14 de septiembre del 2011
- La investigación evaluó el efecto de agentes antioxidantes, tipo de empaque y corte, en la vida de útil del banano mínimamente procesado.
Palmira, – Agencia de Noticias UN- Con procesos agroindustriales mejorados investigadores de la UN en Palmira hallaron que este producto, de gran interés en la exportación, puede durar más con sus propiedades intactas.
El banano es una de las frutas preferidas por los colombianos en la canasta familiar, con altos contenidos de fibra y carbohidratos, especialmente de un tipo llamado “FOS” (fructo-oligosacáridos) que apoya el crecimiento de bacterias beneficiosas en el colon. Además de tener grandes micronutrientes como el potasio, el magnesio y el ácido fólico, tiene taninos, sustancias con poderosas propiedades de acción astringente.
Aproximadamente desde 1885, cuando se iniciaron los cultivos de banano en el Magdalena con semillas de la variedad Gross Michel, traídas de Panamá, el banano se ha cultivado en nuestro país y se ha convertido en una de las frutas más importantes para la economía colombiana. Hoy se producen alrededor de 95 mil cajas al año representando el 3% de las exportaciones totales.
Sin embargo, esta fruta presenta una vida de anaquel corta debido al oscurecimiento originado principalmente por la enzima polifenoloxidasa, que afecta la calidad del producto para el consumo y la exportación.
El Ingeniero Agroindustrial Juan Camilo Briñas, bajo la orientación del profesor Saúl Dussán Sarria de la Sede Palmira, evaluó el efecto de agentes antioxidantes, tipo de empaque y corte, sobre la vida de útil del banano mínimamente procesado (MP) con el objetivo de que esta fruta pueda conservarse durante más tiempo.
“Almacenamos los frutos durante 12 días a 11ºC y con una humedad relativa (HR) del 85%, aplicando ácido cítrico (0,92%) y L-Cisteína (0,5%) y acondicionándolos en empaques de polietileno tereftalato (PET) y en bandejas de poliestireno recubierta con film de PVC para evaluar su vida útil”, comentó el ingeniero Briñas.
Durante todo el tiempo de almacenamiento las muestras fueron tomadas cada 2 días evaluando las propiedades físico-químicas (acidez titulable, sólidos solubles, pH) y haciendo un análisis sensorial de aceptación y pruebas de color que demostraran que el producto tuviera una buena calidad.
Según Briñas, “el banano en rodajas, tratado con ácido cítrico como agente antioxidante y acondicionado en bandejas de poliestireno recubiertas con películas de PVC fue el mejor tratamiento con mejores atributos de conservación durante los 12 días de almacenamiento refrigerado”.
La investigación evidenció que el ácido cítrico como agente antioxidante y como agente antimicrobiano fue más efectivo que la L-Cisteína en banano en rodajas acondicionado tanto en bandejas de poliestireno recubiertas con películas de PVC como en polietileno tereftalato.
En cuanto al color de la fruta, los bananos mostraron, mediante el mismo procedimiento, valores altos de la coordenada L (luminosidad) independiente del corte al que hayan sido acondicionados.
“Estos resultados pueden ser atribuidos a que el ácido cítrico tiene un efecto positivo sobre el control del oscurecimiento enzimático debido a la inhibición de la oxidación de compuestos fenólicos, que causan dicho oscurecimiento”, afirma Briñas.
Para el profesor Saúl Dussán Sarria, director de este proyecto de investigación, “estos resultados indican que las investigaciones en los métodos de conservación como los son el uso de agentes antioxidantes, condiciones de acondicionamiento y el uso del frio en productos vegetales cortados, impulsarán la promisoria tecnología de mínimamente procesados en Colombia”.
Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co