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Investigadora de la BUAP desarrolla microsistema de “Freído-secado”

 
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* Busca reducir la absorción de aceite en alimentos fritosClaudia Santacruz Vazquez

* Las frituras aumentan entre 20 y 40 por ciento de su peso

Hoy en día los alimentos fritos gozan de gran popularidad a nivel mundial y son aceptados por personas de todas las edades. Mediante su preparación fácil y rápida se obtiene un producto más apetecible, porque en la mayoría de los casos se mejora sabor, textura, aspecto y color, lo cual sin lugar a dudas contribuye al éxito de su consumo.

Paradójicamente, poco se conoce acerca del mecanismo de fritura, proceso de transformación practicado desde la antigüedad, pero al mismo tiempo complejo.

Se ha generalizado en corporaciones de comida rápida (fast food), tanto en restaurantes como en los llamados snacks, donde se utilizan aceites y grasas saturadas o hidrogenadas; como resultando, el alimento absorbe aproximadamente entre 20 y 40 por ciento de su peso en óleo.

Actualmente, la industria de los productos fritos se estima en cerca de 34 billones de dólares tan solo en Estados Unidos y el doble de esta cantidad en el mundo. En total se utilizan alrededor de tres billones de litros de aceite al año para freír.

El valor de la producción de botanas en 1998 fue superior a los mil 300 millones de dólares, y se cree que seguirá en ascenso, con un promedio del 17 por ciento anual.

Para resolver dicho problema, la Doctora Claudia Santacruz Vázquez, Profesora Investigadora de la Facultad de Ingeniería Química de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, desarrolla un microsistema de freído-secado.

“La idea es utilizar o disminuir la mayor cantidad de absorción de aceite en productos fritos, ya sean cárnicos, de origen vegetal e incluso panes u otro elaborado a partir de cereal”.

Explicó que los avances en la investigación han sido muy significativos. El reto es no quedarse sólo en estudios de laboratorio, sino a futuro crear un sistema para ser comercializado a nivel doméstico.

La propuesta

La segunda parte del proyecto, agregó la investigadora, radica en el diseño de un prototipo que logre separar el óleo a través de altas velocidades, mediante un proceso de secado por centrifugación y formar así, cúmulos grasos sin que estén presentes en el alimento.

El lípido restante puede usarse nuevamente, sin existir peligro por oxidación; “se trata de obtener una proporción baja del mismo, pero reutilizable, lo cual además de representar un ahorro económico, evita la contaminación del subsuelo”, indicó.

Otra de las variables del estudio es crear una película de protección, pues se comprobó, mediante cortes de diferentes grosores, que la mayor parte de grasa se absorbe a nivel superficial y sólo un pequeño porcentaje penetra.

“Esta película queda impregnada sin que el comestible resulte cubierto, porque después del proceso por inmersión común, se degrada”.

Estados Unidos “ha realizado estudios similares en carne de pollo, empleando materiales que soporten altas temperaturas y se eliminen en tiempos pequeños; por un lado es bajo en colesterol, pero utiliza aditivos”, dijo Santacruz Vázquez.

Menos aceite, más salud

Los alimentos fritos que más se consumen son: papas (en hojuelas y a la francesa); maíz (nachos o totopos); plátano, soya, albóndigas de res o cerdo, pollo y pescado entero o en trozos, entre otros.

Las personas que expenden este tipo de productos, realizan los mismos por inmersión, lo cual no es incorrecto, sin embargo, “el tiempo para dejarlos escurrir es insuficiente y ahí radica la cuestión crítica, ya que se consumen de manera inmediata”.

Además de un mayor contenido de óleo, desde el punto de vista económico, hay un incremento en los costos de producción pues se utiliza más aceite. Las papas fritas o a la francesa, pueden contener entre un 8 y 16 por ciento más; los nachos de 23 a 34 por ciento, y entre 35 y 45 por ciento las láminas de harina.

Como consecuencia, los individuos presentan problemas de colesterol elevado, aumento de peso y presencia en el organismo de ciertos metabolitos secundarios que originan otro tipo de enfermedades.

También en las arterias se forman tapones que bloquean el caudal sanguíneo, “en lugar de ser flexibles, prácticamente quedan rígidas o semiduras, ocasionando dilataciones vasculares”, mencionó Santacruz Vázquez

Son perjudiciales la mantequilla, sebo, manteca vegetal y animal, y todos aquellos productos que al freír dejan una costra adherida al material; por eso a nivel industrial se crean diferentes opciones de óleo, como el de tuna que es poco convencional, y en algunos países se extraen de animales acuáticos.

