19 de julio de 2012

Un fruto amazónico indescriptible, exótico y promisorio —primo silvestre del cacao— está a la conquista de nuevos mercados.

Hacen falta consumidores que se dejen seducir por su sabor e intenso aroma y empresas que desarrollen estrategias de comercialización para los productos existentes.

El paladar se prepara para degustar tres sabores desconocidos de helado que aparecen en el menú de un restaurante gourmet de Bogotá. El frío se posa sobre la lengua sin identificar a qué fruto corresponde cada color.

Traducir esa sensación en palabras es imposible, pero el sentido del gusto aprende a reconocer cuál es cuál: el arazá, el camu-camu y el copoazú, frutos de origen amazónico que muchos ni siquiera han oído nombrar y pocos han tenido el goce de probar, pues son contados los lugares en los que se consiguen.

En el caso del copoazú (‘cacao grande’, en lengua tupí), no se ha promovido aún una cultura de consumo, incluso en los departamentos productores (Guaviare, Caquetá, Putumayo y Amazonas). Además, su mercadeo trasciende poco las fronteras de lo local, aunque ya existen iniciativas empresariales para fabricar productos con su pulpa (yogures, néctares, conservas y dulces) y sus semillas (un licor de cacao con el que se prepara una bebida parecida al chocolate —chocoazú—).

Sin embargo, en Brasil se encuentra fácilmente, y es tradicional ver el carro con parasol en el que se ofrece el sorbete natural. Allí, su consumo está generalizado porque, a diferencia de Colombia, en ese país llevan varios años investigándolo.

Conocer bien este fruto y decidirse a hacer de él una promesa del biocomercio para la región ha sido un proceso demorado en nuestro país. No obstante, hoy existen 60 hectáreas sembradas en sistemas agroforestales, junto con caucho y árboles maderables, como alternativa de sustitución para los cultivos ilícitos.

Trabajo en red

A la fecha, se cuenta con productos transformados gracias a una alianza estratégica, que cuenta con el apoyo de Colciencias e involucra a productores, empresas, centros de investigación (como el Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas —Sinchi—) e instituciones de educación superior (como la Universidad Nacional de Colombia).

Para lograrlo, se ha seguido el principio de transferencia de tecnología, se ha creado capacidad tecnológica y se ha capacitado a gente en las regiones, así como a estudiantes de pregrado y posgrado. Incluso, se ha comenzado a hacer el engranaje de un proyecto binacional con Venezuela.

Así, los grupos de investigación Frutales Promisorios de la Amazonia (del Sinchi) y Fisiología del Estrés y Biodiversidad en Plantas y Microorganismos (de la UN) han abordado de manera conjunta la caracterización del fruto, así como su manejo agronómico: enfermedades, plagas, precosecha, poscosecha y procesamiento. De esto queda constancia en varias publicaciones de las profesoras María Soledad Hernández, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), y Luz Marina Melgarejo, del Departamento de Biología de la UN.

Sus estudios sobre la cosecha en el Guaviare se complementan con los desarrollados por la ingeniera química Claudia Estella Hernández, en Caquetá, como parte de su tesis de la Maestría en Ciencias-Biología. Ambos han sido claves para entender los indicadores de madurez del copoazú en las condiciones ambientales de estos departamentos, así como para domesticar la especie.

De ese modo, con la determinación del momento óptimo para recolectar sus frutos (117 días después de la floración, en el caso de Caquetá), se estandarizaron los procesos que hoy se utilizan para esta tarea, lo que permite dar cuenta de mejores posibilidades para su uso y ayuda a prolongar su vida útil.

Por otra parte, el Sinchi constituyó tres colecciones de materiales nativos de la región, del género Theobroma (‘manjar de los dioses’), en los que se registraron las diferentes variedades o accesiones de los tres “cacaos” que se conocen: copoazú (Theobroma grandiflorum), cacao (Theobroma cacao) y maraco (Theobroma bicolor), otra especie amazónica.

Efectuar su caracterización y comparar molecularmente todas las especies de Theobroma puede ser un paso importante para encontrar material resistente y enriquecer los sistemas productivos. Hernández, Melgarejo y sus equipos de investigación ya caracterizaron parcialmente el copoazú y encontraron materiales resistentes a la enfermedad “escoba de bruja” (causada por el hongo Crinipellis perniciosa), un problema fitosanitario común a todo el género que limita su productividad.

Facetas

Las posibilidades del copoazú se extienden desde la industria alimenticia hasta la cosmética y la de biocombustibles, con lo cual se aprovecha el fruto en un 100%. En cuanto a sus análisis nutricionales, la pulpa tiene una cantidad importante de vitamina C, antioxidantes, pectina (benéfica para el sistema digestivo), fósforo, hierro y calcio, entre otros. Al secarla y desgrasarla se obtiene 15% de almidón.

Tras el despulpado se extraen las almendras de las semillas —las cuales tienen un buen porcentaje de proteína— y se transforman en chocoazú. Para esto son necesarias las etapas de fermentación (a partir de la cual se elabora el licor de cacao), secado, tostado y molienda.

Además, se produce chocoazú en barra, de sabor suave y agradable, similar a los chocolates finos y de aroma. Entre otras propiedades nutricionales, estos productos contienen polifenoles, que reducen riesgos de enfermedades cardiovasculares, y ácidos grasos insaturados, que son fuente de omega 3 y 6, en mayor proporción que el cacao.

Según Raquel Díaz, estudiante de maestría de la UN, la grasa aromática que está dentro de la semilla tiene un punto de fusión de 32 ºC —temperatura ligeramente inferior a la del cuerpo humano—. Por esta razón, al contacto con la piel se vuelve líquida y tiene un poder de humectación diez veces mayor que el de la lanolina (cera natural). Por estas cualidades, Brasil la exporta a compañías cosméticas europeas.

Preservar sus características (sabor, color, aroma) y sustancias benéficas para la salud es tarea del Instituto de Biotecnología y Agroindustria (IBA) de la UN en Manizales, dirigido por el profesor Carlos Eduardo Orrego, por medio de la obtención de polvos deshidratados a partir de técnicas de liofilización (secado a temperaturas y presiones muy bajas).

Lea el artículo completo en UN Periódico n.º 156: http://www.unperiodico.unal.edu.co/dper/article/copoazu-un-placer-que-permanece-oculto.html.

Créditos: Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co