Cepas de Streptococcus sp aisladas del pozol y caracterizadas en la UNAM, tienen el potencial para ser la semilla de una bebida probiótica que pudiera ser útil para la nutrición y la salud de los mexicanos.
Pruebas in vitro realizadas por Carlos Alberto Eslava muestran que esas bacterias ácido-lácticas aisladas del pozol, bebida prehispánica de origen maya, podrían usarse para elaborar una bebida similar al producto lácteo fermentado que se comercializa en el mercado y que ofrece mejorar las propiedades de la flora intestinal.
Para el investigador de la Facultad de Medicina (FM) de la UNAM, esos microorganismos cumplen con algunos de los criterios que definen a los probióticos, cuya función es regular la biota intestinal, alterada por malos hábitos alimenticios y el uso de antimicrobianos.
Las cepas de bacterias ácido-lácticas que aisló e identificó Carmen Wacher (con quien colabora Eslava), de la Facultad de Química (FQ), que caracterizan en la FM, no contienen factores de virulencia, por lo que pueden considerarse microorganismos seguros, que no causan enfermedades.
Como las bacterias probióticas que se obtienen de la leche y otros alimentos, tienen capacidad de adherencia a los epitelios. Cuentan con estructuras para colonizar el intestino.
No son resistentes a antimicrobianos y si lo fueran, podrían transferir esa información genética a algunos patógenos y generar bacterias resistentes. También son tolerantes al pH ácido, a la bilis y al jugo gástrico, y aunque no lo fueran, para Eslava no es una limitante, pues se pueden suministrar en cápsulas.
El universitario ya tiene 70 por ciento de la caracterización de los microorganismos, falta estudiar su capacidad para producir bacteriocinas, compuestos con actividad antimicrobiana.
Una vez que se demuestre que son capaces de colonizar el intestino sin causar daño en modelo animal (rata y ratones), se podrá continuar con su estudio para evaluar la posibilidad de desarrollar una bebida probiótica tipo pozol para consumo de los mexicanos.
Su producción estaría controlada para evitar efectos nocivos en el consumidor, pues el pozol tradicional, que se hace de manera artesanal, sin control sanitario y con base en maíz nixtamalizado, contiene bacterias patógenas.
En muestras de ese producto, Carmen Wacher encontró Escherichia coli, que provoca diarrea en niños, sin embargo, en el sureste mexicano (Tabasco, Chiapas, Yucatán y Oaxaca) la gente lo toma como bebida refrescante y no se enferma.
Eslava supone que los microorganismos extras que contiene el pozol, las bacterias ácido-lácticas y otras, controlan de alguna manera los patógenos asociados a la diarrea.
La mayor parte de los probióticos son microorganismos de origen animal y se han aislado de la leche y de otros fermentados, por eso se llaman ácido-lácticos y se agregan a productos como el yogur, explicó.
Una bebida con probióticos, tipo pozol, “nos ahorraría dinero”. Con su industrialización se abatirían costos y se podría distribuir entre la población, principalmente niños, expuestos con frecuencia a enfermedades intestinales, dijo.
Además, sería nutritiva. Aunque no hay muchos estudios que documenten el papel alimenticio de la bebida tradicional, uno realizado en comunidades de Chiapas por una estudiante de la UNAM, refiere sus bondades.
Proyecto universitario
Una vertiente del proyecto Uso potencial como probiótico de bacterias lácticas aisladas del pozol, es el estudio de una posible fimbria, estructura asociada a la adherencia a células y, probablemente, al epitelio intestinal.
Si Eslava y sus colaboradores logran identificar la fimbria, el gen que la codifica en la bacteria se podría clonar e insertar esa información genética a otra bacteria, como Escherichia coli (en animales se utiliza como probiótico), para favorecer su establecimiento en el intestino. Quizá podría emplearse también como probiótico, con un efecto colateral menos dañino sobre el hospedero.
Para el universitario no se trata de eliminar los microorganismos, sino de impedir que se establezcan plenamente y causen una enfermedad. Otro hallazgo es que, al parecer, secretan un componente de tipo polisacárido que los cubre y favorece que no sean fácilmente eliminados. Con éste pueden formar agregados de bacterias para mantenerse más tiempo en el epitelio.
