Category Archives: alimentación

Convierten miel de caña en panela polvosa

 
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Así es el concentrado de caña panelera que finalmente es convertido en polvo.
Así es el concentrado de caña panelera que finalmente es convertido en polvo.

6 de junio de 2012

Un proceso agroindustrial convierte, en 10 segundos, la miel de la caña de azúcar en polvo de panela como alternativa de su cadena productiva en Colombia.

Así lo demuestran investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Sede Medellín que, a partir de un proceso denominado secado por aspersión, con el cual cambian el concepto de un producto tan consumido como la panela, en una posibilidad para endulzar, degustar y usar como aditivo en la elaboración de otros productos alimenticios por su forma de partículas.

En la cadena productiva del tercer cultivo más consumido en el país, como lo es la caña panelera, solo se aprovecha para sus resultados en presentación granulada o en bloque, como se conoce tradicionalmente. En ese sentido, Esteban Largo Ávila, estudiante del posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, destacó que “se quiere incursionar con una nueva tecnología que hace años se está utilizando en la producción de alimentos en polvo, similar a lo que conocemos con la leche en polvo, con muy buenas propiedades de solubilidad”.

Así mismo, los innovadores aseguran que con la propuesta se logra estabilidad para el almacenamiento, dado que las humedades son muy bajas, además del ahorro energético y de la contaminación ambiental que es mínima, porque se logra la deshidratación en segundos de una materia líquida a un estado en polvo.

Largo Ávila dice que otra de las ventajas es que el producto alternativo puede ser de potencial exportación ya que se garantiza en su proceso de elaboración una estandarización e inocuidad del producto, a diferencia de la producción artesanal de la panela en la que, por su exposición a insectos, afecta su resultado final.

El investigador Julio César Cedeño explicó que las pruebas para pulverizar la miel panelera se hicieron en trapiches comerciales de Girardota (Antioquia). Se procesaron muestras en el equipo de secado por aspersión logrando obtener de cada litro del líquido viscoso 500 gramos del recurso en partículas, lo que representa un 50% en facilidades para almacenamiento y distribución de la miel que, en condiciones normales, sufre descomposición en poco tiempo.

En cuanto a gusto y condiciones alimenticias, los gestores de la idea dicen que el sabor de la conocida agua de panela o de los diferentes usos del producto no se pierden con la transformación en polvo.

El proyecto no busca cambiar la forma usual de la panela, sino brindar una opción más para enriquecer su mercado. Será presentado próximamente en un congreso internacional sobre tecnología alimentaria en Bogotá y en Brasil.

Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co

Elaboran vino a base de pulpa de fresa

 
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Aunque se desarrollan muchos tipos de vino, aún no se aprovechan muchas frutas tropicales que también pueden usarse.
Aunque se desarrollan muchos tipos de vino, aún no se aprovechan muchas frutas tropicales que también pueden usarse.

30 de mayo de 2012

Ahora la fragancia y exquisitez de esta fruta se puede degustar como vino semiseco, gracias a la iniciativa de estudiantes de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UN en Medellín.

Tres investigadoras de la Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos consideran que el desarrollo de una bebida alcohólica poseedora de las bondades de la fresa es una propuesta novedosa; pues los vinos generalmente se producen a partir de uva y manzana, lo que desconoce la riqueza que el país tiene en cuanto a diferentes frutos tropicales.

Según explica Natalia Muñoz, una de las integrantes del grupo: “el vino se elaboró a partir de frutos frescos, se caracterizó la pulpa, se midieron los grados brix (de azúcar), el pH (hidrógeno) y la acidez de la fruta. Luego se formuló y se preparó el mosto con la pulpa, el agua y la levadura para llegar al proceso de fermentación”.

Este último proceso se efectúa mediante el uso de la misma levadura que se usa para preparar panes. Esta, llevada a condiciones de anaerobiosis, es decir, sin oxigeno, transforma el azúcar, tanto de la fruta como de los demás ingredientes, en alcohol etílico. Así, se obtiene una bebida semiseca o con un porcentaje de dulzura de 16 grados brix (porcentaje de sacarosa en un líquido).

Este tipo de vino se elabora con los mismos modelos de desarrollo tradicionales, pero es una forma de aprovechar recursos que se desechan sin ningún uso productivo. Las estudiantes destacaron que obtuvieron litro y medio de vino a partir de 1.200 gramos de fresa, lo que demuestra que no hay una pérdida muy grande entre fruta y producto final.

