Category Archives: alimentación

Lanzan Diabetic’s, leche para diabéticos desarrollada por la UNAM

 
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El rector de la UNAM, José Narro Robles, en la presentación de la Línea Diabetic’s, leche para diabéticos, cuya fórmula fue desarrollada en esta casa de estudios
El rector de la UNAM, José Narro Robles, en la presentación de la Línea Diabetic’s, leche para diabéticos, cuya fórmula fue desarrollada en esta casa de estudios

22 de Agosto de 2012

A partir de ahora, los pacientes diabéticos del país podrán adquirir la leche Diabetic’s, adicionada con una fórmula desarrollada por investigadores de la Facultad de Química (FQ) de la UNAM. Está diseñada especialmente para mexicanos que padecen esta enfermedad, con el propósito de mejorar su calidad de vida, a un bajo costo y con el trabajo conjunto con la empresa Pasteurizadora de León.

A diferencia de las bebidas bajas en calorías (conocidas como light), este producto no sólo está disminuido en grasa, sino que atiende cada uno de los parámetros de descontrol bioquímico de los enfermos. Se trata de un formulado -no de un medicamento- de apoyo nutricional.

El producto fue lanzado en presencia del rector José Narro Robles, del secretario de Economía, Bruno Ferrari, y del gobernador de Guanajuato, Héctor López Santillana.

Vincula a la UNAM con esa empresa mexicana especializada en productos lácteos desde 2009, año en que se firmó una carta de intención a partir de una mezcla que desarrolló el grupo en Genética de la Diabetes de la FQ, como fruto de un largo contacto con pacientes mestizos e indígenas de nuestro territorio, con características particulares de alimentación, talla, masa muscular y herencia genética, que han sido estudiadas por ese equipo científico.

En la presentación de la Línea Diabetic’s, el rector José Narro afirmó que este año fallecerán más de 80 mil mexicanos a causa de ese padecimiento. Una de cada siete muertes se debe a ese mal; es la primera causa de decesos en México; se trata de un grave asunto de salud, de una gran amenaza y una epidemia que afecta a la nación.

La fórmula cuenta con la confianza de una empresa, el compromiso de una investigadora, una facultad y una universidad, y el auspicio de las autoridades. Así, es posible decirle al país que además de los problemas, también hay soluciones, resultados y buenas noticias, consideró.

Narro Robles agradeció a la firma por su confianza en esta casa de estudios, en sus investigadores, proyectos y posibilidades.

En su oportunidad, Bruno Ferrari señaló que el lanzamiento es muestra de la capacidad de innovación de la industria mexicana y de la fuerza que adquiere la economía en el momento que el capital intelectual de la más alta calidad se une al de las empresas.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, en el mundo hay alrededor de 346 millones de diabéticos, mientras que en México la cifra alcanza los 6.4 millones, y podría llegar a 11 millones en la próxima década. También, es económicamente costosa: cerca de ocho mil millones de dólares anuales, según el Instituto Nacional de Salud Pública.

En tanto, López Santillana, consideró que se debe lograr el desarrollo con dignidad y respeto de todos los ciudadanos. Este gobierno da testimonio de cómo esa empresa contribuye a mejorar la calidad de vida de todos, y reconoce la disposición de la Universidad Nacional para lograr este trabajo.

A su vez, Jorge Vázquez Ramos, director de la FQ, precisó que la empresa Pasteurizadora de León, Leche León, apostó al proyecto, a un desarrollo tecnológico a partir de los resultados acumulados por la creadora de la fórmula, Marta Menjívar; al rigor característico de la investigación de la UNAM y a la seriedad de sus conclusiones, “y no se equivocó. Los resultados fueron contundentes en todo modelo experimental utilizado, incluidos los humanos”.

Virginia González, socia -directora de Diabetic’s , reconoció a la creadora de la fórmula, destacada científica de la UNAM. “Sin ella, sin su equipo de trabajo y dedicación en el desarrollo e investigación de dicha fórmula, este proyecto no hubiera existido. Hoy nace un producto que hará la diferencia en la salud de millones de mexicanos”.

