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Las tendencias alimentarias actuales en pro de lo natural

 
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vegDomingo 30 de Enero de 2011

En la actualidad las tendencias alimentarias se dirigen hacia una cultura de alimentación más natural, menos procesada y que brinde al consumidor algo más que sólo alimento, indicó la doctora Claudia Santacruz Vázquez, Profesora Investigadora de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la BUAP.

“El papel de los alimentos, no sólo se reduce a ser un vehículo de nutrientes para el hombre, sino que van acompañados de sensaciones de satisfacción o placer, al igual que propiedades de color, sabor, aroma y textura que son necesarias para que éste sea susceptible de ser consumido”.

Por ello, con el fin de conocer un poco más al respecto y establecer vinculación con instituciones de prestigio internacional, la FIQ, a través del Cuerpo Académico “Operaciones y Procesos en Alimentos”, realizó el curso taller internacional Alimentación Saludable.

Las sesiones fueron impartidas por el doctor Daniel P. Selivonchick, profesor Emérito de la Universidad Estatal de Oregon, Estados Unidos, quien capacitó a estudiantes y profesores del área de Ingeniería en Alimentos sobre las tendencias de la alimentación presente y futura.

Algunos de los temas que se discutieron fueron los desafíos que presenta la nutrición en la industria alimentaria, el desarrollo de productos con un papel nutricional saludable, alimentos orientados a la prevención de enfermedades y alimentos sensorialmente aceptados por los consumidores.

Santacruz Vázquez comentó que emplear el término funcional en los productos, se refiere a aquellos que son procesados y que contienen ingredientes que desempeñan una acción específica en las funciones fisiológicas del organismo humano, más allá de su contenido nutrimental.

“En apariencia son similares a los alimentos comunes, pero tienen la ventaja de mejorar la función del sistema cardiovascular, además de servir como antioxidantes y participar en el metabolismo y funcionamiento del sistema gastrointestinal”.

Explicó que en países occidentales la historia de este tipo de alimentos se remonta a las primeras prácticas de fortificación con vitaminas y minerales, al igual que ciertos componentes para combatir alguna deficiencia nutricional de la población.

Para complementar esta capacitación, en el taller que estuvo a cargo del doctor Víctor Manuel Huerta Espinosa, se elaboraron alimentos funcionales como extractos de noni, fruta, que contiene un alto contenido de compuestos que ayudan a la prevención de artritis.

Así como germinado de Brassica oleracea, considerado como un anticancerígeno gástrico; mermelada de tejocote, misma que tiene efecto antioxidante, y la obtención de un extracto acuoso de mezcla de 16 antioxidantes y ocho minerales.

El evento fue organizado por los doctores Víctor Manuel Huerta Espinosa, Verónica y Claudia Santacruz Vázquez, integrantes del Cuerpo Académico “Operaciones y Procesos en Alimentos”.

Necesario, duplicar la producción alimentaria en 40 años

 
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Armando Shimada, profesor emérito de la UNAM e integrante de la FES Cuautitlán.
Armando Shimada, profesor emérito de la UNAM e integrante de la FES Cuautitlán.

16 de enero de 2011
• Armando Shimada, profesor emérito de la UNAM y distinguido integrante de la FES Cuautitlán, dijo que uno de los mayores retos en la materia está determinado por los rumiantes
• Por sus aportaciones, obtuvo el Premio Estatal de Ciencia y Tecnología 2010, que otorga el gobierno mexiquense

Hoy por hoy, la nutrición de los animales es de las áreas de conocimiento más importantes, porque existe la necesidad, en los próximos 40 años, de duplicar la producción de alimentos, pero sólo contaminar la mitad, consideró Armando Sadajiko Shimada Miyasaka, profesor emérito de la UNAM y distinguido integrante de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán.

Los mayores retos en torno a la alimentación, añadió, están determinados en los rumiantes, porque una buena parte de la contaminación ambiental y el calentamiento global se debe a ellos, tanto por el eructo, como por la materia fecal.