Asimismo, Juliana Grisales resalta que si se desarrollan ese tipo de productos, que tienen buen rendimiento y no requieren refrigeración ni conservación, se haría un aporte positivo en el aspecto medioambiental.

Los resultados del proyecto se conocieron dentro de la programación de las segundas jornadas académicas del Área Curricular de Agroingeniería y Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias. Se espera que tenga buena acogida como medio para rescatar el valor de los frutos nacionales.

Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co

Jamones, más baratos gracias a los agentes de textura

 
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Investigadores hacen jamones con las mismas características que tienen los de las grandes industrias.
Investigadores hacen jamones con las mismas características que tienen los de las grandes industrias.

25 de abril de 2012

Investigadores de la UN en Medellín hacen jamones con las mismas características que tienen los fabricados por las grandes industrias, pero con costos de producción mucho menores.

Esto es posible gracias al uso de los agentes de textura que los académicos han utilizado en reemplazo de los grandes procedimientos hechos en una maquinaria costosa, como la que se usa en las industrias tradicionales.

Estos agentes son sustancias químicas obtenidas directamente de vegetales; la gran mayoría de las cuales son gomas, como la extraída del algarrobo. Al masticar este fruto se sentirá en la boca una sustancia pegajosa, porque esta tiene en su constitución una goma. Hay otras que se extraen de algas o que se desarrollan con biotecnología. Sin embargo, funcionan de manera distinta, los ponen más duros, blandos, fluidos, más pegajosos, menos pegajosos, elásticos, etcétera.

Según explica Diego Restrepo, docente del Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos, los jamones que se venden en el mercado son hechos con un kilogramo de carne y otro kilogramo de condimentos, proteínas vegetales y otros. Así se hacen dos kilogramos de jamón.

La gran industria del país hace esta actividad con una tecnología llamada metalquímica. Este procedimiento consiste en inyectar la carne y someterla a un proceso de masajeo en equipos al vacío durante 24, 36 o 48 horas. Después de lo cual se la expone a tratamiento térmico para, luego, hacer los cortes y que el jamón quede en lonchas.

Pero sus elevados costos no permiten que el pequeño o mediano empresario pueda elaborar así este tipo de jamón.

“Nosotros pensamos en inyectarle la salmuera a la carne con una jeringa de industria, incluso veterinaria, y dentro de esos ingredientes agregar los agentes de textura, y darle a la carne mezclada un masajeo en una “masajeadora” de panadería”, explica Restrepo.

Los agentes de textura permiten que los trozos de carne, que no están sometidos a todo ese proceso mecánico de gran industria, sean capaces de permanecer pegados, para dar continuidad a la tajada. “No se necesita una maquinaria tan costosa, sino un equipo a cielo abierto. En otros palabras: una olla común”, concluye el docente de la Facultad de Ciencias Agropecuarias.

Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co

Obtienen universitarios nutracéuticos a partir de residuos agroindustriales

 
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Mediante procesos eficientes y limpios, universitarios extraen, por ejemplo, fibra dietética del producto generado por el desespinado del nopal, y antioxidantes del agua amarilla producida por la nixtamalización del maíz, conocida como nejayote.
Mediante procesos eficientes y limpios, universitarios extraen, por ejemplo, fibra dietética del producto generado por el desespinado del nopal, y antioxidantes del agua amarilla producida por la nixtamalización del maíz, conocida como nejayote.

15 de abril de 2012
• Adicionadas a diversos alimentos, estas sustancias ayudan a mantener la salud y prevenir enfermedades como las cardiovasculares, el cáncer y las cataratas

Diferentes nutracéuticos (sustancias que adicionadas a diversos alimentos ayudan a mantener la salud y a prevenir enfermedades como las cardiovasculares, el cáncer y las cataratas) son obtenidos de residuos agroindustriales por académicos de la Facultad de Química (FQ) de la UNAM.

Así, mediante procesos eficientes y limpios, extraen, por ejemplo, fibra dietética del producto generado por el desespinado del nopal, y antioxidantes del agua amarilla producida por la nixtamalización del maíz, conocida como nejayote.

“Al desespinar el nopal para el mercado se generan residuos equivalentes al 30 por ciento del total de la verdura, con la misma composición nutrimental, pues contienen proteínas, minerales polisacáridos, lípidos y compuestos bioactivos”, explicó Arturo Navarro Ocaña, profesor del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la entidad.

Los académicos han desarrollado también otros procesos eficientes y limpios para obtener, a gran escala, antioxidantes del totomoxtle, el olote, las hojas y la caña de maíces criollos, ampliamente distribuidos en todo el país.