Para Marcela Loza, presidenta del Consejo Directivo de la empresa, hoy se concreta un gran proyecto, con una de las instituciones educativas más destacadas del país y a escala internacional: la UNAM. “Pasteurizadora de León confía en que millones de mexicanos que padecen la enfermedad se verán beneficiados”.

En la ENES

Poco después, el rector Narro realizó una visita a la Escuela Nacional de Estudios Superiores (ENES), Unidad León, donde profesores de las distintas carreras que se imparten explicaron el crecimiento registrado en el último año.

Susana Suárez Paniagua, profesora de la licenciatura en Desarrollo y Gestión Interculturales, recordó que la ENES se creó el 30 de marzo de 2011.

Hoy existen clínicas odontológicas con más de 90 equipos de primer nivel, una sala 3D, salones de fisioterapia, un centro de información casi terminado, con una biblioteca y auditorio, áreas deportivas. Se encuentran inscritos 405 estudiantes, y hay 47 miembros del personal académico, añadió.

En el encuentro, en el que estuvo el director de la ENES León, Javier de la Fuente, se resaltaron las actividades de investigación, extensión y vinculación, la página web y los proyectos futuros y perspectivas.

Por separado, Narro Robles se reunió con el gobernador electo de la entidad, Miguel Márquez, y con la alcaldesa electa de León, Bárbara Botello Santibáñez.

Boletín UNAM-DGCS-513
León, Guanajuato.

Elaboran salchichas con harina de lombriz

 
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Científicos de la UN en Palmira aseguran que la lombriz roja californiana (Eisenia foetida) posee altos contenidos de aminoácidos proteínicos.
Científicos de la UN en Palmira aseguran que la lombriz roja californiana (Eisenia foetida) posee altos contenidos de aminoácidos proteínicos.

16 de Agosto de 2012

Ingenieros agroindustriales elaboraron un embutido de pez tilapia y lombriz roja californiana que puede sustituir la proteína de la carne de res.

Científicos de la UN en Palmira aseguran que la lombriz roja californiana (Eisenia foetida) posee altos contenidos de aminoácidos proteínicos, un componente esencial para generar la energía que diariamente necesita el cuerpo humano.

Por eso, un grupo de investigadores agroindustriales le adicionó harina de lombriz a una salchicha de tilapia que ya había sido elaborada en la Institución, y halló altas propiedades nutricionales y gustativas en el producto final. Este es el primer trabajo científico de este tipo en el país.

El profesor José Igor Hleap, director del proyecto, afirma que las californianas se pueden producir en cualquier lugar del planeta que no supere los 40 ºC. “Nuestros climas templados son ideales para su reproducción”, asegura.

Aunque, en el país, la lombricultura no es un sector posicionado y aún no se conocen cifras oficiales de producción, Diego Fernando Castaño, gerente de Lombricol (empresa dedicada a la implementación de abono orgánico a través del lombricompost), afirma que puede haber alrededor de diez de estos empresarios formalmente establecidos.

“Sin duda, es un negocio en expansión y tiene un gran potencial en el contexto nacional e internacional. Aunque la mayoría nos dediquemos a los abonos orgánicos, el sector de los alimentos es prometedor, pues la lombriz tiene un porcentaje de proteína mayor al de otros animales de consumo humano”, indica el empresario.

Juan Manuel González, estudiante de Ingeniería Agroindustrial de la UN en Palmira, explica que el novedoso alimento se desarrolló en el Laboratorio de Tecnología de Carnes, a partir de filetes de tilapia roja, utilizando una formulación validada en investigaciones anteriores y una técnica con la que ya se ha fabricado una pasta de pescado denominada Surimi.