Previo a este proyecto, Luz M. Rocha, en colaboración con Eslava, han estudiado el efecto adverso que pudieran tener las bacterias lácticas que se utilizan en bebidas lácteo fermentadas.
Fue así que evaluaron la respuesta inmune que inducen los mismos probióticos, para determinar si se deben dar a todas las personas o es necesaria cierta restricción en su consumo, sobre todo porque ha habido intención de introducirlos en los hospitales.
Resultados preliminares, aunque no contundentes, indican que inducen una respuesta de tipo inflamatorio. “Eso es normal porque alerta al organismo de la entrada de cualquier patógeno. Se conoce como respuesta inmune innata”.
Si el sistema inmune funciona correctamente, nos da salud. Sin embargo, hay pacientes que tienen alterada esa respuesta, por lo que se enferman con facilidad. Por eso, para el universitario es necesario seguir con la evaluación de estos probióticos, a fin de saber si tienen efectos adversos.
Eslava ha trabajado con 32 cepas (diferentes aislados) de la misma bacteria. Sin embargo, no todas tienen el mismo comportamiento. En los ensayos de adherencia en cuatro líneas diferentes de células (epitelio respiratorio, tracto digestivo, intestino y tracto urogenital, que se espera colonicen las bacterias), se observó que sólo cuatro de ellas se adhieren a todas las líneas.
Ahora sus estudios se enfocan en estas cuatro cepas, pero al final “probablemente nos quedemos con una o dos, que serán las semillas para la generación de probióticos”.
Una vez entregados los resultados finales (hasta el modelo animal) propuestos para el proyecto inicial, se pondrá en marcha la siguiente etapa, la más complicada, pues deben iniciarse los estudios para evaluar su empleo en la población y, de obtener resultados satisfactorios, proceder a contactar a especialistas en biología molecular y biotecnología para la elaboración de la bebida.
Créditos:UNAM-DGCS-762-2013
Cepas de Streptococcus sp aisladas del pozol y caracterizadas en la UNAM, tienen el potencial para ser la semilla de una bebida probiótica que pudiera ser útil para la nutrición y la salud de los mexicanos.
Pruebas in vitro realizadas por Carlos Alberto Eslava muestran que esas bacterias ácido-lácticas aisladas del pozol, bebida prehispánica de origen maya, podrían usarse para elaborar una bebida similar al producto lácteo fermentado que se comercializa en el mercado y que ofrece mejorar las propiedades de la flora intestinal.
Para el investigador de la Facultad de Medicina (FM) de la UNAM, esos microorganismos cumplen con algunos de los criterios que definen a los probióticos, cuya función es regular la biota intestinal, alterada por malos hábitos alimenticios y el uso de antimicrobianos.
Las cepas de bacterias ácido-lácticas que aisló e identificó Carmen Wacher (con quien colabora Eslava), de la Facultad de Química (FQ), que caracterizan en la FM, no contienen factores de virulencia, por lo que pueden considerarse microorganismos seguros, que no causan enfermedades.
Como las bacterias probióticas que se obtienen de la leche y otros alimentos, tienen capacidad de adherencia a los epitelios. Cuentan con estructuras para colonizar el intestino.
No son resistentes a antimicrobianos y si lo fueran, podrían transferir esa información genética a algunos patógenos y generar bacterias resistentes. También son tolerantes al pH ácido, a la bilis y al jugo gástrico, y aunque no lo fueran, para Eslava no es una limitante, pues se pueden suministrar en cápsulas.
El universitario ya tiene 70 por ciento de la caracterización de los microorganismos, falta estudiar su capacidad para producir bacteriocinas, compuestos con actividad antimicrobiana.
Una vez que se demuestre que son capaces de colonizar el intestino sin causar daño en modelo animal (rata y ratones), se podrá continuar con su estudio para evaluar la posibilidad de desarrollar una bebida probiótica tipo pozol para consumo de los mexicanos.
Su producción estaría controlada para evitar efectos nocivos en el consumidor, pues el pozol tradicional, que se hace de manera artesanal, sin control sanitario y con base en maíz nixtamalizado, contiene bacterias patógenas.