Asimismo, procesos a nivel laboratorio para extraer biocolorantes de maíces criollos coloridos que crecen en zonas agrícolas de Tlaxcala, Puebla y el Distrito Federal.

“Se trata de las antocianinas, sustancias responsables de la gama de colores que abarca desde el rojo hasta el azul en varias frutas, vegetales y cereales; se usan como colorantes de alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos”.

El café almacenado más de un año y el frijol endurecido por largo tiempo pueden ser también origen de nutracéuticos: el primero contiene ácidos clorogénicos; y el segundo, antocianinas, que tienen propiedades antioxidantes. Cabe señalar que, igualmente, de la cascarilla de la leguminosa, de la que existe gran variedad en México, se han obtenido colorantes.

Otras fuentes que han sido trabajadas por Navarro Ocaña y sus colaboradores son las cascarillas de frutas como cítricos y manzanas, y de cereales (ricos en fibra dietética y antioxidantes).

Tecnología limpia y eficiente

Los universitarios han creado una tecnología limpia, eficiente y ahorradora de energía para extraer o separar sustancias puras. “Se trata de procesos físico-químicos y biológicos, en los que se usan disolventes ecológicos y reactivos orgánicos (ácidos de frutas) asistidos por catalizadores biológicos como las enzimas, ultrasonido y microondas”, señaló.

También, desarrollan procesos para usar colorantes y antioxidantes como aditivos en alimentos, como pigmentos de textiles o como nutracéuticos.

En colaboración con un grupo de investigadores del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, han evaluado las propiedades antioxidantes en modelos animales, con el uso de extractos enriquecidos de polifenoles, obtenidos del desespinado del nopal.

Por otra parte, en su laboratorio de la Facultad de Química, han probado los antioxidantes de varios cítricos y del nopal para estabilizar con ellos aceites y bases de aderezos.

Biocolorantes y ácido ferúlico

Por lo que se refiere a los procesos de obtención de biocolorantes a partir de maíces criollos coloridos, ya están listos para su eventual escalamiento a nivel de planta piloto. Un proceso que próximamente contará con una patente –resultado de un proyecto financiado por el Instituto de Ciencia y Tecnología del DF– es el de extracción del ácido ferúlico y preparación de derivados por métodos enzimáticos. “Estos últimos, junto con el ácido ferúlico y el cumárico, tienen muchas aplicaciones comerciales”.

La obtención de nutracéuticos es sólo una parte del trabajo científico de los académicos. En realidad, su objetivo principal es determinar la presencia y la cantidad de moléculas bioactivas en los alimentos tradicionales de México; éste sería uno de los primeros pasos para que sean considerados funcionales.

“Se considera alimentos funcionales a aquellos que, además de proporcionar las moléculas vitales para una buena nutrición (carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales), contienen otros componentes denominados compuestos bioactivos, que ayudan a mantener la salud y a prevenir enfermedades”, apuntó.

Por ejemplo, aparte de sus propiedades nutricionales, el jitomate contiene fibra dietética y antioxidantes; el aguacate, ácidos grasos poliinsaturados y clorogénicos, así como esteroles, y el maíz y nopal, carotenos, fibra dietética y antioxidantes fenólicos.

“Sin embargo, de la composición bioactiva de muchas frutas y vegetales endémicos de México se tiene poca información. El tejocote (buena fuente de carotenos, polifenoles y fibra) se produce y consume cada vez menos, y lo mismo ocurre con el mamey y el zapote (benéficos por su fibra dietética y sus antioxidantes), el xoconostle o tuna ácida (rica en ácido ascórbico y fibra) y algunas variedades silvestres de frijol. Los perdemos y todavía no hemos evaluado su potencial como alimentos funcionales o fuentes de nutracéuticos”, aseguró Navarro Ocaña.

Por esta razón, el universitario y sus colaboradores seguirán con el estudio de los alimentos tradicionales en el país, o prehispánicos, como los jaltomates o tomatillos de milpa, y las agaváceas, entre otros.

Esteroles, estanoles y carotenos

Para estar bien nutridos y tener una salud óptima, así como para prevenir enfermedades cardiovasculares, se requiere el efecto conjunto de todos los componentes de las frutas y vegetales. Sin embargo, nadie sabe actualmente qué cantidad de compuestos bioactivos hay que consumir al día.

