Category Archives: alimentación

Copoazú, un placer aún desconocido

 
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Frutos del copoazú en el árbol.
Frutos del copoazú en el árbol.

19 de julio de 2012

Un fruto amazónico indescriptible, exótico y promisorio —primo silvestre del cacao— está a la conquista de nuevos mercados.

Hacen falta consumidores que se dejen seducir por su sabor e intenso aroma y empresas que desarrollen estrategias de comercialización para los productos existentes.

El paladar se prepara para degustar tres sabores desconocidos de helado que aparecen en el menú de un restaurante gourmet de Bogotá. El frío se posa sobre la lengua sin identificar a qué fruto corresponde cada color.

Traducir esa sensación en palabras es imposible, pero el sentido del gusto aprende a reconocer cuál es cuál: el arazá, el camu-camu y el copoazú, frutos de origen amazónico que muchos ni siquiera han oído nombrar y pocos han tenido el goce de probar, pues son contados los lugares en los que se consiguen.

En el caso del copoazú (‘cacao grande’, en lengua tupí), no se ha promovido aún una cultura de consumo, incluso en los departamentos productores (Guaviare, Caquetá, Putumayo y Amazonas). Además, su mercadeo trasciende poco las fronteras de lo local, aunque ya existen iniciativas empresariales para fabricar productos con su pulpa (yogures, néctares, conservas y dulces) y sus semillas (un licor de cacao con el que se prepara una bebida parecida al chocolate —chocoazú—).

Sin embargo, en Brasil se encuentra fácilmente, y es tradicional ver el carro con parasol en el que se ofrece el sorbete natural. Allí, su consumo está generalizado porque, a diferencia de Colombia, en ese país llevan varios años investigándolo.

Conocer bien este fruto y decidirse a hacer de él una promesa del biocomercio para la región ha sido un proceso demorado en nuestro país. No obstante, hoy existen 60 hectáreas sembradas en sistemas agroforestales, junto con caucho y árboles maderables, como alternativa de sustitución para los cultivos ilícitos.

Trabajo en red

A la fecha, se cuenta con productos transformados gracias a una alianza estratégica, que cuenta con el apoyo de Colciencias e involucra a productores, empresas, centros de investigación (como el Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas —Sinchi—) e instituciones de educación superior (como la Universidad Nacional de Colombia).

Para lograrlo, se ha seguido el principio de transferencia de tecnología, se ha creado capacidad tecnológica y se ha capacitado a gente en las regiones, así como a estudiantes de pregrado y posgrado. Incluso, se ha comenzado a hacer el engranaje de un proyecto binacional con Venezuela.

Así, los grupos de investigación Frutales Promisorios de la Amazonia (del Sinchi) y Fisiología del Estrés y Biodiversidad en Plantas y Microorganismos (de la UN) han abordado de manera conjunta la caracterización del fruto, así como su manejo agronómico: enfermedades, plagas, precosecha, poscosecha y procesamiento. De esto queda constancia en varias publicaciones de las profesoras María Soledad Hernández, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), y Luz Marina Melgarejo, del Departamento de Biología de la UN.

Sus estudios sobre la cosecha en el Guaviare se complementan con los desarrollados por la ingeniera química Claudia Estella Hernández, en Caquetá, como parte de su tesis de la Maestría en Ciencias-Biología. Ambos han sido claves para entender los indicadores de madurez del copoazú en las condiciones ambientales de estos departamentos, así como para domesticar la especie.

De ese modo, con la determinación del momento óptimo para recolectar sus frutos (117 días después de la floración, en el caso de Caquetá), se estandarizaron los procesos que hoy se utilizan para esta tarea, lo que permite dar cuenta de mejores posibilidades para su uso y ayuda a prolongar su vida útil.

Por otra parte, el Sinchi constituyó tres colecciones de materiales nativos de la región, del género Theobroma (‘manjar de los dioses’), en los que se registraron las diferentes variedades o accesiones de los tres “cacaos” que se conocen: copoazú (Theobroma grandiflorum), cacao (Theobroma cacao) y maraco (Theobroma bicolor), otra especie amazónica.

Efectuar su caracterización y comparar molecularmente todas las especies de Theobroma puede ser un paso importante para encontrar material resistente y enriquecer los sistemas productivos. Hernández, Melgarejo y sus equipos de investigación ya caracterizaron parcialmente el copoazú y encontraron materiales resistentes a la enfermedad “escoba de bruja” (causada por el hongo Crinipellis perniciosa), un problema fitosanitario común a todo el género que limita su productividad.

