El análisis de las prolaminas está encaminado a caracterizar los diferentes tipos de semilla, y mejorar sus variedades, ricas en antioxidantes. Se busca fomentar su producción interna, e incrementar el consumo en el país.
6 de Septiembre del 2012
En la última década, el consumo de la chía (Salvia hispánica) ha resurgido con fuerza, porque es considerada un alimento nutracéutico o funcional, es decir, con propiedades y efectos positivos para la salud por su alto contenido de antioxidantes y ácidos grasos omega 3, que contribuyen a la prevención de enfermedades coronarias.
Investigadores de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM, se han dado a la tarea de indagar la caracterización y cuantificación de las prolaminas presentes en cuatro variedades de chía mexicana, provenientes de Jalisco, Colima, Puebla y Michoacán, mediante la técnica de electroforesis capilar.
Esta semilla, de origen mexicano, es una fuente importante de omega 3, superior a la que contienen peces y mariscos, y elimina la necesidad de utilizar antioxidantes artificiales. Además, puede ser almacenada por años, sin que su valor nutritivo se deteriore, o su sabor y olor se enrancie, explicó María Gabriela Vargas Martínez, quien encabeza el equipo universitario.
Además, posee más hierro que las espinacas, más vitamina C que las naranjas, proteína de mejor calidad, y es más digerible que los frijoles, la soya u otras leguminosas, aseguró.
Huella digital
Este proyecto pretende caracterizar componentes de la chía, como las prolaminas (proteínas), en específico para diferenciar entre variedades y determinar su “huella digital”, es decir, sus genotipos y variedades, detalló. Al identificarlas, se podría determinar la cantidad de cada una, si contienen más o menos antioxidantes, y con esos datos, mejorar las razas, como sucede con el maíz.
El interés por este cultivo, aún marginado en el país, pero que se comercializa cada vez más en otras naciones, es contribuir no sólo a fomentar su producción interna, sino incrementar su consumo.
“Aunque es mexicana, los países que más la compran y venden son Australia, Argentina, Chile y Perú, que se la llevaron de aquí y la adaptaron a sus condiciones; los españoles la importan de México y extraen el aceite”, indicó.
Vargas detalló que otro aspecto que forma parte de este proyecto es determinar cómo afecta la temperatura al aceite de chía (rico en omega 3) que, debido a su alto contenido de antioxidantes, no se degrada fácilmente.
En la actualidad, la industria panificadora adiciona semillas de chía a productos integrales. “Buscamos determinar los rangos de temperatura a los que deben hornearse para que el omega 3 no pierda sus propiedades; si debe añadirse molida o entera para preservar sus características”.
En este proyecto también participan María del Carmen Beltrán Orozco, del IPN, y Andrea Trejo Márquez, investigadora de Cuautitlán, así como estudiantes de licenciatura y posgrado.
Boletín UNAM-DGCS-549
Ciudad Universitaria.
*La especie estudiada inhibe la generación de radicales libres, responsables de causar enfermedades crónico-degenerativas, entre ellas diferentes tipos de cáncer