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Evalúa IPN calidad de aceites comestibles mediante espectroscopia fotoacústica

 
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29 de marzo de 2011

•Mediante el estudio realizado por investigadores politécnicos comprobaron que todos los productos analizados cuentan con la calidad que dictan las normas mexicanas y no están adulterados

Con el propósito de contribuir al cuidado de la salud de la población mexicana, investigadores del Instituto Politécnico Nacional (IPN) aplican técnicas de espectroscopia fotoacústica y espectroscopia Raman para evaluar si los aceites comestibles cuentan con la calidad que dictan las normas mexicanas establecidas, así como para corroborar si están adulterados.

El científico de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología (UPIBI), Mario Cervantes Contreras, explicó que todos los aceites comestibles contienen ácidos grasos, cuyos enlaces se conocen gracias a estas técnicas, pero además de los enlaces específicos, al conocer la pigmentación de los lípidos es posibles saber si los productos son o no de buena calidad.

Indicó que con base en los estudios practicados a diversos tipos de aceites, algunos de ellos elaborados a partir del cártamo, girasol, soya, maíz, ajonjolí, aguacate, cacahuate y oliva, se pudo corroborar que aun cuando varía la calidad entre unos y otros, ninguno de ellos está adulterado. “Comprobamos que el aceite de oliva extra virgen es el de mayor calidad para la preparación de los alimentos, porque contiene ácidos grasos insaturados en mayor antidad”, afirmó.

El doctor en Física refirió que como parte del proyecto emplearon la espectroscopia Raman y la espectroscopia fotoacústica y, aunque la primera ya se utiliza en el control de la calidad, la última es la que constituyó una verdadera innovación, porque a nivel mundial no se utiliza para valorar la calidad de aceites comestibles. “Con esta técnica evaluamos la pigmentación de los aceites, pues con base en este parámetro es posible determinar la calidad”, acotó.
Cervantes Contreras indicó que la fotoacústica consiste en hacer incidir radiación en la muestra líquida, la luz del láser pasa a través de un dispositivo tipo rehilete denominado modulador, el cual gira con cierta frecuencia, de modo que la luz pasa de manera alternada, es decir, se está modulando y hay fluctuaciones (cambios de intensidad) que modifican la temperatura de la muestra.
“El recipiente que contiene la muestra de aceite está conectado directamente con una celda fotoacústica, que es una cavidad sellada en cuyo interior hay un gas especial (puede ser aire), la cual está conectada a un micrófono. La luz que incide sobre el recipiente genera cambios de temperatura en el aceite, misma que modifica la presión del gas (aire) dentro de la celda fotoacústica y a partir de ello se produce un sonido inaudible para los humanos. Son ondas fotoacústicas que posteriormente se interpretan para determinar la alidad del aceite”, apuntó.

El científico politécnico precisó que como cualquier tipo de ondas, las fotoacústicas están constituidas por una amplitud y fase, la cual se puede graficar en función de la frecuencia del modulador. “Nosotros determinamos la calidad de los aceites en función de los datos obtenidos a través de las gráficas generadas por la señal fotoacústica”, dijo.

Expuso que con la espectroscopia de Raman, cuantificaron la cantidad de enlaces de los ácidos grasos. “Hay un tipo de enlace que nos dice si el aceite es bueno o malo en cuanto a contenidos de colesterol”, sostuvo.

El investigador politécnico señaló que en la espectroscopia Raman se utiliza un láser que incide en la muestra de aceite -contenido en una celda de cuarzo-, que se coloca cerca de un dispositivo óptico para concentrar la radiación que sale del aceite, después de que la luz del láser que incidió fue dispersada por las moléculas del lípido.

“La radiación que se obtiene por la dispersión de las moléculas del aceite se colecciona a través de un sistema óptico hacia una rejilla de difracción para descomponerla en diferentes longitudes de onda infrarroja, por lo que para el ojo humano son imperceptibles. Cada longitud de onda está asociada con la vibración de las moléculas del aceite que se manifiestan como piquitos en el espectro Raman, cada uno de los cuales se asocia con un enlace de la molécula que está vibrando. Entre más intenso es el pico, mayor cantidad de enlaces de un cierto tipo existen en los ácidos grasos”, expuso.

