Category Archives: alimentación

Construyen en la UNAM biosensor para detectar sustancias nocivas

 
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León David Islas Suárez construye un biosensor para detección de sustancias irritantes, que eventualmente podría utilizarse en la detección de alimentos contaminados con bacterias patógenas.
León David Islas Suárez construye un biosensor para detección de sustancias irritantes, que eventualmente podría utilizarse en la detección de alimentos contaminados con bacterias patógenas.

19 de julio de 2012

Un biofísico de la UNAM construye un biosensor para detección de sustancias irritantes, que eventualmente podría utilizarse en la detección de alimentos contaminados con bacterias patógenas.

El conocimiento básico generado en torno al proyecto del biosensor también podría ayudar a “tener un arsenal más grande”, para entender el dolor o la inflamación causados por algún agente físico o por procesos patofisiológicos, dijo León David Islas Suárez.

En su laboratorio de la Facultad de Medicina (FM), Islas Suárez genera quimeras de canales iónicos y proteínas fluorescentes para detectar la presencia de sustancias nocivas no sólo en alimentos, sino en el ambiente, en el aire que se respira.

En la membrana celular, explicó, hay receptores (proteínas que actúan como canales que regulan el flujo de iones al interior de la célula) especializados en la detección de componentes irritantes –como los que contiene la cebolla, el ajo, la mostaza, el chile y otros alimentos– involucrados en la generación de señales eléctricas como respuesta a las sustancias con esas características.

Aprovecha esa habilidad natural de ciertos receptores (proteínas o canales iónicos) para que reporten ópticamente si son activados por sustancias irritantes.

Con ese fin, ha creado quimeras del receptor de la capsaicina o TRPV1, que se encuentra en neuronas sensoriales y produce la sensación de picor, así como de otros canales emparentados como el TRPA1, que se activa con sustancias que contiene el smog.

El TRPV1 también es un receptor involucrado en procesos de dolor y de inflamación. Por ejemplo, si uno se pica un dedo con una aguja o se quema la mano al agarrar una sartén caliente, el dolor que se produce está mediado por esa proteína, indicó el biofísico.

Si logramos tener una imagen más completa de la regulación de esta proteína (esto incluye sus interacciones con otras y sus movimientos), quizá se podría tener un arsenal más grande para atacar incluso el dolor y la inflamación asociados a otros procesos fisiológicos y patofisiológicos, mediados por el receptor TRPV1.

Hasta la fecha, señaló, “hemos construido una serie de quimeras en las que colocamos reporteros fluorescentes en distintas regiones de la proteína”. El objetivo es observar señales que se producen como respuesta a la unión de sustancias irritantes a la quimera o receptor quimérico.

“Vamos a mitad del camino”. Se ha detectado fluorescencia con estos reporteros, pero no se han observado cambios asociados a que las referidas sustancias se pegaron a la proteína”.

Por eso, Islas Suárez construye nuevas quimeras o reporteros fluorescentes en otro tipo de canales, que “quizá nos den signos más grandes que puedan significar cambios en la unión de compuestos irritantes”.

En su laboratorio también realiza manipulación genética en genes que codifican; estos últimos se perpetúan y producen en gran número de bacterias. Después, en células inmortalizadas, derivadas de tumores cancerosos de mamíferos, se inserta el ADN que codifica para el receptor ya modificado; luego, estas células lo procesan, transcriben, traducen y envían a la membrana.

“Nosotros podemos estudiar tanto las señales eléctricas producidas por estas proteínas en la membrana, o visualizar directamente las señales de fluorescencia”.

Aditamento para acoplar la luz láser

Para lograrlo y medir estas señales, se construyó un microscopio adecuado y se utiliza la técnica espectroscópica de Transferencia de Energía por Resonancia de Fluorescencia (FRET, por sus siglas en inglés).

Como la espectroscopía requiere de iluminación monocromática y las fuentes de luz para el microscopio de fluorescencia no son monocromáticas, se fabricó un aditamento para acoplar la luz láser a la fibra óptica y obtener lo que se llama epifluorescencia con aquélla.

Por ello, el universitario diseñó algunas monturas ópticas y algunos acopladores para el microscopio, y luego se construyeron en el taller de la FM.

Actualmente se tramita la patente de este sistema de acoplamiento hecho en la UNAM. Eventualmente, si hay interés de alguna empresa, se podría comercializar, toda vez que puede ser utilizado por otros investigadores que utilicen espectroscopía para estudiar, por ejemplo, interacciones entre proteínas.