Fue así como adicionaron un 4%, 8%, 12%, 16% y 20%, respectivamente, de harina de lombriz roja californiana a cada una de las salchichas de ensayo y sustituyeron la presencia de carne de res y cerdo en niveles equivalentes de proteína. También elaboraron una sin harina que sirvió como control, pero la prueba de oro del producto final eran los consumidores. Por eso, se hizo una evaluación sensorial con el fin de identificar su grado de satisfacción, preferencia y aceptabilidad.

El producto fue degustado por cincuenta consumidores no entrenados; entre estos se escogieron quince jueces al azar para que lo calificaran. “Las salchichas se ofrecieron a las personas en forma aleatoria. Se descartaron aquellos embutidos que incluyeron una sustitución entre el 16 y el 20% de harina, pues sus características de textura y consistencia no fueron aceptables”, afirma María Fernanda Mora, estudiante del proyecto.

El estudio reveló que el 78% de los consultados estaría dispuesto a comprar el alimento, pues expresaron agrado por un producto novedoso que les resulta más saludable y nutritivo que sus semejantes del mercado.

Además de los análisis organolépticos (olor, color, textura…), que permitieron identificar el sabor y el gusto del singular producto, los investigadores efectuaron pruebas bromatológicas (estudio integral de los alimentos) y microbiológicas, que permitieron observar un grado de contenido proteínico similar al de las salchichas convencionales y concluir que todas ellas se ajustan a las exigencias de la norma Icontec 1325, es decir, son productos aptos para el consumo humano.

Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co

Alimentos enriquecidos: saludables y apetitosos

 
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 Algunos alimentos, como la carne, ganan jugosidad y textura por medio de la implementación tecnológica desarrollada en la UN.
Algunos alimentos, como la carne, ganan jugosidad y textura por medio de la implementación tecnológica desarrollada en la UN.

10 de Agosto de 2012

Embutidos, quesos, mantequillas y carnes son solo algunos de los productos que, gracias a la ciencia y la tecnología, ahora tienen mejor apariencia, mayores propiedades nutricionales y menor precio.

El secreto de este avance tecnológico, utilizado desde la Sede Medellín, consiste en la utilización de proteínas y residuos vegetales como cáscaras de banano, vainas de arveja y sobrantes de espárragos o de cítricos.

Cuando María José, de once años de edad, vio por primera vez el aspecto rugoso y oscuro de una arepa de chócolo, renunció a degustar este producto que a tantas personas encanta. Esta anécdota, que Diego Restrepo cuenta sobre su hija, lo motivó a estudiar y a mejorar las condiciones de presentación de varios alimentos de consumo cotidiano.

“Ese primer mordisco lo damos con los ojos antes que con los dientes. Por eso, el producto debe ser agradable a la vista, para que los otros sentidos tengan una experiencia más satisfactoria”, dice Restrepo, director del Grupo de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia en Medellín.

Así, comenzó la búsqueda de alternativas para optimizar la cadena productiva de cárnicos, salsas, bebidas achocolatadas y yogures, entre una larga lista de comestibles. El enriquecimiento técnico consiste en la adición de salmueras o disoluciones proteínicas de origen vegetal que no solo mejoran su textura, sino que los hacen más llamativos, baratos y saludables.

Solo apariencias

Muchas personas son engañadas por la presentación de los alimentos. Por ejemplo, en algunos mostradores de almacenes de cadena se exhiben pechugas de pollo aparentemente frescas y robustas que al cocinarse se “desinflan”.

Un producto visualmente amable termina siendo una ilusión óptica, insípida y decepcionante. Es allí donde entran en juego los llamados agentes texturales y las fibras vegetales, ingredientes que ofrecen una experiencia más placentera al gusto y a la vista.

El procedimiento consiste en el uso de gelatinas espesantes, como gomas naturales o carrageninas, un tipo de polímeros (moléculas de gran tamaño) que se extraen de algas marinas rojas originarias de Chile, Filipinas e Irlanda. Estas se combinan con saborizantes y se agregan a los alimentos. Así, se mejoran su apariencia y sus características sensibles, sin reducir su valor alimenticio.