El doctor Cervantes Contreras mencionó que la evaluación de la calidad del aceite con esta metodología se realiza cuantificando la cantidad de enlaces de las moléculas y “gracias a ello podemos determinar si un aceite es bueno para ingerir”.

Mencionó que la conclusión a la que llegaron con este estudio inédito, respecto a la calidad de las marcas de aceite estudiadas como parte del proyecto en el que colabora con los investigadores de la UPIBI, Abraham Balderas López, y Yolanda de las Mercedes Gómez y Gómez, además de algunos alumnos del Programa Institucional de Formación de Investigadores (PIFI), es que la implementación de la técnica fotoacústica es un método confiable para la determinación del coeficiente de absorción óptico y de las propiedades térmicas de los aceites.

“La obtención de estos parámetros nos permiten evaluar la pigmentación en los aceites y determinar así su calidad”, aseguró. También señaló que los aceites deben tener un envase adecuado, ya que de origen no tienen mala calidad, pero por envasarse en un recipiente inapropiado, la radiación del sol los va degradando y de esa forma pierden calidad.

El científico del IPN dijo que además de evaluar con las técnicas descritas los aceites de marca comercial, también valoraron la mezcla de aceites de aguacate y cacahuate en diferentes concentraciones. “Obtuvimos resultados tan interesantes como para proponer una mezcla de estos dos elementos oleaginosos, que inclusive puede ser comercializada”, afirmó.

Créditos: Comunicación Social/IPN/ Comunicado: 083

Producen politécnicos cereal para niños con una mezcla de maíz y frijol

 
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frijol y maiz

29 de marzo de 2011

•El cereal elaborado por investigadores del Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional, Unidad Durango,  contiene 38 por ciento más proteínas y 138 por ciento más fibra que los cereales comerciales

Investigadores del Instituto Politécnico Nacional (IPN) recurrieron al maíz y frijol para elaborar un cereal nutritivo para niños en edad escolar, el cual es reducido en azúcares, contiene 38 por ciento más proteínas y 138 más fibra que los cereales comerciales.

El titular del proyecto de investigación que se realiza en el Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR) Unidad Durango, Oscar Velasco González, señaló que mediante los productos que han desarrollado a lo largo de una década de investigación, además de contribuir a mejorar la nutrición de los pequeños, le dieron un valor agregado al maíz y al frijol, éste último es el principal producto agrícola del estado de Durango.

Señaló que el cereal, que se recomienda para el desayuno de los niños, se elaboró atendiendo a las nuevas tendencias del mercado y a partir de la mezcla de maíz y frijol se fabricaron dos variedades, al primero de ellos se le agregó azúcar como edulcorante, y al otro, miel e inulina, con el propósito de reducir el consumo de azúcares.

Velasco González precisó que el interés por incrementar el aprovechamiento del frijol se debe a que éste es el principal producto agrícola del estado. “Desde hace casi diez años pensamos en desarrollar tecnologías para incrementar el valor agregado de este grano, inicialmente encaminadas para obtener ganancias adicionales”.

Explicó que una encuesta aplicada en la ciudad de Durango (2002), arrojó que el consumidor está dispuesto a pagar hasta un 30 por ciento más de sobreprecio si se le garantiza un frijol suave, por lo que “desarrollamos la tecnología para separar más de 14 variedades de frijol que se producen en Durango, y permitir de esta manera que el productor tenga acceso a este 30 por ciento adicional”.

Posteriormente, dijo, el CIIDIR Unidad Durango inició investigaciones para desarrollar alimentos nutritivos para niños en edad escolar, en sustitución de los denominados “productos chatarra”. Así fue como elaboraron algunas botanas nutritivas con la mezcla maíz-frijol para cumplir con el perfil de aminoácidos recomendados por la Comisión Mixta FAO-OMS (Food and Agriculture Organization y la Organización Mundial de la Salud).

