingredientes secos con el agente aglutinante para luego llevar la mezcla a una bandeja de acero inoxidable y formar un bloque del producto.

Por último, se hornea a 60°C por 50 minutos, luego se presiona el bloque y se deja enfriar a temperatura ambiente y finalmente se realizan cortes en unidades de 10 cm de largo, 3 de ancho y 2 de espesor. Las barras son empacadas en bolsas selladas de polietileno calibre 3.

Dependiendo del fabricante y las necesidades del consumidor las barras pueden fabricarse con diferentes ingredientes.  Por ejemplo, se puede elaborar una barra utilizando solamente pseudocereales, alimentos  libres de gluten, ideales para personas sensibles al consumo de este componente.  “Otra posibilidad es la fabricación de una barra con alto contenido de calorías utilizando cobertura de chocolate  o la elaboración de productos ricos en proteína  por medio de la adición de aislados proteicos de soya o leche en polvo”, dijo Varón.

Para la elaboración de la granola se lleva a cabo el pesaje y mezcla de ingredientes (cereales, pseudocereales, frutos secos, salvado de trigo y jarabe invertido). Luego de una etapa de homogenización, se pasa a una etapa de horneo a 120°C por 20 minutos, donde se busca obtener una mezcla crocante, posteriormente la mezcla se enfría a temperatura ambiente, se adiciona uva pasa y por último se empaca en bolsas de polietileno calibre 3.

Como lo menciona el investigador, el objetivo del proyecto es buscar alternativas de agroindustrialización alimentos emergentes como la quinua, un producto con potencial nutricional y funcional, pero solamente conocido y poco explotado en algunas zonas del país.

Además hay que resaltar que la quinua colombiana presenta un contenido muy bajo de saponinas, compuestos que le brindan sabor amargo al grano y que muchas veces dificulta uso en productos alimenticios.

“Ya desarrollamos  pruebas a nivel piloto para cada producto y estamos realizando la transferencia de tecnología a una pequeña empresa vinculada con el proyecto para estudiar su comercialización”.

Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co