¿Que potencial de aplicación tendrá el biosensor? Si Islas Suárez logra que funcione, servirá para detectar la presencia de ciertas bacterias patógenas en algún medio líquido o de una infección bacteriana en la mucosa estomacal.

Por ejemplo, si se quisiera saber si hay enterobacterias en fresas de Irapuato, en una muestra se podría aplicar el biosensor, y si se produce una señal de fluorescencia, eso indicaría que están infectadas.

Una vez que demuestre su funcionalidad, habrá que integrarle un sistema de detección. Actualmente, el nuestro está montado en el microscopio, dijo.

Esa fase de integración aún no se tiene contemplada, en parte porque “no somos expertos en sistemas de detección”. Vendrá después, en el momento que funcione el biosensor.

Ya se tiene un avance importante. Se observan señales de FRET, sin embargo, no se ha logrado encontrar una posición de los reporteros fluorescentes que reporten un cambio en las señales; “necesitamos verlo”.

Las metas para 2012, indicó, son lograr la patente, la publicación de un artículo en el que se describen los hallazgos del FRET de la proteína, y continuar la búsqueda de otras posiciones que nos den cambios en el FRET.

Inició hace año y medio, con apoyo del Instituto de Ciencia y Tecnología del Distrito Federal. Independientemente de que se termine ese financiamiento (en abril de 2012), “nosotros vamos a continuar con el trabajo”, concluyó.

Lea el artículo completo en : http://www.dgcs.unam.mx/boletin/bdboletin/2012_446.html

Creditos: Boletín UNAM-DGCS-446 Ciudad Universitaria

Alternativas para el paladar a partir de hongos

 
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Especies exóticas de setas, aunque visualmente poco llamativas, pueden ser una alternativa alimentaria de exquisito gusto.
Especies exóticas de setas, aunque visualmente poco llamativas, pueden ser una alternativa alimentaria de exquisito gusto.

25 de junio de 2012

Especies exóticas de setas, aunque visualmente poco llamativas, pueden ser una alternativa alimentaria de exquisito gusto, según lo ha explorado una innovadora de la UN en Medellín.

La condición vegetariana y el empirismo en cuanto a la investigación de alimentos, condujeron a Diana Carolina Arias, estudiante de Economía,  a consolidar un producto a base de hongos que deja en el paladar una sensación agradable, pues la presentación en diferentes formas (pasabocas, cremas, salsas), hace que los comensales experimenten un consumo agradable, según manifiestan.

Arias explicó que la idea surgió a “partir de la necesidad de alimentos que tengan altos contenidos proteicos y nutricionales; conociendo la posibilidad de suplementar parte de la dieta con hongos, descubrí la opción de llevar al mercado un alimento muy variado, rico y que las personas casi no conocen como las setas u hongos”.

Con el uso de hongos tipo portobello, orellanas, shiitake y con champiñones crimini, se pueden elaborar productos caseros, pues se cocinan manualmente sin necesidad de infraestructuras tecnológicas diferentes a las de la cocina común. Salsas, ensaladas, sándwiches, hamburguesas,  refrigerios y platos para pequeños eventos, son algunas de las potencialidades del proyecto alimentario.

Según defiende Diana Carolina Arias, “si bien los nutricionistas y los médicos dicen que las proteínas de la carne no se pueden reemplazar con las setas, hemos identificado que estas tienen un contenido proteico alto. Los expertos recomiendan que el consumo de la carne no se deje de lado, pero con los hongos se puede suplementar de cierta manera la dieta de las personas”, afirma.

Y en cuanto a costos, la propuesta se hace accesible para los consumidores, pues con algunos vegetales, hongos y pan, se puede aderezar un alimento que para muchos tiene similitudes sensoriales a las del pollo u otras proteínas, según Nubia del Socorro Aristizábal, quien expresa: “me parece que tiene un sabor y muchas propiedades de la carne porque bien preparados saben delicioso y son muy saludables”.

Además de su  interés particular, la innovadora de la UN se apoyó en expertos de la alma máter en ingeniería de alimentos y en temas forestales para articular la intención gastronómica. Según ella, en Colombia hay muy poco sobre el tema al igual que empresas que se dediquen a la elaboración de la materia prima. Entonces, añade que “es una oportunidad para introducir en nuestra cultura alimenticia otras especies de hongos, además de los champiñones que gustan mucho entre las personas”.