Refirió que las botanas preparadas mediante el proceso de extrusión-cocción se condimentaron con tres sabores diferentes: queso-chile, chile-limón y chile jalapeño, y las pruebas de aceptación se realizaron con buenos resultados en escuelas primarias de la ciudad de Durango. “Es importante mencionar que el valor biológico de estas botanas fue evaluado en ratas en la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, del IPN, presentando un valor biológico semejante a la caseína de la leche, de manera tal, que el consumo de una bolsa de 35 gramos corresponde en valor nutritivo a un vaso con leche de 115 mililitros”.

El investigador politécnico mencionó que otros productos que se han elaborado para contribuir a enriquecer la alimentación de los escolares son: palitos de maíz-frijol extrudido, cubiertos de chocolate, mismos que se dirigieron a un nicho de mercado distinto, y las características de este producto tenían semejanza con los dulces tipo galleta recubiertos de chocolate.

Velasco González refirió que como producto de las investigaciones, el CIIDIR Unidad Durango cuenta con tecnología innovadora para elaborar frijoles en polvo, naturales o condimentados, los cuales se preparan al instante luego de agregar agua en ebullición. “También se han desarrollado atoles y sopas con las mismas características nutricionales descritas anteriormente”, acotó.

Además de desarrollar alimentos infantiles, el investigador politécnico también ha utilizado la granza de frijol, que es un subproducto del cribado del grano, constituido por frijol quebrado y de baja densidad, para desarrollar alimento para cerdos.

“El costo para producir carne de cerdo alimentando a los animales con cochi-frijolina fue menor al costo de producción con el alimento convencional; además observamos que el consumo del alimento elaborado en el CIIDIR Unidad Durango, proporciona a los cerdos mayor resistencia a las enfermedades, ya que durante el experimento el lote de cerdos alimentados con nuestro producto se enfermó menos que los alimentados de forma tradicional”, afirmó.

El maestro Velasco González comentó que cuentan con la tecnología para continuar el proyecto de cereales de maíz-frijol, adicionados de Inulina (para disminuir el consumo de azúcar), y agregarán bacterias lácticas, como probióticos, con el objetivo de ofrecer a los pequeños en edad escolar productos nutritivos con un menor aporte de azúcar, alto contenido de fibra soluble e insoluble, así como lactobacilos, que impacten de manera importante en su salud.

Destacó que para el aprovechamiento óptimo del frijol en el estado de Durango, el grupo de investigación que dirige ha elaborado un Esquema de Comercialización del Frijol, el cual integra etapas en las que el producto ya no se puede vender por su dureza, pero sí moler y recibir acondicionamiento para el consumo humano y animal, a través de alimentos funcionales.

Créditos: Comunicación Social/IPN/ Comunicado: 082
Imagen: direccioneszac.com

Por las heladas, México requiere importar tres millones de toneladas de alimentos

 
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Emilio Romero Polanco, del Instituto de Investigaciones Económicas de la UNAM.
Emilio Romero Polanco, del Instituto de Investigaciones Económicas de la UNAM.

27 de febrero de 2011

• Son necesarias para cubrir el déficit interno, advirtió Emilio Romero Polanco, del Instituto de Investigaciones Económicas de la UNAM

México tendrá que importar alrededor de tres millones de toneladas de alimentos para cubrir el déficit interno, derivado de los estragos provocados por las heladas ocurridas en el norte del país. “Las pérdidas se calculan en más de 30 mil millones de pesos y afectaron a 200 mil jornaleros que perdieron su empleo”, señaló Emilio Romero Polanco, del Instituto de Investigaciones Económicas (IIEc) de la UNAM.

En total, apuntó, se registran daños en 600 mil hectáreas de maíz, 300 mil de sorgo y 200 mil de frijol, repartidas entre los estados de Sinaloa, Sonora, Tamaulipas, Chihuahua y Durango.

En Sinaloa, ejemplificó, se afectó el 60 por ciento de las hortalizas y el 90 por ciento del maíz; “la producción estatal de este grano representa la cuarta parte de la cosecha nacional”. Otros productos dañados fueron tomate, ejote, calabaza y chile, dijo.

