En nuestro país, el consumo de frijol ha disminuido en los últimos 15 años, refirió Amanda Gálvez Mariscal, coordinadora del Programa Universitario de Alimentos y profesora de la Facultad de Química de la UNAM.

28 de Agosto del 2012

El frijol es una fuente importante de proteína vegetal y, combinado con la tortilla, ancestralmente ha sido clave en la dieta de México por milenios. No obstante, en los últimos 15 años ha sido notable la disminución en el consumo de esta leguminosa, refirió Amanda Gálvez Mariscal al presentar “pequeños avances” de una investigación realizada por científicos de la UNAM y el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ).

Al participar en el Seminario Alimentos Funcionales, realizado en la Facultad de Química (FQ), la coordinadora del Programa Universitario de Alimentos (PUAL) señaló que el consumo de este producto disminuyó de 19 a nueve kilogramos por persona al año (datos de 2009).

“Lo mismo pasó con la tortilla, que tiene más fibra que el pan blanco”, agregó Gálvez Mariscal al impartir la charla Aislados proteínicos como alimentos funcionales.

Esta merma se debe a cambios en los hábitos de alimentación, lo que ha llevado a la prevalencia actual de diabetes y obesidad entre los mexicanos. Hoy se registra mayor disponibilidad de alimentos procesados ricos en hidratos de carbono y en grasas, incluso en las poblaciones rurales, añadió.

Ante eso, Gálvez Mariscal, académica de la FQ, consideró prioritario revalorar algunos comestibles tradicionales que forman parte de la dieta, que hemos abandonado y que contribuyen a tener buena salud.

Como parte de las investigaciones desarrolladas en la FQ, se emprendió el aislamiento de proteínas de una de las leguminosas más consumida en México, el frijol negro (aunque este grupo es mucho más amplio y comprende garbanzos, habas y lentejas, entre otras). También se estudian otras proteínas vegetales.

En el estudio realizado en conjunto con el INCMNSZ, se buscó entender, mediante la observación de animales de laboratorio, cómo funcionan ciertos factores de transcripción, es decir, las señales metabólicas de la lipogénesis. Se trabajó con aislados proteínicos de frijol, soya y caseína.

Entre los resultados, se observó que las proteínas de los dos primeros productos tienen comportamientos similares. El control para comparar los resultados fue la proteína láctea caseína, que promueve el aumento de peso de animales un poco mejor que las leguminosas. La glucosa en el suero se incrementa lentamente tanto con frijol como con soya, al igual que las concentraciones de insulina.

Gálvez Mariscal dijo que las proteínas del frijol eran importantes en la dieta mexicana hasta hace 15 años, momento en que empezó a declinar su consumo, pese a que la tradicional fomenta una buena alimentación y, por ende, una nutrición adecuada para nuestra población.

Para finalizar, la coordinadora del PUAL señaló que como tecnólogos de alimentos “perfilamos un modelo proteínico de frijol con ventajas para mejorar formulaciones alimenticias”.

Carencias en la legislación

A diferencia de Japón, Estados Unidos y Europa, en México no existe una definición de lo que es un alimento funcional en la legislación de salud, señaló Carolina Peña Montes, ex alumna del DAAD (siglas en alemán para Servicio Alemán de Intercambio Académico), al impartir la ponencia Introducción a los alimentos funcionales.

La académica de la FQ habló de los nutracéuticos (palabra acuñada en 1989, formada por las voces ‘nutrimento’ y ‘farmacéutico’). Algunos de ellos se venden en forma de suplementos. “En México, hay un vacío legal al respecto porque no son considerados alimentos ni medicamentos”.

Los compuestos bioactivos contenidos en los comestibles tienen propiedades que mejoran la salud, ya sea al prevenir enfermedades o reducir el riesgo de adquirirlas, de ahí la tendencia a aislar y concentrar las sustancias benéficas. Ya se han identificado muchas, pero no todas las reivindicaciones de salud han sido formales, expuso.

En Japón, indicó, hay una amplia variedad de alimentos específicos para ciertos aspectos físicos, conocidos como FOSHU (Foods for Specific Health Use). De 1993 a la fecha, en ese país se han aprobado 69. En la nación asiática el consumidor tiene plena confianza de que han sido validados científicamente y llevan una etiqueta que los avala.

En Estados Unidos también hay alimentos funcionales regulados por la FDA, cuyos componentes se han probado científicamente. Se sabe, por ejemplo, que el betaglucano, presente en la avena, disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

En México, por el contrario, la legislación de salud no considera a los alimentos funcionales ni a los nutracéuticos. Existen los suplementos, definidos como un producto cuyo uso incrementa la ingesta dietética total y se presenta en forma farmacéutica.

Las otras dos figuras previstas en la ley de salud son: medicamento herbolario y remedio herbolario: el primero tiene un fin terapéutico comprobado científicamente y, el segundo, alivia síntomas según conocimiento tradicional o popular.

Por eso, para Peña Montes, es fundamental generar mayor conocimiento sobre los componentes bioactivos de los alimentos, específicamente de los nutracéuticos, desde las perspectivas de la nutrigenética o la nutrigenómica, para eventualmente alcanzar una nutrición personalizada.

Con esto no se pretende curar enfermedades, sino desacelerar factores que las disparan, puntualizó, y advirtió que “no cualquier compuesto benéfico se puede comprar en píldoras, no todos los extractos están estandarizados ni tampoco cada compuesto es puro”.

Boletín UNAM-DGCS-528
Ciudad Universitaria.