Para agregar estas emulsiones se requiere un texturómetro (que establece los patrones de textura final deseada en porciones sólidas, como quesos, mantequillas o jamones) y un viscosímetro (que mide la viscosidad y los parámetros de flujo de las sustancias aplicadas en salsas y yogures).

En carnes y sus derivados, la salmuera se inyecta con una jeringa —como las utilizadas en ganadería—. Luego son llevados a una masajeadora o mezcladora para darles consistencia. Este procedimiento, utilizado en la UN, ahorra tiempo y grandes inversiones en maquinaria.

Múltiples beneficios

Un producto llamativo que, además de proporcionar una buena sensación al paladar sea sano para el organismo, es lo ideal. Diego Restrepo explica que han desarrollado chorizos antioqueños que tienen solo un 30% de grasa.

“Los infartos por dietas poco saludables están matando a la gente. Por eso, pensamos en remplazar hasta la mitad de la grasa animal por fibra vegetal y agua. Así, se contribuye al buen funcionamiento de la digestión y a prevenir el deterioro de las arterias”, asegura el investigador.

Las fibras ensayadas provienen de cáscaras de banano, vainas de arveja y residuos de espárrago o de cítricos, cuyo uso contribuye al ambiente en la medida en que se les dé buen uso. Además, se adicionan agentes proteínicos obtenidos de la soya y el trigo.

Los investigadores señalan que las proteínas de origen animal son costosas: un kilogramo de lomo de res puede valer hasta 20 mil pesos, pero solo el 20% de su contenido es proteína, el 74% es agua y el resto son grasas.

Gracias a la salmuera elaborada en la UN, se obtiene un alimento con balance nutricional, características sensibles e higiénicas y un costo menor que podría reflejarse en el bolsillo de los consumidores y los industriales.

Éxito en la industria

Luz Estella Vanegas, gerente de Innovación y Desarrollo de Tecnas S. A. (empresa productora y comercializadora de ingredientes y aditivos que apoya las investigaciones), resalta que, gracias a estos avances, se tiene mayor competitividad.

“El estudio nos ayudó a entender la sinergia entre mezclas de agentes de textura y las salmueras, así como a conocer qué efecto tienen sobre características como la retención de agua, la textura y el valor nutricional de diferentes sistemas alimenticios”, dice.

No tener que agitar una bebida antes de consumirla, que la mantequilla o el queso crema se deslicen fácilmente por una tajada de pan, que bebidas espesas como los yogures alcancen una consistencia cremosa en la boca o que salsas con sólidos suspendidos (como ajo o cebolla) tengan una buena apariencia son otros de los logros de los expertos de la UN, según Bibiana Jaramillo, encargada de soporte técnico, investigación y desarrollo de Tecnas S. A.

Vanegas reconoce otro aspecto importante: algunas mediciones instrumentales propias de la academia ahora son empleadas con éxito en la industria alimenticia.

Diego Restrepo concluye que la incorporación de estos nuevos ingredientes en productos alimenticios es una medida que fortalece el “amor a primera vista” que todos sentimos por los alimentos.

Lea el artículo completo en UN Periódico: http://www.unperiodico.unal.edu.co/dper/article/alimentos-enriquecidos-saludables-y-apetitosos.html.

Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co

Moras fortificadas, opción saludable para la lonchera

 
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Investigadores de la Sede Manizales desarrollaron una alternativa saludable y deliciosa con moras probióticas, que podrían reemplazar las tradicionales golosinas de paquete que se venden en las tiendas.
Los probióticos son microorganismos que se introducen en los alimentos  por sus propiedades benéficas para la salud, como la regulación del sistema digestivo y la reducción del colesterol, entre otros, y dado que su uso se ha concentrado en alimentos lácteos como yogurth, investigadores de la UN los han llevado a un producto tipo snack o golosina que resulta una opción nutritiva tanto para chicos como para adultos.
“Para la lonchera sería ideal la sustitución de productos de paquete y la comida chatarra, ya que su aporte nutricional es mínimo, solo harinas, grasas y azúcares; con el trabajo que adelantamos la idea es generar productos llamativos, apetecibles para los pequeños y con múltiples ventajas nutricionales y funcionales para su desarrollo”, manifestó Sneyder Rodríguez Barona, docente de la UN en Manizales e integrante de la Mesa de Seguridad Alimentaria de Caldas.
La fortificación de las moras se realiza en el Laboratorio de Alimentos mediante la aplicación de tecnología de ingeniería de matrices, para lo cual a la fruta madura e higienizada se le mide el nivel de sacarosa que establece la concentración de componentes bioactivos que debe tener la solución; seguidamente, las moras se cortan en láminas y pasan a un proceso de impregnación en un equipo de vacío.
“A medida que se forman los tejidos en las frutas, la unión de células va dejando poros llenos de aire entre ellas, generando así una matriz porosa; al aplicar el sistema de vacío, el aire es sustituido por la solución con los componentes activos y ocurre la impregnación que penetra la estructura de la fruta”, explicó la docente de la UN.
Posteriormente se procede a la liofilización, etapa de secado donde los alimentos son deshidratados al ser sometidos a bajas presiones, lo cual le da una textura crujiente a las moras.
Además de las cualidades nutricionales propias de esta fruta y de su  enriquecimiento con probióticos, el producto cuenta con otro valor agregado, ya que también se está impregnando con prebióticos, una fibra soluble que sirve como alimento para favorecer el crecimiento de los microorganismos en el colon, mejorando la salud.
Como parte del proyecto de la línea de investigación “Obtención de Alimentos Funcionales”, también se están realizando estudios con otras frutas colombianas como mango.
Lea el artículo completo en UN Periódico: http://www.unperiodico.unal.edu.co/dper/article/moras-probioticas-para-transformar-la-lonchera.html.

Los componentes activos tienen propiedades benéficas para la salud.
Los componentes activos tienen propiedades benéficas para la salud.

08 de Agosto de 2012

Investigadores de la Sede Manizales desarrollaron una alternativa saludable y deliciosa con moras probióticas, que podrían reemplazar las tradicionales golosinas de paquete que se venden en las tiendas.

Los probióticos son microorganismos que se introducen en los alimentos  por sus propiedades benéficas para la salud, como la regulación del sistema digestivo y la reducción del colesterol, entre otros, y dado que su uso se ha concentrado en alimentos lácteos como yogurth, investigadores de la UN los han llevado a un producto tipo snack o golosina que resulta una opción nutritiva tanto para chicos como para adultos.

“Para la lonchera sería ideal la sustitución de productos de paquete y la comida chatarra, ya que su aporte nutricional es mínimo, solo harinas, grasas y azúcares; con el trabajo que adelantamos la idea es generar productos llamativos, apetecibles para los pequeños y con múltiples ventajas nutricionales y funcionales para su desarrollo”, manifestó Sneyder Rodríguez Barona, docente de la UN en Manizales e integrante de la Mesa de Seguridad Alimentaria de Caldas.

La fortificación de las moras se realiza en el Laboratorio de Alimentos mediante la aplicación de tecnología de ingeniería de matrices, para lo cual a la fruta madura e higienizada se le mide el nivel de sacarosa que establece la concentración de componentes bioactivos que debe tener la solución; seguidamente, las moras se cortan en láminas y pasan a un proceso de impregnación en un equipo de vacío.

“A medida que se forman los tejidos en las frutas, la unión de células va dejando poros llenos de aire entre ellas, generando así una matriz porosa; al aplicar el sistema de vacío, el aire es sustituido por la solución con los componentes activos y ocurre la impregnación que penetra la estructura de la fruta”, explicó la docente de la UN.

Posteriormente se procede a la liofilización, etapa de secado donde los alimentos son deshidratados al ser sometidos a bajas presiones, lo cual le da una textura crujiente a las moras.