Por sus contribuciones al avance del conocimiento y por favorecer la formación integral de profesionistas y posgraduados, Shimada obtuvo el Premio Estatal de Ciencia y Tecnología 2010, en la categoría Ciencias Agropecuarias y Biotecnología, de la modalidad Ciencia, que otorga el Estado de México, a través del Consejo Mexiquense de Ciencia y Tecnología.

Entre las principales aportaciones de Shimada Miyasaka destacan la integración de la primera maestría en Ciencias para la FES Cuautitlán; la publicación del libro Fundamentos de Nutrición Animal Comparativa, que se convirtió en texto de referencia en escuelas de medicina veterinaria y zootecnia en México y de otros países de habla hispana, así como el establecimiento del Laboratorio de Rumiología y Metabolismo Nutricional.

El también investigador nacional emérito recordó que comenzó a laborar hace casi 46 años, en el entonces Instituto Nacional de Investigaciones Pecuarias. “Ahí me empecé a formar en la disciplina de la nutrición animal, que profeso”.

Luego de realizar estudios de maestría y doctorado en Estados Unidos, ingresó como profesor de asignatura a la UNAM, en la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. “Ese es un aspecto de la profesión que no había experimentado antes, y me encantó la enseñanza. Ahora pienso que un investigador que no hace docencia está falto de este complemento, igual un docente que no investiga”.

Originalmente trabajó con cerdos, pero es tanta la variedad de problemas y retos en la producción de alimentos para los animales y, consecuentemente, para la gente, que “acabé con pollos, vacas, peces y demás especies”.

Hemos tenido la oportunidad de trabajar con productores de ganado, nos prestan granjas completas, relató. En una experiencia recién concluida con Enrique Piña de la Facultad de Medicina, nos facilitaron 400 mil pollos para hacer una prueba, por ejemplo.

La nutrición animal, importante área del conocimiento

Shimada tiene proyectos en sitios como Michoacán, Tabasco y Baja California. “Hoy por hoy, la nutrición de los animales es de las áreas de conocimiento más importantes, porque existe la necesidad, en los próximos 40 años, de duplicar la producción de alimentos, pero sólo contaminar la mitad, para quedar en los estándares actuales”.

Se trata de un reto interesante para el experto, sus colegas y alumnos dentro y fuera de la Universidad.
Aunque eligió dedicarse a la nutrición animal para realizar más trabajos de campo, en la actualidad pasa mucho tiempo en el laboratorio. “Antes, las mediciones eran en báscula y balanza, ahora buscamos respuestas a nivel celular y molecular”.

El universitario precisó que los mayores retos en torno a la alimentación están determinados por los rumiantes (vacas, borregos y chivos) porque una buena parte de la contaminación ambiental y el calentamiento global se debe a esos animales, tanto por el eructo, como por la materia fecal.

Se conoce que en Estados Unidos casi 80 por ciento del metano ambiental proviene de los animales. Por fortuna, existen posibilidades de reducir el problema: “tenemos que trabajar en laboratorio con cultivos de bacterias, con una serie de fármacos, para que al final del camino produzcan menos contaminante”.

Al respecto, abundó que la producción del metano es equivalente a ineficiencia. Los animales que comen sólo pasto lo producen más; los que consumen concentrado (granos), menos. El desafío, entonces, es que produzcan menos.

Laboratorio de Rumiología y Metabolismo Nutricional

Al hablar de las actividades del Laboratorio de Rumiología y Metabolismo Nutricional, creado por él, mencionó que en realidad no tiene sede.

“Está donde se ubica mi equipo. A veces trabajamos en Hermosillo o en Cuautla, somos un laboratorio móvil, y eso nos da mucha flexibilidad, porque nos permite establecer relaciones estrechas con mucha gente. No necesitamos mucha infraestructura en forma de equipo y oficinas. Tratamos de establecer las características del estómago, intestinos y metabolismo de estos animales para adaptarlos a otras dietas”.

