Moras fortificadas, opción saludable para la lonchera

 
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Investigadores de la Sede Manizales desarrollaron una alternativa saludable y deliciosa con moras probióticas, que podrían reemplazar las tradicionales golosinas de paquete que se venden en las tiendas.
Los probióticos son microorganismos que se introducen en los alimentos  por sus propiedades benéficas para la salud, como la regulación del sistema digestivo y la reducción del colesterol, entre otros, y dado que su uso se ha concentrado en alimentos lácteos como yogurth, investigadores de la UN los han llevado a un producto tipo snack o golosina que resulta una opción nutritiva tanto para chicos como para adultos.
“Para la lonchera sería ideal la sustitución de productos de paquete y la comida chatarra, ya que su aporte nutricional es mínimo, solo harinas, grasas y azúcares; con el trabajo que adelantamos la idea es generar productos llamativos, apetecibles para los pequeños y con múltiples ventajas nutricionales y funcionales para su desarrollo”, manifestó Sneyder Rodríguez Barona, docente de la UN en Manizales e integrante de la Mesa de Seguridad Alimentaria de Caldas.
La fortificación de las moras se realiza en el Laboratorio de Alimentos mediante la aplicación de tecnología de ingeniería de matrices, para lo cual a la fruta madura e higienizada se le mide el nivel de sacarosa que establece la concentración de componentes bioactivos que debe tener la solución; seguidamente, las moras se cortan en láminas y pasan a un proceso de impregnación en un equipo de vacío.
“A medida que se forman los tejidos en las frutas, la unión de células va dejando poros llenos de aire entre ellas, generando así una matriz porosa; al aplicar el sistema de vacío, el aire es sustituido por la solución con los componentes activos y ocurre la impregnación que penetra la estructura de la fruta”, explicó la docente de la UN.
Posteriormente se procede a la liofilización, etapa de secado donde los alimentos son deshidratados al ser sometidos a bajas presiones, lo cual le da una textura crujiente a las moras.
Además de las cualidades nutricionales propias de esta fruta y de su  enriquecimiento con probióticos, el producto cuenta con otro valor agregado, ya que también se está impregnando con prebióticos, una fibra soluble que sirve como alimento para favorecer el crecimiento de los microorganismos en el colon, mejorando la salud.
Como parte del proyecto de la línea de investigación “Obtención de Alimentos Funcionales”, también se están realizando estudios con otras frutas colombianas como mango.
Lea el artículo completo en UN Periódico: http://www.unperiodico.unal.edu.co/dper/article/moras-probioticas-para-transformar-la-lonchera.html.

Los componentes activos tienen propiedades benéficas para la salud.
Los componentes activos tienen propiedades benéficas para la salud.

08 de Agosto de 2012

Investigadores de la Sede Manizales desarrollaron una alternativa saludable y deliciosa con moras probióticas, que podrían reemplazar las tradicionales golosinas de paquete que se venden en las tiendas.

Los probióticos son microorganismos que se introducen en los alimentos  por sus propiedades benéficas para la salud, como la regulación del sistema digestivo y la reducción del colesterol, entre otros, y dado que su uso se ha concentrado en alimentos lácteos como yogurth, investigadores de la UN los han llevado a un producto tipo snack o golosina que resulta una opción nutritiva tanto para chicos como para adultos.

“Para la lonchera sería ideal la sustitución de productos de paquete y la comida chatarra, ya que su aporte nutricional es mínimo, solo harinas, grasas y azúcares; con el trabajo que adelantamos la idea es generar productos llamativos, apetecibles para los pequeños y con múltiples ventajas nutricionales y funcionales para su desarrollo”, manifestó Sneyder Rodríguez Barona, docente de la UN en Manizales e integrante de la Mesa de Seguridad Alimentaria de Caldas.

La fortificación de las moras se realiza en el Laboratorio de Alimentos mediante la aplicación de tecnología de ingeniería de matrices, para lo cual a la fruta madura e higienizada se le mide el nivel de sacarosa que establece la concentración de componentes bioactivos que debe tener la solución; seguidamente, las moras se cortan en láminas y pasan a un proceso de impregnación en un equipo de vacío.

“A medida que se forman los tejidos en las frutas, la unión de células va dejando poros llenos de aire entre ellas, generando así una matriz porosa; al aplicar el sistema de vacío, el aire es sustituido por la solución con los componentes activos y ocurre la impregnación que penetra la estructura de la fruta”, explicó la docente de la UN.

Posteriormente se procede a la liofilización, etapa de secado donde los alimentos son deshidratados al ser sometidos a bajas presiones, lo cual le da una textura crujiente a las moras.

Además de las cualidades nutricionales propias de esta fruta y de su  enriquecimiento con probióticos, el producto cuenta con otro valor agregado, ya que también se está impregnando con prebióticos, una fibra soluble que sirve como alimento para favorecer el crecimiento de los microorganismos en el colon, mejorando la salud.

Como parte del proyecto de la línea de investigación “Obtención de Alimentos Funcionales”, también se están realizando estudios con otras frutas colombianas como mango.

Lea el artículo completo en UN Periódico: http://www.unperiodico.unal.edu.co/dper/article/moras-probioticas-para-transformar-la-lonchera.html.

Créditos: agenciadenoticias.unal.edu.co

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