Facetas

Las posibilidades del copoazú se extienden desde la industria alimenticia hasta la cosmética y la de biocombustibles, con lo cual se aprovecha el fruto en un 100%. En cuanto a sus análisis nutricionales, la pulpa tiene una cantidad importante de vitamina C, antioxidantes, pectina (benéfica para el sistema digestivo), fósforo, hierro y calcio, entre otros. Al secarla y desgrasarla se obtiene 15% de almidón.

Tras el despulpado se extraen las almendras de las semillas —las cuales tienen un buen porcentaje de proteína— y se transforman en chocoazú. Para esto son necesarias las etapas de fermentación (a partir de la cual se elabora el licor de cacao), secado, tostado y molienda.

Además, se produce chocoazú en barra, de sabor suave y agradable, similar a los chocolates finos y de aroma. Entre otras propiedades nutricionales, estos productos contienen polifenoles, que reducen riesgos de enfermedades cardiovasculares, y ácidos grasos insaturados, que son fuente de omega 3 y 6, en mayor proporción que el cacao.

Según Raquel Díaz, estudiante de maestría de la UN, la grasa aromática que está dentro de la semilla tiene un punto de fusión de 32 ºC —temperatura ligeramente inferior a la del cuerpo humano—. Por esta razón, al contacto con la piel se vuelve líquida y tiene un poder de humectación diez veces mayor que el de la lanolina (cera natural). Por estas cualidades, Brasil la exporta a compañías cosméticas europeas.

Preservar sus características (sabor, color, aroma) y sustancias benéficas para la salud es tarea del Instituto de Biotecnología y Agroindustria (IBA) de la UN en Manizales, dirigido por el profesor Carlos Eduardo Orrego, por medio de la obtención de polvos deshidratados a partir de técnicas de liofilización (secado a temperaturas y presiones muy bajas).

Lea el artículo completo en UN Periódico n.º 156: http://www.unperiodico.unal.edu.co/dper/article/copoazu-un-placer-que-permanece-oculto.html.

Créditos: Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co

Construyen en la UNAM biosensor para detectar sustancias nocivas

 
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León David Islas Suárez construye un biosensor para detección de sustancias irritantes, que eventualmente podría utilizarse en la detección de alimentos contaminados con bacterias patógenas.
León David Islas Suárez construye un biosensor para detección de sustancias irritantes, que eventualmente podría utilizarse en la detección de alimentos contaminados con bacterias patógenas.

19 de julio de 2012

Un biofísico de la UNAM construye un biosensor para detección de sustancias irritantes, que eventualmente podría utilizarse en la detección de alimentos contaminados con bacterias patógenas.

El conocimiento básico generado en torno al proyecto del biosensor también podría ayudar a “tener un arsenal más grande”, para entender el dolor o la inflamación causados por algún agente físico o por procesos patofisiológicos, dijo León David Islas Suárez.

En su laboratorio de la Facultad de Medicina (FM), Islas Suárez genera quimeras de canales iónicos y proteínas fluorescentes para detectar la presencia de sustancias nocivas no sólo en alimentos, sino en el ambiente, en el aire que se respira.

En la membrana celular, explicó, hay receptores (proteínas que actúan como canales que regulan el flujo de iones al interior de la célula) especializados en la detección de componentes irritantes –como los que contiene la cebolla, el ajo, la mostaza, el chile y otros alimentos– involucrados en la generación de señales eléctricas como respuesta a las sustancias con esas características.

Aprovecha esa habilidad natural de ciertos receptores (proteínas o canales iónicos) para que reporten ópticamente si son activados por sustancias irritantes.

Con ese fin, ha creado quimeras del receptor de la capsaicina o TRPV1, que se encuentra en neuronas sensoriales y produce la sensación de picor, así como de otros canales emparentados como el TRPA1, que se activa con sustancias que contiene el smog.

El TRPV1 también es un receptor involucrado en procesos de dolor y de inflamación. Por ejemplo, si uno se pica un dedo con una aguja o se quema la mano al agarrar una sartén caliente, el dolor que se produce está mediado por esa proteína, indicó el biofísico.