Por último, al referirse al premio, señaló que el reconocimiento a la labor de una persona no significa que haya realizado todo el trabajo. “Sí implica que tiene un equipo formidable, colegas, ayudantes, personal de campo, estudiantes, pasantes y tesistas, docenas de ellos”.

Por eso, ganar un reconocimiento como éste debe ser motivo de orgullo para todos los que participaron. “Yo sólo soy la cabeza aparente”, finalizó.
Créditos: UNAM-DGCS-032-2011/unam.mx

Estudiantes mexicanos elaboran churros enriquecidos con proteínas de pescado

 
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Alumnos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN lograron convertir churros comunes de azúcar en un alimento nutritivo
Alumnos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN lograron convertir churros comunes de azúcar en un alimento nutritivo

11 de enero de 2011

Alumnos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENBC) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) desarrollaron el proyecto “Sakana”, mediante el cual incrementaron el valor nutritivo de los churros comunes de azúcar adicionándoles una importante cantidad de proteínas de pescado.

Mauricio Flores Valdés, Zobeida Ayia Prieto Sosa y Stephany Paola Romero Altamirano, estudiantes de la carrera de Ingeniería Bioquímica y creadores de este alimento, consideraron que los churros son altamente consumidos en México, por lo que se dieron a la tarea de convertir una golosina en un producto con un valor nutrimental.

“En principio fue muy difícil romper el paradigma que representaba para la gente degustar carne de pescado en un alimento dulce, pero es importante mencionar que una vez procesado el pescado es inoloro e insaboro, por lo que se pueden aprovechar sus propiedades sin el olor y sabor característicos”, explicaron los jóvenes politécnicos.

Indicaron que entre los atributos alimenticios del pescado destaca su alto contenido de aminoácidos esenciales, fáciles de digerir porque contienen menos tejido conectivo. “La grasa que contiene el pescado es rica en ácidos grasos poli insaturados, los cuáles constituyen un componente esencial en la nutrición humana, pues el organismo sólo las puede tomar a través de los alimentos”, destacaron.

Cabe mencionar que las grasas poli insaturadas hacen descender los niveles de ciertas lipoproteínas asociadas con el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, manteniendo y aumentando el llamado “colesterol bueno”, que evita que se formen las peligrosas placas productoras de arteriosclerosis. “El pescado es una buena fuente de vitaminas A, D y B12, además contiene elementos minerales como fósforo, magnesio, selenio y yodo”, detallaron.

El proyecto incluye el uso de variedades de pescado de bajo costo, lo que no eleva significativamente el precio de los churros y así se podrían aprovechar todas las propiedades que proporciona este tipo de carne, mediante la adición de pescado a la masa de panificación.

“Trituramos los filetes de pescado, solubilizamos la proteína, filtramos la solución obtenida y la incorporamos a la masa de panificación para hacer el churro o incluso se puede utilizar para elaborar algún otro tipo de pan”, resaltaron.

Una vez que se obtiene la pasta de pescado, se mezcla con harina de trigo, azúcar, canela, mantequilla y sal para conseguir una masa homogénea que, finalmente, se introduce en una manga pastelera o duya para el fritado que se realiza en unos 30 minutos.

Aunque la mezcla parezca extraña, estos jóvenes politécnicos obtuvieron un buen resultado en el examen sensorial con más del 80 por ciento de aceptación: “Lo que se hizo fue dar dos muestras, una normal y otra con pescado, y en la mayor parte de los casos los degustadores no pudieron distinguir la diferencia”, explicaron.

Fue muy importante realizar todas las investigaciones de campo y experimentales hasta obtener la formulación correcta de la pasta, cuyos beneficios podrán hacerse extensivos a la población mexicana una vez que los alumnos politécnicos consigan la patente respectiva.

Los estudiantes comentaron que la formulación del producto está basada en la proteína del pescado,  muy semejante a la técnica para obtener la pasta del surimi. De ahí su nombre “Sakana” que en japonés significa “pescado”.

Créditos: IPN/CCS/009/2011/comunicaciónsocial.ipn.mx