“Esto implica buscar una fuente altamente industrializada para poder extraer una cantidad suficiente, pero son los primeros indicios”, indicó

Cambios físicos y químicos

La función del lípido durante el proceso de freído, es ser el medio transmisor del calor y a su vez aportar sabor y textura, convirtiéndose así en un ingrediente al ser absorbido.

Las temperaturas superficiales que se alcanzan, permiten escaldar el alimento, se inactivan enzimas, reduce el aire intercelular, destruyen ciertos microorganismos, incluyendo los patógenos.

El grado de oscurecimiento depende del tiempo y la temperatura de freído en combinación con la composición química del producto, presentando un color entre dorado y pardo. Los procesos que ocurren también producen los sabores deseados y dan lugar a una capa crujiente superficial como consecuencia de la deshidratación del comestible.

El calor reduce el contenido de humedad de esta capa hasta tres por ciento o menos, el espacio libre que deja el agua es ocupado por el lípido. Se debe considerar que freír a temperaturas demasiado bajas provoca que los mismos atrapen más cantidad de grasa en su interior.

La Investigadora de la Facultad de Ingeniería Química, manifestó que en esta investigación colaboran la Doctora Verónica Santacruz Vázquez y los estudiantes Higinio Cerón Luna y Gustavo Campos Rodríguez de la misma unidad académica.

Créditos: Comunicación Institucional/ Reportajes especiales

Analizará el CU otorgar Doctorado Honoris Causa a 16 destacadas personalidades

 
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• El máximo órgano colegiado de la UNAM someterá las candidaturas a consideración del pleno

• Además, designará al despacho que se encargará de dictaminar la Cuenta Anual 2010

En su segunda sesión del año, el Consejo Universitario (CU) de esta casa de estudios examinará las candidaturas de 16 académicos y creadores para ser reconocidos con el doctorado Honoris Causa.

Todos son destacados personajes de México y el extranjero, quienes por sus méritos excepcionales y sus contribuciones a las artes, las letras y las ciencias, serán sometidos al pleno que conocerá el dictamen respectivo en sesión ordinaria, que después, se votará en una extraordinaria.

Ellos son: el sismólogo, Vitelmo Bertero Risso; el lingüista, Noam Chomsky; la dirigente indígena, Mirna Kay Cunningham; la filóloga, Margit Frenk; el filósofo, Ángel Gabilondo Pujol; el economista, David Ibarra Muñoz; la antropóloga, Linda Rosa Manzanilla Naim, y el escritor, Carlos Monsiváis.

También, el médico, Fernando Ortiz Monasterio; el escritor, José Emilio Pacheco; el astrónomo, Luis Felipe Rodríguez Jorge; la dirigente social, Nawal El Saadawi; el pintor y escultor, Federico Silva; el escritor, Mario Vargas Llosa; la luchadora social, Simone J. Veil, y el filósofo, Ramón Xirau.

Previamente, el máximo órgano colegiado de la UNAM analizará y, en su caso, designará al despacho que se encargará de dictaminar la Cuenta Anual 2010 de la institución.

Créditos: UNAM. DGCS. -211/ unam.mx

Rechazados de la UNAM sufren crisis emocional

 
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•    Se eleva la demanda en educación superior de poca inversión

•    Alternativas para segunda vuelta: UNID

La crisis económica que enfrenta el país desde el año pasado, ha ocasionado una mayor demanda de educación superior que represente una mínima inversión para los padres de familia. Entre 2001 y 2009 la demanda del examen de admisión a la UNAM creció 88%, pasando de 88 mil a 166 mil aspirantes para cursar la licenciatura, señaló el Director de la Universidad Interamericana para el Desarrollo (UNID) Sede Taxqueña, Paul Martínez Contreras.

Recordó que el año pasado 41,400 jóvenes de nuevo ingreso tuvo acceso a programas de Licenciatura en la UNAM, la cifra más elevada en los últimos 15 años. La matrícula de nuevo ingreso a la UNAM aumentó 41.5% al pasar de 29 mil en 1999 a 41,400 alumnos en el año 2009. De la cantidad de jóvenes de nuevo ingreso, 16 mil proceden del examen de admisión. Únicamente el 12.5% del total de aspirantes que asciende a 136 mil, son admitidos.