Si logramos tener una imagen más completa de la regulación de esta proteína (esto incluye sus interacciones con otras y sus movimientos), quizá se podría tener un arsenal más grande para atacar incluso el dolor y la inflamación asociados a otros procesos fisiológicos y patofisiológicos, mediados por el receptor TRPV1.

Hasta la fecha, señaló, “hemos construido una serie de quimeras en las que colocamos reporteros fluorescentes en distintas regiones de la proteína”. El objetivo es observar señales que se producen como respuesta a la unión de sustancias irritantes a la quimera o receptor quimérico.

“Vamos a mitad del camino”. Se ha detectado fluorescencia con estos reporteros, pero no se han observado cambios asociados a que las referidas sustancias se pegaron a la proteína”.

Por eso, Islas Suárez construye nuevas quimeras o reporteros fluorescentes en otro tipo de canales, que “quizá nos den signos más grandes que puedan significar cambios en la unión de compuestos irritantes”.

En su laboratorio también realiza manipulación genética en genes que codifican; estos últimos se perpetúan y producen en gran número de bacterias. Después, en células inmortalizadas, derivadas de tumores cancerosos de mamíferos, se inserta el ADN que codifica para el receptor ya modificado; luego, estas células lo procesan, transcriben, traducen y envían a la membrana.

“Nosotros podemos estudiar tanto las señales eléctricas producidas por estas proteínas en la membrana, o visualizar directamente las señales de fluorescencia”.

Aditamento para acoplar la luz láser

Para lograrlo y medir estas señales, se construyó un microscopio adecuado y se utiliza la técnica espectroscópica de Transferencia de Energía por Resonancia de Fluorescencia (FRET, por sus siglas en inglés).

Como la espectroscopía requiere de iluminación monocromática y las fuentes de luz para el microscopio de fluorescencia no son monocromáticas, se fabricó un aditamento para acoplar la luz láser a la fibra óptica y obtener lo que se llama epifluorescencia con aquélla.

Por ello, el universitario diseñó algunas monturas ópticas y algunos acopladores para el microscopio, y luego se construyeron en el taller de la FM.

Actualmente se tramita la patente de este sistema de acoplamiento hecho en la UNAM. Eventualmente, si hay interés de alguna empresa, se podría comercializar, toda vez que puede ser utilizado por otros investigadores que utilicen espectroscopía para estudiar, por ejemplo, interacciones entre proteínas.

¿Que potencial de aplicación tendrá el biosensor? Si Islas Suárez logra que funcione, servirá para detectar la presencia de ciertas bacterias patógenas en algún medio líquido o de una infección bacteriana en la mucosa estomacal.

Por ejemplo, si se quisiera saber si hay enterobacterias en fresas de Irapuato, en una muestra se podría aplicar el biosensor, y si se produce una señal de fluorescencia, eso indicaría que están infectadas.

Una vez que demuestre su funcionalidad, habrá que integrarle un sistema de detección. Actualmente, el nuestro está montado en el microscopio, dijo.

Esa fase de integración aún no se tiene contemplada, en parte porque “no somos expertos en sistemas de detección”. Vendrá después, en el momento que funcione el biosensor.

Ya se tiene un avance importante. Se observan señales de FRET, sin embargo, no se ha logrado encontrar una posición de los reporteros fluorescentes que reporten un cambio en las señales; “necesitamos verlo”.

Las metas para 2012, indicó, son lograr la patente, la publicación de un artículo en el que se describen los hallazgos del FRET de la proteína, y continuar la búsqueda de otras posiciones que nos den cambios en el FRET.

Inició hace año y medio, con apoyo del Instituto de Ciencia y Tecnología del Distrito Federal. Independientemente de que se termine ese financiamiento (en abril de 2012), “nosotros vamos a continuar con el trabajo”, concluyó.

Lea el artículo completo en : http://www.dgcs.unam.mx/boletin/bdboletin/2012_446.html

Creditos: Boletín UNAM-DGCS-446 Ciudad Universitaria

Alternativas para el paladar a partir de hongos

 
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Especies exóticas de setas, aunque visualmente poco llamativas, pueden ser una alternativa alimentaria de exquisito gusto.
Especies exóticas de setas, aunque visualmente poco llamativas, pueden ser una alternativa alimentaria de exquisito gusto.

