Evalúa IPN calidad de aceites comestibles mediante espectroscopia fotoacústica

 
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29 de marzo de 2011

•Mediante el estudio realizado por investigadores politécnicos comprobaron que todos los productos analizados cuentan con la calidad que dictan las normas mexicanas y no están adulterados

Con el propósito de contribuir al cuidado de la salud de la población mexicana, investigadores del Instituto Politécnico Nacional (IPN) aplican técnicas de espectroscopia fotoacústica y espectroscopia Raman para evaluar si los aceites comestibles cuentan con la calidad que dictan las normas mexicanas establecidas, así como para corroborar si están adulterados.

El científico de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología (UPIBI), Mario Cervantes Contreras, explicó que todos los aceites comestibles contienen ácidos grasos, cuyos enlaces se conocen gracias a estas técnicas, pero además de los enlaces específicos, al conocer la pigmentación de los lípidos es posibles saber si los productos son o no de buena calidad.

Indicó que con base en los estudios practicados a diversos tipos de aceites, algunos de ellos elaborados a partir del cártamo, girasol, soya, maíz, ajonjolí, aguacate, cacahuate y oliva, se pudo corroborar que aun cuando varía la calidad entre unos y otros, ninguno de ellos está adulterado. “Comprobamos que el aceite de oliva extra virgen es el de mayor calidad para la preparación de los alimentos, porque contiene ácidos grasos insaturados en mayor antidad”, afirmó.

El doctor en Física refirió que como parte del proyecto emplearon la espectroscopia Raman y la espectroscopia fotoacústica y, aunque la primera ya se utiliza en el control de la calidad, la última es la que constituyó una verdadera innovación, porque a nivel mundial no se utiliza para valorar la calidad de aceites comestibles. “Con esta técnica evaluamos la pigmentación de los aceites, pues con base en este parámetro es posible determinar la calidad”, acotó.
Cervantes Contreras indicó que la fotoacústica consiste en hacer incidir radiación en la muestra líquida, la luz del láser pasa a través de un dispositivo tipo rehilete denominado modulador, el cual gira con cierta frecuencia, de modo que la luz pasa de manera alternada, es decir, se está modulando y hay fluctuaciones (cambios de intensidad) que modifican la temperatura de la muestra.
“El recipiente que contiene la muestra de aceite está conectado directamente con una celda fotoacústica, que es una cavidad sellada en cuyo interior hay un gas especial (puede ser aire), la cual está conectada a un micrófono. La luz que incide sobre el recipiente genera cambios de temperatura en el aceite, misma que modifica la presión del gas (aire) dentro de la celda fotoacústica y a partir de ello se produce un sonido inaudible para los humanos. Son ondas fotoacústicas que posteriormente se interpretan para determinar la alidad del aceite”, apuntó.

El científico politécnico precisó que como cualquier tipo de ondas, las fotoacústicas están constituidas por una amplitud y fase, la cual se puede graficar en función de la frecuencia del modulador. “Nosotros determinamos la calidad de los aceites en función de los datos obtenidos a través de las gráficas generadas por la señal fotoacústica”, dijo.

Expuso que con la espectroscopia de Raman, cuantificaron la cantidad de enlaces de los ácidos grasos. “Hay un tipo de enlace que nos dice si el aceite es bueno o malo en cuanto a contenidos de colesterol”, sostuvo.

El investigador politécnico señaló que en la espectroscopia Raman se utiliza un láser que incide en la muestra de aceite -contenido en una celda de cuarzo-, que se coloca cerca de un dispositivo óptico para concentrar la radiación que sale del aceite, después de que la luz del láser que incidió fue dispersada por las moléculas del lípido.

“La radiación que se obtiene por la dispersión de las moléculas del aceite se colecciona a través de un sistema óptico hacia una rejilla de difracción para descomponerla en diferentes longitudes de onda infrarroja, por lo que para el ojo humano son imperceptibles. Cada longitud de onda está asociada con la vibración de las moléculas del aceite que se manifiestan como piquitos en el espectro Raman, cada uno de los cuales se asocia con un enlace de la molécula que está vibrando. Entre más intenso es el pico, mayor cantidad de enlaces de un cierto tipo existen en los ácidos grasos”, expuso.

El doctor Cervantes Contreras mencionó que la evaluación de la calidad del aceite con esta metodología se realiza cuantificando la cantidad de enlaces de las moléculas y “gracias a ello podemos determinar si un aceite es bueno para ingerir”.

Mencionó que la conclusión a la que llegaron con este estudio inédito, respecto a la calidad de las marcas de aceite estudiadas como parte del proyecto en el que colabora con los investigadores de la UPIBI, Abraham Balderas López, y Yolanda de las Mercedes Gómez y Gómez, además de algunos alumnos del Programa Institucional de Formación de Investigadores (PIFI), es que la implementación de la técnica fotoacústica es un método confiable para la determinación del coeficiente de absorción óptico y de las propiedades térmicas de los aceites.

“La obtención de estos parámetros nos permiten evaluar la pigmentación en los aceites y determinar así su calidad”, aseguró. También señaló que los aceites deben tener un envase adecuado, ya que de origen no tienen mala calidad, pero por envasarse en un recipiente inapropiado, la radiación del sol los va degradando y de esa forma pierden calidad.

El científico del IPN dijo que además de evaluar con las técnicas descritas los aceites de marca comercial, también valoraron la mezcla de aceites de aguacate y cacahuate en diferentes concentraciones. “Obtuvimos resultados tan interesantes como para proponer una mezcla de estos dos elementos oleaginosos, que inclusive puede ser comercializada”, afirmó.

Créditos: Comunicación Social/IPN/ Comunicado: 083

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