Ante este escenario, el Maestro en Alta Dirección pregunta: ¿Cuál es el impacto social y psicológico en más de 100 mil jóvenes que no tuvieron acceso a la UNAM? Y señala que el problema que enfrentan los jóvenes tras sentirse rechazados por la UNAM deviene en un conflicto emocional que puede manifestarse en ira, frustración, depresión, ansiedad y angustia. Citando a Goleman, experto en Inteligencia Emocional,  señala que “… un disparador de la ira es la sensación de encontrarse en peligro… que puede estar signado no solo por la amenaza física… sino también como ocurre con mayor frecuencia, por una amenaza simbólica a la autoestima o a la dignidad: ser tratado de forma injusta o ruda, ser insultado o menospreciado, quedar frustrado en la búsqueda de un objetivo importante” .

El ser humano llega a sentir frustración al no alcanzar importantes objetivos, pasando de un estado de personalidad pasiva a violenta, de alegre a depresiva. Un individuo con depresión llega a manifestar sentimientos de inutilidad, culpabilidad, pérdida de confianza en sí mismo, no muestra esperanza hacia el futuro. Si el joven que no fue admitido a la UNAM durante la primera vuelta se presenta en esta situación emocional a una segunda vuelta, será más probable un segundo fracaso. El joven aspirante se encuentra enfrascado en un círculo vicioso de ansiedad y angustia por el examen de admisión, detalla Martínez Contreras, Director de UNID, sede Taxqueña.

Es de interés general, que los jóvenes que enfrentan este tipo de situaciones, se vean apoyados por sus padres de familia, Universidades y por la sociedad en general, con el único propósito de evitar que caigan en actos negativos. De tal suerte, la UNID Sede Taxqueña, ha implementado la serie de conferencias “UNIDos con esperanza hacia el futuro”, cuyo objetivo es apoyar a la comunidad en formación humana y académica.

Explico que el ciclo de conferencias está dirigido a padres de familia y sus hijos que no fueron admitidos al examen de la UNAM y buscan alternativas para poder acreditarlo en una segunda vuelta. En la UNID, declara, “pretendemos apoyar a las familias que económicamente tienen dificultades y cuyo estado emocional presenta frustración y desconfianza para encarar el futuro”.

Detalló que para lograr el objetivo, las conferencias que se llevarán a cabo los días 10, 17 y 24 de abril, a un costo de 350 pesos, tratarán los temas: ¿Cómo enfrentar una situación adversa con actitud positiva?  Tips para lograr 120 aciertos en el examen de admisión de UNAM y Opciones Educativas de Instituciones de Educación Superior, impartidas por expertos en Pedagogía y Psicología.

Pretendemos que los jóvenes y sus padres enfrenten la situación con una actitud positiva y queremos apoyarlos para que tengan mayor probabilidad de pasar el examen de la UNAM en la segunda vuelta. Ojalá y la mayoría acreditara el examen, en caso contrario queremos brindarles apoyo y asesoría para encontrar la mejor alternativa para sus hijos.

Isabel Specia

Mejor estado no es el que genera más riqueza, sino el que mejor la distribuye: Narro Robles

 
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El rector de la UNAM, José Narro Robles, recibió un reconocimiento que otorgó a la UNAM la Asamblea Legislativa del Distrito Federal, en sesión solemne.
El rector de la UNAM, José Narro Robles, recibió un reconocimiento que otorgó a la UNAM la Asamblea Legislativa del Distrito Federal, en sesión solemne.

• En sesión solemne, recibió de la Asamblea Legislativa del DF un reconocimiento a la UNAM
• El país requiere iniciativas que convoquen a la unidad y no proyectos que fracturen desde el principio, dijo
• También, firmó con la presidenta de la Comisión de Gobierno de la ALDF, Alejandra Barrales tres convenios de colaboración

El rector de la Universidad Nacional, José Narro Robles, estableció que el mejor Estado no es aquel que genera más riqueza sino el que mejor la distribuye. Hoy, frente a la circunstancia que vive el país, requerimos iniciativas que nos convoquen a la unidad y no proyectos que nos fracturen desde el principio, añadió.

Estamos convencidos de que entre los sectores del país existen más acuerdos que diferencias, dijo en la ceremonia en la que la Asamblea Legislativa del Distrito Federal le entregó un reconocimiento a la UNAM, con motivo de la obtención del Premio Príncipe de Asturias y en el marco del Centenario de esta casa de estudios.

Tenemos que construir una sociedad –dijo en su mensaje desde la tribuna de la ALDF en sesión solemne-, con plenos derechos sociales, económicos y políticos exigibles, y que también se acepte y se acostumbre a cumplir sus obligaciones cívicas y fiscales, a respetar la ley y a ser solidaria con quienes menos tienen.