25 de junio de 2012

Especies exóticas de setas, aunque visualmente poco llamativas, pueden ser una alternativa alimentaria de exquisito gusto, según lo ha explorado una innovadora de la UN en Medellín.

La condición vegetariana y el empirismo en cuanto a la investigación de alimentos, condujeron a Diana Carolina Arias, estudiante de Economía,  a consolidar un producto a base de hongos que deja en el paladar una sensación agradable, pues la presentación en diferentes formas (pasabocas, cremas, salsas), hace que los comensales experimenten un consumo agradable, según manifiestan.

Arias explicó que la idea surgió a “partir de la necesidad de alimentos que tengan altos contenidos proteicos y nutricionales; conociendo la posibilidad de suplementar parte de la dieta con hongos, descubrí la opción de llevar al mercado un alimento muy variado, rico y que las personas casi no conocen como las setas u hongos”.

Con el uso de hongos tipo portobello, orellanas, shiitake y con champiñones crimini, se pueden elaborar productos caseros, pues se cocinan manualmente sin necesidad de infraestructuras tecnológicas diferentes a las de la cocina común. Salsas, ensaladas, sándwiches, hamburguesas,  refrigerios y platos para pequeños eventos, son algunas de las potencialidades del proyecto alimentario.

Según defiende Diana Carolina Arias, “si bien los nutricionistas y los médicos dicen que las proteínas de la carne no se pueden reemplazar con las setas, hemos identificado que estas tienen un contenido proteico alto. Los expertos recomiendan que el consumo de la carne no se deje de lado, pero con los hongos se puede suplementar de cierta manera la dieta de las personas”, afirma.

Y en cuanto a costos, la propuesta se hace accesible para los consumidores, pues con algunos vegetales, hongos y pan, se puede aderezar un alimento que para muchos tiene similitudes sensoriales a las del pollo u otras proteínas, según Nubia del Socorro Aristizábal, quien expresa: “me parece que tiene un sabor y muchas propiedades de la carne porque bien preparados saben delicioso y son muy saludables”.

Además de su  interés particular, la innovadora de la UN se apoyó en expertos de la alma máter en ingeniería de alimentos y en temas forestales para articular la intención gastronómica. Según ella, en Colombia hay muy poco sobre el tema al igual que empresas que se dediquen a la elaboración de la materia prima. Entonces, añade que “es una oportunidad para introducir en nuestra cultura alimenticia otras especies de hongos, además de los champiñones que gustan mucho entre las personas”.

La propuesta ha tenido una recepción positiva entre empresas que requieren el servicio para pequeños eventos y refrigerios, así como particulares que buscan explorar esa gastronomía. El proyecto se conoció en la Muestra de Empresarial y de Negocios efectuada en la Sede Medellín.

Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co

Nanotecnología en la industria de alimentos, sin regulación

 
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Muchas compañías temen emplear la palabra nanotecnología en su bibliografía o, incluso, en la descripción de los productos.
Muchas compañías temen emplear la palabra nanotecnología en su bibliografía o, incluso, en la descripción de los productos.

25 de junio de 2012
Aplicar esta tecnología en la industria alimenticia es muy complicado. Muchas compañías temen emplear la palabra nanotecnología en su bibliografía o, incluso, en la descripción de los productos.

Esto se debe a que hay muchos Gobiernos que no han emitido las regulaciones necesarias, lo cual puede generar cierta desconfianza en el consumidor, por no saber qué está comiendo o si puede ser potencialmente dañino en un futuro.

Así lo manifestó Rickey Yada, doctor en Ciencia de los Alimentos de la University of British Columbia (EE. UU.) y director científico de Advanced Foods & Materials Canada, invitado por la Oficina de Relaciones Internacionales e Interinstitucionales (ORI) de la UN al Foro “Conservación y vida útil de alimentos para aumentar la productividad”, dentro del marco de la Feria Alimentec en Corferias.

Según el experto, una de las aplicaciones en este campo tiene que ver con los nutracéuticos (sustancias o compuestos naturales con acción terapéutica), que ayudan a evitar enfermedades. Y estos pueden ser distribuidos de diferentes formas, como vitaminas o medicamentos, en variadas presentaciones.

Lo cierto es que con el uso de la nanotecnología se pueden crear partículas que agilizan la transmisión de nutrientes o principios de los medicamentos. Por ende, sus efectos van a ser mucho más rápidos.