Las organizaciones de grandes productores, abundó, fueron las más beneficiadas por las facilidades fiscales incluidas en las medidas de recuperación, pero no ayudan a los pequeños productores y a los campesinos, “ellos quedan fuera de estos esquemas”.

En general, se toman medidas de corto plazo para enfrentar las contingencias, en ocasiones tardías e insuficientes, por lo tanto “se replantea la urgencia de revalorar el sector agroalimentario nacional para combatir la pobreza, el desempleo y la migración”, señaló.

Es necesario, prosiguió, establecer políticas de crédito, otorgar asistencia técnica, rescatar canales de comercialización y garantizar precios para estimular los cultivos; “tendríamos muchas regiones del país que, en emergencias, compensarían las pérdidas”.

Debido a las heladas en el noreste del país, se registran estragos en 600 mil hectáreas de maíz, 300 mil de sorgo y 200 mil de frijol, repartidas entre Sinaloa, Sonora, Tamaulipas, Chihuahua y Durango
Debido a las heladas en el noreste del país, se registran estragos en 600 mil hectáreas de maíz, 300 mil de sorgo y 200 mil de frijol, repartidas entre Sinaloa, Sonora, Tamaulipas, Chihuahua y Durango

Repercusiones de las heladas

Analistas, agrupaciones campesinas y de la industria de la tortilla y el nixtamal, advierten acaparamiento, lo que explica incrementos injustificados en los precios. “Por ejemplo, antes de las heladas la tonelada de maíz costaba tres mil 100 pesos, ahora se vende en cuatro mil 750, cuando las cosechas dañadas se levantarían en mayo”, indicó.

México enfrentará en los próximos meses un aumento en el costo de los artículos de primera necesidad, lo que afectará las condiciones alimenticias entre los sectores de la población menos favorecidos. A corto plazo, el gobierno estará obligado a subsidiar esos productos, particularmente maíz y frijol, añadió.

“Actualmente hay 20 millones de pobres alimentarios, es decir, aquellos cuyos ingresos les impiden tener acceso a la canasta básica”; además, las circunstancias climáticas dejaron sin cultivos a los productores de autoconsumo de zonas marginadas de Oaxaca, Guerrero e Hidalgo quienes, “si no son apoyados, inevitablemente padecerán hambruna”, concluyó.
Créditos: UNAM-DGCS-118-2011/unam.mx

La epidemiología de las enfermedades está ligada a los hábitos alimenticios: investigadora BUAP

 
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hamburg11 de febrero de 2011

Es urgente reforzar medidas para combatir la mala alimentación y obesidad que afecta a México, lo cual está relacionado con la falta de cultura y conciencia de los daños que provoca, concluyeron los especialistas en nutrición participantes este viernes en las XX Jornadas Interinstitucionales de Investigación en Salud.

En el último día de actividades el eje temático fue obesidad, enfermedad que representa un problema de salud pública en el país, que está íntimamente asociada a los malos hábitos alimenticios adoptados por los mexicanos, sobre todo, en los últimos años.

Durante la realización de las mesas redondas “Transición epidemiológica de la nutrición en México y el mundo”, y “Educación y nutrición”,

la doctora Tania Bilbao Reboredo, profesora investigadora de la BUAP, afirmó que el cambio en la epidemiología de las enfermedades está altamente ligado con los hábitos alimenticios.

La especialista consideró que asociar a la desnutrición con pobreza y enfermedades crónicas con bienestar económico, no es vigente, pues la obesidad se presenta en ambos grupos: los países ricos tienen su causa principal en el consumo de grasas, y los pobres en la mono alimentación basada en cereales.

Refirió que la única diferencia entre estos grupos está en la relación con las enfermedades asociadas a la obesidad, que tienen una distribución distinta, debido a que en las sociedades ricas se registran más problemas relacionados con la ingesta excesiva de grasa de origen animal y azúcares simples, así como por defecto del consumo de fibra.

En tanto que en los países pobres, las enfermedades asociadas a la obesidad están relacionadas con la carencia de nutrientes esenciales, sobre todo, de proteínas “completas”, a causa del bajo consumo de carnes.