En muestras de ese producto, Carmen Wacher encontró Escherichia coli, que provoca diarrea en niños, sin embargo, en el sureste mexicano (Tabasco, Chiapas, Yucatán y Oaxaca) la gente lo toma como bebida refrescante y no se enferma.
Eslava supone que los microorganismos extras que contiene el pozol, las bacterias ácido-lácticas y otras, controlan de alguna manera los patógenos asociados a la diarrea.
La mayor parte de los probióticos son microorganismos de origen animal y se han aislado de la leche y de otros fermentados, por eso se llaman ácido-lácticos y se agregan a productos como el yogur, explicó.
Una bebida con probióticos, tipo pozol, “nos ahorraría dinero”. Con su industrialización se abatirían costos y se podría distribuir entre la población, principalmente niños, expuestos con frecuencia a enfermedades intestinales, dijo.
Además, sería nutritiva. Aunque no hay muchos estudios que documenten el papel alimenticio de la bebida tradicional, uno realizado en comunidades de Chiapas por una estudiante de la UNAM, refiere sus bondades.
Proyecto universitario
Una vertiente del proyecto Uso potencial como probiótico de bacterias lácticas aisladas del pozol, es el estudio de una posible fimbria, estructura asociada a la adherencia a células y, probablemente, al epitelio intestinal.
Si Eslava y sus colaboradores logran identificar la fimbria, el gen que la codifica en la bacteria se podría clonar e insertar esa información genética a otra bacteria, como Escherichia coli (en animales se utiliza como probiótico), para favorecer su establecimiento en el intestino. Quizá podría emplearse también como probiótico, con un efecto colateral menos dañino sobre el hospedero.
Para el universitario no se trata de eliminar los microorganismos, sino de impedir que se establezcan plenamente y causen una enfermedad. Otro hallazgo es que, al parecer, secretan un componente de tipo polisacárido que los cubre y favorece que no sean fácilmente eliminados. Con éste pueden formar agregados de bacterias para mantenerse más tiempo en el epitelio.
Previo a este proyecto, Luz M. Rocha, en colaboración con Eslava, han estudiado el efecto adverso que pudieran tener las bacterias lácticas que se utilizan en bebidas lácteo fermentadas.
Fue así que evaluaron la respuesta inmune que inducen los mismos probióticos, para determinar si se deben dar a todas las personas o es necesaria cierta restricción en su consumo, sobre todo porque ha habido intención de introducirlos en los hospitales.
Resultados preliminares, aunque no contundentes, indican que inducen una respuesta de tipo inflamatorio. “Eso es normal porque alerta al organismo de la entrada de cualquier patógeno. Se conoce como respuesta inmune innata”.
Si el sistema inmune funciona correctamente, nos da salud. Sin embargo, hay pacientes que tienen alterada esa respuesta, por lo que se enferman con facilidad. Por eso, para el universitario es necesario seguir con la evaluación de estos probióticos, a fin de saber si tienen efectos adversos.
Eslava ha trabajado con 32 cepas (diferentes aislados) de la misma bacteria. Sin embargo, no todas tienen el mismo comportamiento. En los ensayos de adherencia en cuatro líneas diferentes de células (epitelio respiratorio, tracto digestivo, intestino y tracto urogenital, que se espera colonicen las bacterias), se observó que sólo cuatro de ellas se adhieren a todas las líneas.
Ahora sus estudios se enfocan en estas cuatro cepas, pero al final “probablemente nos quedemos con una o dos, que serán las semillas para la generación de probióticos”.
Una vez entregados los resultados finales (hasta el modelo animal) propuestos para el proyecto inicial, se pondrá en marcha la siguiente etapa, la más complicada, pues deben iniciarse los estudios para evaluar su empleo en la población y, de obtener resultados satisfactorios, proceder a contactar a especialistas en biología molecular y biotecnología para la elaboración de la bebida.
Créditos:UNAM-DGCS-762-2013
La académica de la Facultad de Química (FQ) de la UNAM, Carmen Wacher Rodarte, fue distinguida como Miembro de Honor de la Sociedad Mexicana de Biotecnología y Bioingeniería (SMBB), por su trayectoria académica y científica en el campo de la biotecnología.