También se refiere a los beneficios y riesgos potenciales que enfrenta toda nueva tecnología. Y lo ejemplifica con la industria del automóvil, donde el vehículo se moviliza del punto A al punto B, pero se presentan accidentes y cosas por el estilo.

“Lo que se evalúa siempre que se desarrolla una nueva tecnología es que los beneficios superen a los riesgos, que sean suficientemente importantes. Y eso es lo que se está haciendo en la industria de los alimentos”, puntualiza.

Otras aplicaciones

Según el académico, se trata de una innovación tan profunda que nos permite reconstruir nuestro mundo molécula por molécula. Amplía la eficiencia de las tecnologías existentes y ayuda a solucionar retos de la humanidad.

Mencionó, además, que la nanotecnología es una enorme ventaja para el desarrollo de cualquier industria, y que contribuye a resolver problemas importantes del planeta relacionados con los alimentos, el medioambiente y la energía, entre otros.

Citó dos ejemplos en los que esta se utiliza. Uno de ellos es el bloqueador solar; el otro, la ropa atlética-deportiva, la cual contiene nanopartículas y antimicrobianos que inhiben olor después de ser usada.

Según él, hay muchísimos campos en los que la nanotecnología va a empezar a jugar un papel importante. Entre ellos, la transmisión de nutrientes para mejorar las técnicas de purificación del agua y el desarrollo de pesticidas; pero también, en el sector de la seguridad alimentaria a través de empaques para alimentos y agroquímicos, un trabajo que incluye procesos antimicrobianos y utiliza nanosensores.

“Uno de los empaques que se han desarrollado es el de antimicrobianos con zinc y oxígeno, con el que se combaten bacterias como E. Coli y la Salmonella, por ejemplo. También se previene el crecimiento de hongos”, explica.

Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co

Convierten miel de caña en panela polvosa

 
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Así es el concentrado de caña panelera que finalmente es convertido en polvo.
Así es el concentrado de caña panelera que finalmente es convertido en polvo.

6 de junio de 2012

Un proceso agroindustrial convierte, en 10 segundos, la miel de la caña de azúcar en polvo de panela como alternativa de su cadena productiva en Colombia.

Así lo demuestran investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Sede Medellín que, a partir de un proceso denominado secado por aspersión, con el cual cambian el concepto de un producto tan consumido como la panela, en una posibilidad para endulzar, degustar y usar como aditivo en la elaboración de otros productos alimenticios por su forma de partículas.

En la cadena productiva del tercer cultivo más consumido en el país, como lo es la caña panelera, solo se aprovecha para sus resultados en presentación granulada o en bloque, como se conoce tradicionalmente. En ese sentido, Esteban Largo Ávila, estudiante del posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, destacó que “se quiere incursionar con una nueva tecnología que hace años se está utilizando en la producción de alimentos en polvo, similar a lo que conocemos con la leche en polvo, con muy buenas propiedades de solubilidad”.

Así mismo, los innovadores aseguran que con la propuesta se logra estabilidad para el almacenamiento, dado que las humedades son muy bajas, además del ahorro energético y de la contaminación ambiental que es mínima, porque se logra la deshidratación en segundos de una materia líquida a un estado en polvo.

Largo Ávila dice que otra de las ventajas es que el producto alternativo puede ser de potencial exportación ya que se garantiza en su proceso de elaboración una estandarización e inocuidad del producto, a diferencia de la producción artesanal de la panela en la que, por su exposición a insectos, afecta su resultado final.

El investigador Julio César Cedeño explicó que las pruebas para pulverizar la miel panelera se hicieron en trapiches comerciales de Girardota (Antioquia). Se procesaron muestras en el equipo de secado por aspersión logrando obtener de cada litro del líquido viscoso 500 gramos del recurso en partículas, lo que representa un 50% en facilidades para almacenamiento y distribución de la miel que, en condiciones normales, sufre descomposición en poco tiempo.

En cuanto a gusto y condiciones alimenticias, los gestores de la idea dicen que el sabor de la conocida agua de panela o de los diferentes usos del producto no se pierden con la transformación en polvo.

El proyecto no busca cambiar la forma usual de la panela, sino brindar una opción más para enriquecer su mercado. Será presentado próximamente en un congreso internacional sobre tecnología alimentaria en Bogotá y en Brasil.

Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co