Eso no sucede con los llamados esteroles y estanoles, integrantes de un grupo de compuestos nutracéuticos: se sabe que si se consumen 900 miligramos de ellos al día, ayudan a bajar los niveles de colesterol.

En Estados Unidos y Europa, las leches y los yogures contienen esteroles y estanoles para personas con niveles altos de colesterol. Dos o tres meses después de iniciar su consumo, se observan los efectos benéficos.

Un individuo que sigue la dieta del Mediterráneo (rica en frutas y vegetales) consume al día unos 200 miligramos de esteroles y estanoles, por lo tanto, le faltarían 700 miligramos para sentir los efectos, es decir, necesitaría consumir dicha dieta tres veces al día.

En cuanto a los carotenos, se ha comprobado que pueden reducir las probabilidades de ataques cardíacos, funcionan como antioxidantes liposolubles y aumentan la eficiencia del sistema inmunitario. Para obtener su efecto preventivo, una persona tendría que comer unos 10 nopales al día.

Créditos: unam.mx/boletin/233/2012

Frutas del Pacífico, potencial desaprovechado

 
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Las frutas del Pacífico tienen un enorme potencial agroindustrial y productivo.
Las frutas del Pacífico tienen un enorme potencial agroindustrial y productivo.

18 de marzo de 2012
Pese a las potenciales ventajas agroindustriales del sector frutícola, académicos y profesionales coinciden en que hace falta apoyo del Estado y políticas claras que lo fortalezcan.

Durante el IV Seminario de Frutas Tropicales realizado en la UN en Palmira, expertos mostraron los avances científicos adelantados por diferentes instituciones educativas y de investigación en el suroccidente colombiano que han permitido evaluar el potencial productivo y agroindustrial de las frutas del Pacífico.

Según los especialistas, pese al avance en materia investigativa, el panorama de los denominados productos frutales promisorios no es muy alentador, ya que en los planes de gobierno estas frutas no han recibido apoyo concreto para su investigación ni para su comercialización.

“En cuanto a la investigación, hay muy poca información de estos productos en el banco de germoplasma, ya que el Ministerio de Ambiente restringe el acceso a los datos relacionados con frutas silvestres, lo que dificulta más el acceso a este material genético para su estudio”, puntualiza el ingeniero agrónomo Álvaro Caicedo de Corpoica.

Sin embargo, investigadores de la UN en Palmira y de la Universidad del Pacífico han adelantado estudios importantes para el conocimiento genético de algunas frutas nativas de la región Pacífica que sustentan sus altos valores agroindustriales y productivos.

El profesor Jaime Eduardo Muñoz, director del Grupo de Investigación en Diversidad Biológica señala: “el año pasado, luego de hacer un estudio para identificar las necesidades del sector, encontramos que las comunidades del Pacífico necesitan potencializar sus productos, pero piden una ayuda estatal que les garantice su sostenibilidad en el mercado de las frutas”.

Ante esto, el investigador Robertulio González, de la Universidad del Pacífico, propone prestar más atención a lo local y posicionar los productos frutales promisorios en el mercado tanto nacional como internacional.

“En otros países latinoamericanos, las políticas de agricultura se basan en el conocimiento y aprovechamiento de los productos locales. En Colombia hay que estimular e incentivar la producción de nuestros propios productos y posicionarlos tal y como lo hizo Perú con la uña de gato, que aunque no era propia, logró que fuera identificada como suya”, sostiene González.

El director del programa de Frutas Tropicales de la UN en Palmira, Herney Darío Vásquez, también hace hincapié en la falta de estrategias para el sector, pero en materia de producción agroindustrial.

“Hemos comprobado las enormes ventajas agroindustriales de frutas como la guayabilla, la spondia, el borojó y el chontaduro. Pero las comunidades están solas. Es necesario que el Gobierno aporte, específicamente en lo que respecta a plantas de transformación agroindustrial de estos productos”, dice Vásquez.

Entretanto, el ingeniero Álvaro Caicedo resalta que para el rescate y fortalecimiento de este sector, “hay que articular todos los eslabones de la cadena productiva para que el Estado preste atención al sector y atraiga los recursos para la investigación y la comercialización”.

En Palmira, la UN ha venido trabajando con tres grupos de investigación para el conocimiento de la diversidad biológica y genética de las frutas promisorias, así como para su transformación agroindustrial en mermeladas, jugos y pulpas.

Los interesados en adquirir mayor información pueden comunicarse al PBX (2) 286 88 88, ext. 35714 o escribir al correo electrónico hdvasquez@unal.edu.co.

Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co