Además de las cualidades nutricionales propias de esta fruta y de su  enriquecimiento con probióticos, el producto cuenta con otro valor agregado, ya que también se está impregnando con prebióticos, una fibra soluble que sirve como alimento para favorecer el crecimiento de los microorganismos en el colon, mejorando la salud.

Como parte del proyecto de la línea de investigación “Obtención de Alimentos Funcionales”, también se están realizando estudios con otras frutas colombianas como mango.

Lea el artículo completo en UN Periódico: http://www.unperiodico.unal.edu.co/dper/article/moras-probioticas-para-transformar-la-lonchera.html.

Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co

Cangrejo invasivo, fuente de proteína para gallinas

 
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Procambarus clarkii es un crustáceo decápodo de la familia Cambaridae. Se trata de un cangrejo de río, nativo del sureste de Estados Unidos.
Procambarus clarkii es un crustáceo decápodo de la familia Cambaridae. Se trata de un cangrejo de río, nativo del sureste de Estados Unidos.

06 de Agosto de 2012

Una estudiante de doctorado de la Sede Palmira de la UN, evalúa el valor nutritivo y pigmentante del cangrejo invasivo de río para sustituir la costosa torta de soya en la alimentación de aves y peces.

Según el Global Invasive Species Database, el cangrejo de río Procambarus clarkii es un gran excavador, labor que puede producir daños en el curso de los ríos y en los cultivos, particularmente en el arroz, y sus hábitos de alimentación pueden alterar los ecosistemas nativos.

Según este sistema de información, este cangrejo puede competir y desplazar a los cangrejos de río autóctonos, ya que es vector del hongo Aphanomyces astaci que causa grandes daños a las especies nativas.

Impulsada por el aprovechamiento de esta especie invasora en beneficio del sector agropecuario del país, Elba Fiorella Gómez, estudiante del Doctorado en Ciencias Agrarias de la UN en Palmira, estudia el valor de la harina de este cangrejo.

Según Fiorella, “este cangrejo es una especie invasora que fue traído desde hace 25 años para la alimentación humana y por las características del trópico que le permitían reproducirse fácilmente; no obstante, no dan la talla ni el peso comercial para la adquisición o consumo por parte de las personas”.

La investigadora indica que así no sirva para este fin, puede ser una buena opción para reemplazar o sustituir la costosa torta de soya, una materia prima de gran importancia para la elaboración de concentrados, considerada el “talón de Aquiles” para los productores colombianos, ya que deben comprarla en otros países a precios elevados.

Prueba de ello es que los porcicultores manifestaron su preocupación el año pasado. Durante el primer semestre del año se evidenció entre los productores una caída en el precio de compra del cerdo, y esto se sumó a un aumento en los costos de producción, a raíz del incremento en los precios internacionales de materias primas como el maíz y la torta de soya.

Por ello, el objetivo es fabricar harina y agregarla al alimento de las gallinas y peces, especialmente de las truchas, un estudio que llevará un año.

“En este momento estamos evaluando cuál es el porcentaje de proteína que tienen los cangrejos y qué tan apropiado es dárselo como adición al alimento de las aves. Buscamos utilizar esta especie invasora que daña los ecosistemas y afecta la armonía que debe existir en un ecosistema, para que su presencia tenga algún beneficio”, dice la estudiante de doctorado.

Las primeras pruebas de aceptabilidad mostraron resultados positivos, ya que las aves no han tenido problemas al consumir el alimento. Este es un punto a favor que destaca la investigadora, ya que con pruebas posteriores de digestibilidad podrán determinar qué tan provechoso resulta ser el cangrejo.

“Queremos evaluar y llegar a sustituir la torta de soya por su alto costo para los productores, ya que por cada 100 kg de maíz hay que adicionar actualmente 60 kg de torta de soya”, sostiene Fiorella.

Los estudios para la digestibilidad y aprovechamiento de la harina de cangrejo seguirán haciéndose en el Laboratorio Mario González Aranda de la UN en Palmira durante este año, para comenzar a efectuar pruebas de la harina en truchas, en enero de 2013.

Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co