Ante el pleno legislativo, en el que están representadas cinco fuerzas políticas, Narro Robles planteó que el país tiene una gran responsabilidad histórica y debe evitar caer en la parálisis.

También, refrendó que un país sin ciencia propia se condena a la maquila o la medianía del desarrollo. Por ello, resulta indispensable reivindicar el derecho a la educación.

En el Centenario de su fundación, la Universidad seguirá el curso de los asuntos que preocupan a los mexicanos, indicó. Miles de universitarios continuarán documentando sus verdades y no podría ser de otra manera porque está en juego el futuro del país, y hay citas con la historia en las que no se puede estar ausente.

Las posiciones partidistas

En su mensaje, la presidenta de la Comisión de Gobierno de la propia Asamblea y coordinadora del PRD, Alejandra Barrales Magdaleno, mencionó que la Universidad Nacional ha probado una y otra vez su fortaleza, su arrojo para sortear amenazas y cumplir con su misión sustancial: investigar, enseñar y difundir la cultura

En el pronunciamiento de cada uno de los grupos parlamentarios, Axel Vázquez Burguete, del Partido Nueva Alianza, expuso que la UNAM es la mayor institución de estudios superiores de Iberoamérica, ha sido madre de grandes luchas y pensadores, y ha estado comprometida con la calidad y la difusión de una educación integral, humana, social, histórica, cívica, científica, tecnológica y artística; es centro de referencia a 100 años de historia.

Raúl Antonio Nava Vega, del Partido Verde Ecologista de México, refirió que ahora llega el momento de conmemorar un siglo de existencia de la Universidad, es decir, de pensamiento crítico, diverso, plural y propositivo que ha incidido en los momentos más determinantes en la historia moderna del país. Esa casa de estudios es una institución sólida que le ha dado carácter al país y ha cumplido su misión.

En tanto, Adolfo Orive Bellinger, del Partido del Trabajo, opinó que en sus 100 años de existencia, la UNAM ha cumplido a cabalidad los requisitos para ser una verdadera universidad, es decir, capacidad de docencia, de investigación y de difusión. En 1910 apenas albergaba mil 969 estudiantes; mientras que la matrícula en 2008-2009 fue de 305 mil 969 alumnos. Su capacidad se ha multiplicado 155 veces y hoy cuenta con 85 carreras.

Por parte del Partido Revolucionario Institucional, Octavio West Silva, refirió que la casa de estudios ha sido el modelo académico y formativo para muchas generaciones de estudiantes de diversos países y ha nutrido el ámbito iberoamericano de valiosos intelectuales y científicos; es patrimonio de todos los mexicanos, “por ello le agradecemos la grandeza de su obra”.

Sergio Israel Eguren Cornejo, de la bancada de Acción Nacional, dijo que la institución educativa ha tenido un papel determinante como impulsora de corrientes de pensamiento humanístico, liberal, democrático, que trasciende a la cultura universal en todos los campos del conocimiento. “Todos los mexicanos nos sentimos orgullosos de la UNAM, históricamente comprometida con el pasado, el presente y el futuro”.

Firma de convenios

Luego de la ceremonia, en el auditorio Heberto Castillo, la UNAM y la ALDF firmaron tres convenios de colaboración. Mediante el primero, general, se establecieron las bases de colaboración para que ambas instancias lleven a cabo, de manera conjunta, actividades como la elaboración de investigaciones y análisis en las diversas materias relacionadas con la actividad legislativa, y desarrollar estudios con una perspectiva jurídica con el fin de presentar propuestas que apoyen a las instancias competentes en la elaboración de iniciativas de leyes y decretos, entre otras.

Asimismo, un acuerdo específico que establece las bases interinstitucionales de apoyo y colaboración para que esta casa de estudios imparta programas de posgrado a miembros de la ALDF, bajo las modalidades presencial o a distancia: maestrías en Derecho con orientación en Derecho Parlamentario y en Derecho Constitucional y Administrativo.

Por último, un convenio para la realización, por parte de la UNAM, para la Asamblea, del diagnóstico y evaluación que permitan obtener los resultados verídicos y objetivos sobre las políticas y programas sociales implementados y ejecutados en el Distrito Federal, a través de sus diversas dependencias, a efecto de que le permita a esa instancia legislativa contar con elementos suficientes y sustentables que le permitan coadyuvar, para mejorar, instrumentar, incrementar y eficientar las políticas y los programas sociales y crear instrumentos normativos y eficientes que beneficien a los habitantes de esta Ciudad..