De acuerdo con la literatura, a partir de los cuatro años de edad se debe reducir la ingesta de grasas como fuente energética, controlar la calidad de su consumo -reduciendo los ácidos grasos saturados, aumentar los poliinsaturados (omega-3) y los monoinsaturados-, disminuir el consumo de carbohidratos simples, aumentar el de fibra, reducir el sodio y satisfacer en forma sistemática las necesidades de todos los nutrientes esenciales, explicó la doctora Bilbao Reboredo.

Insistió en la importancia de que la sociedad se convenza que una alimentación saludable es indispensable para prevenir enfermedades crónicas, así como abatir los crecientes trastornos alimentarios en la niñez y la adolescencia a causa de una inadecuada selección de alimentos.

Además se destacó el beneficio de la práctica regular de actividad física, que no sólo permite mantener un balance energético adecuado, sino que tiene efectos favorables sobre los sistemas circulatorio, respiratorio, endocrino y osteomuscular, entre otros.

Créditos: BUAP/Comunicación Institucional/buap.mx
Imagen: tomamateyavivate.com.ar/formacion-y-universidades-argentinas/en-la-unlp-una-catedra-para-aprender-a-comer/

Las tendencias alimentarias actuales en pro de lo natural

 
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vegDomingo 30 de Enero de 2011

En la actualidad las tendencias alimentarias se dirigen hacia una cultura de alimentación más natural, menos procesada y que brinde al consumidor algo más que sólo alimento, indicó la doctora Claudia Santacruz Vázquez, Profesora Investigadora de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la BUAP.

“El papel de los alimentos, no sólo se reduce a ser un vehículo de nutrientes para el hombre, sino que van acompañados de sensaciones de satisfacción o placer, al igual que propiedades de color, sabor, aroma y textura que son necesarias para que éste sea susceptible de ser consumido”.

Por ello, con el fin de conocer un poco más al respecto y establecer vinculación con instituciones de prestigio internacional, la FIQ, a través del Cuerpo Académico “Operaciones y Procesos en Alimentos”, realizó el curso taller internacional Alimentación Saludable.

Las sesiones fueron impartidas por el doctor Daniel P. Selivonchick, profesor Emérito de la Universidad Estatal de Oregon, Estados Unidos, quien capacitó a estudiantes y profesores del área de Ingeniería en Alimentos sobre las tendencias de la alimentación presente y futura.

Algunos de los temas que se discutieron fueron los desafíos que presenta la nutrición en la industria alimentaria, el desarrollo de productos con un papel nutricional saludable, alimentos orientados a la prevención de enfermedades y alimentos sensorialmente aceptados por los consumidores.

Santacruz Vázquez comentó que emplear el término funcional en los productos, se refiere a aquellos que son procesados y que contienen ingredientes que desempeñan una acción específica en las funciones fisiológicas del organismo humano, más allá de su contenido nutrimental.

“En apariencia son similares a los alimentos comunes, pero tienen la ventaja de mejorar la función del sistema cardiovascular, además de servir como antioxidantes y participar en el metabolismo y funcionamiento del sistema gastrointestinal”.

Explicó que en países occidentales la historia de este tipo de alimentos se remonta a las primeras prácticas de fortificación con vitaminas y minerales, al igual que ciertos componentes para combatir alguna deficiencia nutricional de la población.

Para complementar esta capacitación, en el taller que estuvo a cargo del doctor Víctor Manuel Huerta Espinosa, se elaboraron alimentos funcionales como extractos de noni, fruta, que contiene un alto contenido de compuestos que ayudan a la prevención de artritis.

Así como germinado de Brassica oleracea, considerado como un anticancerígeno gástrico; mermelada de tejocote, misma que tiene efecto antioxidante, y la obtención de un extracto acuoso de mezcla de 16 antioxidantes y ocho minerales.

El evento fue organizado por los doctores Víctor Manuel Huerta Espinosa, Verónica y Claudia Santacruz Vázquez, integrantes del Cuerpo Académico “Operaciones y Procesos en Alimentos”.