La propuesta ha tenido una recepción positiva entre empresas que requieren el servicio para pequeños eventos y refrigerios, así como particulares que buscan explorar esa gastronomía. El proyecto se conoció en la Muestra de Empresarial y de Negocios efectuada en la Sede Medellín.

Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co

Nanotecnología en la industria de alimentos, sin regulación

 
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Muchas compañías temen emplear la palabra nanotecnología en su bibliografía o, incluso, en la descripción de los productos.
Muchas compañías temen emplear la palabra nanotecnología en su bibliografía o, incluso, en la descripción de los productos.

25 de junio de 2012
Aplicar esta tecnología en la industria alimenticia es muy complicado. Muchas compañías temen emplear la palabra nanotecnología en su bibliografía o, incluso, en la descripción de los productos.

Esto se debe a que hay muchos Gobiernos que no han emitido las regulaciones necesarias, lo cual puede generar cierta desconfianza en el consumidor, por no saber qué está comiendo o si puede ser potencialmente dañino en un futuro.

Así lo manifestó Rickey Yada, doctor en Ciencia de los Alimentos de la University of British Columbia (EE. UU.) y director científico de Advanced Foods & Materials Canada, invitado por la Oficina de Relaciones Internacionales e Interinstitucionales (ORI) de la UN al Foro “Conservación y vida útil de alimentos para aumentar la productividad”, dentro del marco de la Feria Alimentec en Corferias.

Según el experto, una de las aplicaciones en este campo tiene que ver con los nutracéuticos (sustancias o compuestos naturales con acción terapéutica), que ayudan a evitar enfermedades. Y estos pueden ser distribuidos de diferentes formas, como vitaminas o medicamentos, en variadas presentaciones.

Lo cierto es que con el uso de la nanotecnología se pueden crear partículas que agilizan la transmisión de nutrientes o principios de los medicamentos. Por ende, sus efectos van a ser mucho más rápidos.

También se refiere a los beneficios y riesgos potenciales que enfrenta toda nueva tecnología. Y lo ejemplifica con la industria del automóvil, donde el vehículo se moviliza del punto A al punto B, pero se presentan accidentes y cosas por el estilo.

“Lo que se evalúa siempre que se desarrolla una nueva tecnología es que los beneficios superen a los riesgos, que sean suficientemente importantes. Y eso es lo que se está haciendo en la industria de los alimentos”, puntualiza.

Otras aplicaciones

Según el académico, se trata de una innovación tan profunda que nos permite reconstruir nuestro mundo molécula por molécula. Amplía la eficiencia de las tecnologías existentes y ayuda a solucionar retos de la humanidad.

Mencionó, además, que la nanotecnología es una enorme ventaja para el desarrollo de cualquier industria, y que contribuye a resolver problemas importantes del planeta relacionados con los alimentos, el medioambiente y la energía, entre otros.

Citó dos ejemplos en los que esta se utiliza. Uno de ellos es el bloqueador solar; el otro, la ropa atlética-deportiva, la cual contiene nanopartículas y antimicrobianos que inhiben olor después de ser usada.

Según él, hay muchísimos campos en los que la nanotecnología va a empezar a jugar un papel importante. Entre ellos, la transmisión de nutrientes para mejorar las técnicas de purificación del agua y el desarrollo de pesticidas; pero también, en el sector de la seguridad alimentaria a través de empaques para alimentos y agroquímicos, un trabajo que incluye procesos antimicrobianos y utiliza nanosensores.

“Uno de los empaques que se han desarrollado es el de antimicrobianos con zinc y oxígeno, con el que se combaten bacterias como E. Coli y la Salmonella, por ejemplo. También se previene el crecimiento de hongos”, explica.

Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co

Convierten miel de caña en panela polvosa

 
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Así es el concentrado de caña panelera que finalmente es convertido en polvo.
Así es el concentrado de caña panelera que finalmente es convertido en polvo.

6 de junio de 2012

Un proceso agroindustrial convierte, en 10 segundos, la miel de la caña de azúcar en polvo de panela como alternativa de su cadena productiva en Colombia.