Créditos: Dirección General de Comunicación Social

Advierte investigador de la UAM que casi la mitad del territorio nacional enfrenta problemas de desertificación y degradación

 
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desertificación*En Durango, Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potosí, Guanajuato y Michoacán los daños pueden ser “extremadamente severos”

Alrededor de 45 por ciento de las tierras en México están siendo afectadas por la desertificación y degradación, muchas de las cuales (900 000) son cultivables, informó el maestro Jesús Manuel Tarín Ramírez, profesor del Departamento de Producción Agrícola y Animal de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM).

El investigador de la Licenciatura en Agronomía de la Unidad Xochimilco indicó que la mayoría de la gente no percibe las “dimensiones catastróficas” del problema, ya que por ejemplo los paisajes áridos pueden ser agradables a la vista, aunque “en realidad eso se debe a los efectos de la erosión en una tierra que era agrícola y que hoy se ha perdido, y la cual permitía el desarrollo económico de una región determinada”.

Desde 1987, recordó, la Convención de las Naciones Unidas de Lucha contra la Desertificación ha definido la desertificación como la pérdida de la capacidad productiva de las tierras por deforestación, erosión, disminución de la fertilidad y de los recursos hídricos, además de salinización en ambientes climáticos áridos, semiáridos y subhúmedos secos.

Tarín Ramírez apuntó que 63.5 por ciento de la superficie total en el país se caracteriza por poseer ambientes climáticos diversos, pero que además existen “tierras afectadas en ecosistemas frágiles”, localizadas al sur y sureste del país como Chiapas, Veracruz y Guerrero, por ejemplo, en donde “se requieren programas emergentes de atención y rehabilitación”.

El profesor del Diplomado Desertificación y Agricultura Sustentable en Agroecosistemas Frágiles Degradados –que la UAM imparte a productores y técnicos agrícolas y cuya edición concluirá a finales de julio– insistió que las tierras de México se están degradando: “se compactan, se encostran y se acidifican, pero el problema más significativo es que se erosionan, ya sea por efectos del agua o del aire”.

El aire afecta el norte y el noroeste, en donde más de 90 millones de hectáreas pierden hasta 200 toneladas de suelo por hectárea al año (ton./ha./año), mientras que el agua altera 22 millones de hectáreas del centro, sur y sureste del país, con arrastres promedios de superficies de 150/ton./ha./año.

Además, agregó, con la tierra “se desperdician grandes cantidades de nutrientes para las plantas y los cultivos”, que deben comprarse para su reposición.

El especialista indicó que “más de 50 por ciento de este fenómeno es originado por “condiciones antropogénicas”, es decir, que es el hombre por medio de sus actividades y relaciones culturales con las unidades de producción, “quien está acelerando el proceso de degradación y desertificación”.

Tarín Ramírez afirmó que si bien la erosión y degradación es una condición natural, “el individuo actúa como un catalizador” y en consecuencia es necesario desarrollar programas “que reeduquen a los productores y preparen de manera más consciente a nuevos técnicos”.

Las regiones en donde existe una degradación de la tierra se correlacionan con zonas de fuerte expulsión de mano de obra hacia Estados Unidos, como es el caso de Durango, Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potosí, Guanajuato y Michoacán, comentó.

La migración también se vincula con el deterioro de los ecosistemas en pueblos y centros de producción agrícola, cuyas malas condiciones hacen poco atractivo que los habitantes se arraiguen en sus comunidades, por lo que mejor buscan otras opciones de vida, “de ahí proviene el problema del desplazamiento de connacionales”.

La degradación de las tierras, reconoció, es atendido por la Comisión Nacional Forestal y las secretarías de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación y de Medio Ambiente y Recursos Naturales, las cuales cuentan con presupuestos federales y tienen vínculos con organismos que aportan recursos como los bancos Interamericano de Desarrollo y Mundial.

Sin embargo, en ocasiones ese capital “no llega en forma oportuna a los productores, además de que muchos programas son manejados de manera descoordinada y no se vinculan con los usuarios y campesinos del país, por lo que su impacto es poco significativo”.

El investigador consideró que si existiera una mayor conexión entre dichos organismos “sería saludable”; y aún mejor si los programas se enlazaran en forma directa con los productores.

El Diplomado Desertificación y Agricultura Sustentable en Agroecosistemas Frágiles Degradados surgió mediante un convenio entre el Instituto de Suelos del Ministerio de Agricultura de Cuba y la Unidad Xochimilco y se realiza desde el año 2005; a la fecha se han graduado alrededor de 120 personas.

Créditos: UAM. Direccción de Comunicación Social