11 de enero de 2011

Alumnos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENBC) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) desarrollaron el proyecto “Sakana”, mediante el cual incrementaron el valor nutritivo de los churros comunes de azúcar adicionándoles una importante cantidad de proteínas de pescado.

Mauricio Flores Valdés, Zobeida Ayia Prieto Sosa y Stephany Paola Romero Altamirano, estudiantes de la carrera de Ingeniería Bioquímica y creadores de este alimento, consideraron que los churros son altamente consumidos en México, por lo que se dieron a la tarea de convertir una golosina en un producto con un valor nutrimental.

“En principio fue muy difícil romper el paradigma que representaba para la gente degustar carne de pescado en un alimento dulce, pero es importante mencionar que una vez procesado el pescado es inoloro e insaboro, por lo que se pueden aprovechar sus propiedades sin el olor y sabor característicos”, explicaron los jóvenes politécnicos.

Indicaron que entre los atributos alimenticios del pescado destaca su alto contenido de aminoácidos esenciales, fáciles de digerir porque contienen menos tejido conectivo. “La grasa que contiene el pescado es rica en ácidos grasos poli insaturados, los cuáles constituyen un componente esencial en la nutrición humana, pues el organismo sólo las puede tomar a través de los alimentos”, destacaron.

Cabe mencionar que las grasas poli insaturadas hacen descender los niveles de ciertas lipoproteínas asociadas con el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, manteniendo y aumentando el llamado “colesterol bueno”, que evita que se formen las peligrosas placas productoras de arteriosclerosis. “El pescado es una buena fuente de vitaminas A, D y B12, además contiene elementos minerales como fósforo, magnesio, selenio y yodo”, detallaron.

El proyecto incluye el uso de variedades de pescado de bajo costo, lo que no eleva significativamente el precio de los churros y así se podrían aprovechar todas las propiedades que proporciona este tipo de carne, mediante la adición de pescado a la masa de panificación.

“Trituramos los filetes de pescado, solubilizamos la proteína, filtramos la solución obtenida y la incorporamos a la masa de panificación para hacer el churro o incluso se puede utilizar para elaborar algún otro tipo de pan”, resaltaron.

Una vez que se obtiene la pasta de pescado, se mezcla con harina de trigo, azúcar, canela, mantequilla y sal para conseguir una masa homogénea que, finalmente, se introduce en una manga pastelera o duya para el fritado que se realiza en unos 30 minutos.

Aunque la mezcla parezca extraña, estos jóvenes politécnicos obtuvieron un buen resultado en el examen sensorial con más del 80 por ciento de aceptación: “Lo que se hizo fue dar dos muestras, una normal y otra con pescado, y en la mayor parte de los casos los degustadores no pudieron distinguir la diferencia”, explicaron.

Fue muy importante realizar todas las investigaciones de campo y experimentales hasta obtener la formulación correcta de la pasta, cuyos beneficios podrán hacerse extensivos a la población mexicana una vez que los alumnos politécnicos consigan la patente respectiva.

Los estudiantes comentaron que la formulación del producto está basada en la proteína del pescado,  muy semejante a la técnica para obtener la pasta del surimi. De ahí su nombre “Sakana” que en japonés significa “pescado”.

Créditos: IPN/CCS/009/2011/comunicaciónsocial.ipn.mx