Así lo demuestran investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Sede Medellín que, a partir de un proceso denominado secado por aspersión, con el cual cambian el concepto de un producto tan consumido como la panela, en una posibilidad para endulzar, degustar y usar como aditivo en la elaboración de otros productos alimenticios por su forma de partículas.

En la cadena productiva del tercer cultivo más consumido en el país, como lo es la caña panelera, solo se aprovecha para sus resultados en presentación granulada o en bloque, como se conoce tradicionalmente. En ese sentido, Esteban Largo Ávila, estudiante del posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, destacó que “se quiere incursionar con una nueva tecnología que hace años se está utilizando en la producción de alimentos en polvo, similar a lo que conocemos con la leche en polvo, con muy buenas propiedades de solubilidad”.

Así mismo, los innovadores aseguran que con la propuesta se logra estabilidad para el almacenamiento, dado que las humedades son muy bajas, además del ahorro energético y de la contaminación ambiental que es mínima, porque se logra la deshidratación en segundos de una materia líquida a un estado en polvo.

Largo Ávila dice que otra de las ventajas es que el producto alternativo puede ser de potencial exportación ya que se garantiza en su proceso de elaboración una estandarización e inocuidad del producto, a diferencia de la producción artesanal de la panela en la que, por su exposición a insectos, afecta su resultado final.

El investigador Julio César Cedeño explicó que las pruebas para pulverizar la miel panelera se hicieron en trapiches comerciales de Girardota (Antioquia). Se procesaron muestras en el equipo de secado por aspersión logrando obtener de cada litro del líquido viscoso 500 gramos del recurso en partículas, lo que representa un 50% en facilidades para almacenamiento y distribución de la miel que, en condiciones normales, sufre descomposición en poco tiempo.

En cuanto a gusto y condiciones alimenticias, los gestores de la idea dicen que el sabor de la conocida agua de panela o de los diferentes usos del producto no se pierden con la transformación en polvo.

El proyecto no busca cambiar la forma usual de la panela, sino brindar una opción más para enriquecer su mercado. Será presentado próximamente en un congreso internacional sobre tecnología alimentaria en Bogotá y en Brasil.

Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co

Elaboran vino a base de pulpa de fresa

 
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Aunque se desarrollan muchos tipos de vino, aún no se aprovechan muchas frutas tropicales que también pueden usarse.
Aunque se desarrollan muchos tipos de vino, aún no se aprovechan muchas frutas tropicales que también pueden usarse.

30 de mayo de 2012

Ahora la fragancia y exquisitez de esta fruta se puede degustar como vino semiseco, gracias a la iniciativa de estudiantes de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UN en Medellín.

Tres investigadoras de la Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos consideran que el desarrollo de una bebida alcohólica poseedora de las bondades de la fresa es una propuesta novedosa; pues los vinos generalmente se producen a partir de uva y manzana, lo que desconoce la riqueza que el país tiene en cuanto a diferentes frutos tropicales.

Según explica Natalia Muñoz, una de las integrantes del grupo: “el vino se elaboró a partir de frutos frescos, se caracterizó la pulpa, se midieron los grados brix (de azúcar), el pH (hidrógeno) y la acidez de la fruta. Luego se formuló y se preparó el mosto con la pulpa, el agua y la levadura para llegar al proceso de fermentación”.

Este último proceso se efectúa mediante el uso de la misma levadura que se usa para preparar panes. Esta, llevada a condiciones de anaerobiosis, es decir, sin oxigeno, transforma el azúcar, tanto de la fruta como de los demás ingredientes, en alcohol etílico. Así, se obtiene una bebida semiseca o con un porcentaje de dulzura de 16 grados brix (porcentaje de sacarosa en un líquido).

Este tipo de vino se elabora con los mismos modelos de desarrollo tradicionales, pero es una forma de aprovechar recursos que se desechan sin ningún uso productivo. Las estudiantes destacaron que obtuvieron litro y medio de vino a partir de 1.200 gramos de fresa, lo que demuestra que no hay una pérdida muy grande entre fruta y producto final.

Asimismo, Juliana Grisales resalta que si se desarrollan ese tipo de productos, que tienen buen rendimiento y no requieren refrigeración ni conservación, se haría un aporte positivo en el aspecto medioambiental.

Los resultados del proyecto se conocieron dentro de la programación de las segundas jornadas académicas del Área Curricular de Agroingeniería y Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias. Se espera que tenga buena acogida como medio para rescatar el valor de los frutos nacionales.

Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co